ogólność
Kiełbasy są żywnością pochodzenia zwierzęcego. Tradycyjnie są to konserwowane mięsa, które mieszczą się w zestawie wędlin i pierwszej podstawowej grupy żywności.
UWAGA! Chociaż większość kiełbas jest również mielonym salami (np. Salami), te dwie cechy NIE są absolutnie NIE dwoma synonimami; pomyśl tylko o culatello, bresaola i walcowanej pancetcie, które wymagają przetworzenia kawałka całego mięsa, solonego, a następnie dojrzewającego po wypełnieniu powłoki.
Istnieje wiele rodzajów kiełbas; wśród tych z mięsem mielonym przypominamy: surowe i nie przyprawione (kiełbasa), surowe i mało przyprawione (cotechino, salami z garnek, zampon, salama da sugo), surowe i przyprawione (salami), gotowane (mortadela, wurstel, coppa di testa), wędzone (nduja, wędzone kiełbaski) itp.
Pokrycie - Animal Gut
Powłoka kiełbas może być naturalna lub syntetyczna. Naturalny składa się z pustych organów, ich części lub skóry pochodzenia zwierzęcego; Niektóre klasyczne przykłady to jelito cienkie, jelito grube, pęcherz, żołądek i skórka. Pokrycia te nie zawsze pochodzą od tego samego zwierzęcia ubitego na mięso; w rzeczywistości, biorąc pod uwagę fakt, że większość kiełbas jest oparta na wieprzowinie (nomenklatura dwumianowa: Sus scrofa domesticus ) i że dorosła świnia charakteryzuje się jelitem o dużej średnicy, w przypadku preparatów sezonowanych krótko, ten surowiec wydaje się być nieodpowiedni ( zamiast tego preferowane jest cielę). Ogólnie rzecz biorąc, w przypadku wędlin podłużnych (kiełbasy, kiełbasy suszone, salami itp.) Stosuje się: jelito cienkie i jelito grube cielęcia, jelito cienkie i jelito grube konia, jelito cienkie i jelito grube.
Jeśli chodzi o kiełbaski w pęcherzu, najsłynniejsze są z pewnością ventricina (rodzaj surowego i sezonowanego salami), salama da sugo ferrarese (rodzaj mniej lub bardziej przyprawionego salami, do spożycia na ciepło lub na surowo, w zależności od typ), culatello (cała surowa kiełbasa mięsna), kilka drobnych mortadeli, bardzo długie sezonowane salami (takie jak bondiola z Ferrary, nawet 2 lata). Co do kiełbas w skórce, wspominamy o zamponie (świniowatej skórce).
Powłoki do kiełbas oczywiście nie są stosowane „naturalnie”. Należy je opróżnić, wysuszyć (usunąć śluz), umyć, odtłuścić, oczyścić i ewentualnie solić, wędzić lub osuszyć; dotyczy to również pęcherza, ale zwłaszcza jelita. Uwaga : zamiast skór należy koniecznie stosować prawidłowe skrobanie, aby wyeliminować wszystkie zbędne włosie.
Alternatywne powłoki
Zgodnie z przewidywaniami, powłoka kiełbas może być również innego rodzaju. Poza naturalnymi, zwłaszcza na poziomie przemysłowym, często stosuje się osłonki celulozowe, osłonki kolagenowe i osłonki zbiorcze.
Osłonki celulozowe są osłonkami głównie pochodzenia roślinnego, ale nie naturalnymi. W większości przypadków zawierają również tworzywa sztuczne w celu wdrożenia ich właściwości fizycznych; nie są edyktami.
Z drugiej strony osłonki kolagenowe są jadalne i stosowane są głównie do pakowania gotowanych produktów mięsnych. Otrzymuje się je z niektórych skrawków mięsnych, takich jak skóra i kości.
Obudowy kołnierzowe są w zasadzie produkcją zagraniczną; są one oparte na nakładających się i przyklejonych pasach jelita. Zastosowanie jest takie samo jak w jelitach zwierzęcych.
Istnieje ostatnia raczej inna kategoria osłonek do kiełbas; jest w 100% syntetyczny, zasadniczo plastikowy. Stosuje się go do kiełbas gotowanych, zwłaszcza o niskiej jakości; są one umieszczane w nich, pakowane próżniowo, zgrzewane i gotowane. Oczywiście NIE są one jadalne.
Cechy odżywcze
Z tego, co przeczytałem do tej pory, powinno być całkiem jasne, że wśród różnych rodzajów kiełbas mogą być co najmniej znaczne różnice.
Mówiąc o bresaoli i cotechinie, z pewnością nie jest łatwo „zrobić całą trawę w pakiet”; dlatego staramy się, aby ogólny przegląd był jak najbardziej jasny i poprawny.
Z pewnością wszystkie kiełbasy (mielone lub całe mięso, które są) mają wysoką zawartość soli kuchennej. Ten składnik, stosowany jako środek konserwujący i przyprawowy, częściowo (40%) składa się z sodu. Ten minerał jest potencjalnie narażony na nadwyżkę diety, co ma negatywne konsekwencje dla zdrowia ludzkiego (oczywiście odnosi się to do populacji włoskiej). Wydaje się, że jest on odpowiedzialny za wzrost ciśnienia krwi (bardzo ważny czynnik ryzyka sercowo-naczyniowego), nawet jeśli występuje głównie u osób predysponowanych, otyłych i siedzących. Inne znane konsekwencje nadmiaru sodu w diecie są mniej znane, ale wciąż niepożądane; są to: zaburzenia żołądkowe, zwiększone ryzyko raka w przewodzie pokarmowym i nadmierne wydalanie wapnia przez mocz (niepożądany stan u rosnących osobników i osób zagrożonych osteoporozą). Kiełbasy są zatem „wolnym” źródłem pożywienia sodowego, które wraz z częścią uznaniową (dodawaną do gotowania lub przy stole) powinno być drastycznie wyeliminowane lub zredukowane.
Należy również zauważyć, że większość kiełbas jest bogata w tłuszcz. Jeśli chodzi o cząsteczki typu energetycznego lub triglicerydy, oprócz tego, że są obecne w nadmiarze, przyczyniając się do wyznaczenia profilu wysokokalorycznego (nieodpowiedniego dla diety z nadwagą), wydaje się, że charakteryzuje go duża ilość nasyconych łańcuchów. Ponadto tłuste kiełbasy zawierają również dużo cholesterolu. Nasycone kwasy tłuszczowe są odpowiedzialne za negatywny wpływ na metabolizm, ponieważ (jeśli w nadmiarze lub w nierównowagi z nienasyconymi) sprzyjają wzrostowi całkowitego cholesterolu, a przede wszystkim frakcji LDL (złego cholesterolu). Również ta okoliczność (pogorszona przez spożycie cholesterolu zawartego w wędlinach), taka jak nadciśnienie, stanowi bardzo ważny czynnik ryzyka sercowo-naczyniowego.
Przypominamy, że zawartość azotanów i azotynów kiełbasy (dodatki o działaniu przeciwutleniającym i konserwującym) stanowi niekorzystny element dla zdrowia ludzkiego; dodatki te są w istocie skorelowane z narodzinami rakotwórczych nitrozoamin w żołądku i wspomagane przez nadmiar sodu sprzyjają powstawaniu nowotworów przewodu pokarmowego (żołądka i jelit).
Na szczęście chude i niezmielone kiełbasy (culatello, bresaola) mają mniej przeciwwskazań, ponieważ są cienkie, a spożycie azotanów i azotynów nie jest porównywalne z innymi.
Jeśli chodzi o inne składniki odżywcze, kiełbasy są doskonałym źródłem białek o wysokiej wartości biologicznej. Zawierają dużo żelaza, co jest szczególnie ważne w diecie płodnych i ciężarnych kobiet; jednak ze względów higienicznych surowe kiełbasy nie są dozwolone w systemie dietetycznym w tych ostatnich przypadkach.
Nie brakuje znacznych ilości potasu. Bogate są również witaminy (zwłaszcza w grupie B), choć odwodnienie i dojrzewanie znacznie je zmniejszają.
Spożycie kiełbas (szczególnie tłustych) powinno być ograniczone do 1-2 razy w tygodniu, a porcje poniżej 100 g (w zależności od całkowitej zawartości sodu w diecie); w karmieniu dziecka byłoby lepiej, gdyby nie były obecne, aw każdym razie nigdy w sposób systematyczny i / lub z dużymi porcjami.
