Czym jest Prosciutto
Określenie szynka odnosi się do uda (tylna kończyna lub świeża szynka) świni domowej (rodzaj Sus, gatunek lochy, podgatunek domesticus - nomenklatura dwumianowa: S. scrofa domesticus ); z gastronomicznego punktu widzenia „prosciutto” jest również synonimem dwóch rodzajów salami: prosciutto i szynki gotowanej .
Podobne wędliny
Błędnie, ze względu na pewne podobieństwo estetyczne i smakowe, termin „szynka gotowana” może również oznaczać ugotowane ramię lub salami wykonane z przednich kawałków świni. Ponadto nie brakuje rodzajów szynki pochodzących od zwierząt należących do różnych rodzajów i gatunków, takich jak szynka z dziczyzny, szynka z dzika itp.
Uwaga: za granicą „szynka” oznacza wyłącznie suszoną szynkę.
Właściwości odżywcze
Cały i odtłuszczony tłuszcz z szynki
Świeża szynka lub noga wieprzowa to kawałek chudego mięsa. Jest to cecha, która jest co najmniej „niejednoznaczna”, biorąc pod uwagę, że obserwując tabele dotyczące składu produktów spożywczych, surowe i gotowane szynki NIE PRYWATNE WIDOCZNEGO SMARU charakteryzują się dobrą zawartością lipidów; w rzeczywistości ta rozbieżność jest łatwo uzasadniona.
- Produkcja i konserwowanie szynki surowej (iw mniejszym stopniu) szynki gotowanej wymaga anatomicznego zachowania uda; teoretycznie, przed cięciem, rzeźnik powinien wyeliminować TYLKO skórkę szynki, podczas gdy tłuszcz podskórny reprezentuje również „jadalną część” żywności (w przeciwnym razie odnosi się do szynek „pozbawionych widocznego tłuszczu”).
- Z drugiej strony, jeśli chodzi o świeżą nogę, chociaż porcjowanie wymaga utrzymania zarówno skórki, jak i tłuszczu podskórnego, składniki te są oceniane jako „odpady” lub „część nie jadalna” i jako takie nie są uwzględniane w analizie żywność chemiczno-odżywcza.
- Wreszcie, podczas procesu produkcji szynek, noga wieprzowa traci ważną część wody, co prowadzi do wzrostu stężenia wszystkich składników odżywczych, w tym tłuszczów
Różnica w ilości „porcji jadalnej” między szynką surową, szynką gotowaną i nogą wieprzową jest wyraźnie widoczna poprzez porównanie wartości wymienionych w tabelach składu żywności - źródła INRAN:
szynka | Jadalna część |
Szynka niegotowana - oskórowana | 100% |
Każda szynka gotowana bez skóry | 100% |
Świnia, ciężka, uda | 90% |
Świnia, światło, udo | 87% |
Co więcej, porównując dwa salami INTEGRI, ale ogolone analogiem „pozbawionym widocznego tłuszczu”, na pierwszy rzut oka pojawia się fatalna różnica w zawartości lipidów:
szynka | Lipidy na 100 g jadalnej części |
Szynka parmeńska | 18, 4 g lipidów na 100 g jadalnej części |
Surowa szynka parmeńska pozbawiona widocznego tłuszczu | 3, 4 g lipidów na 100 g jadalnej części |
Gotowana szynka | 14, 7 g lipidów na 100 g jadalnej części |
Ugotowana szynka pozbawiona widocznego tłuszczu | 4, 4 g lipidów na 100 g jadalnej części |
Mówiąc prościej, szynka wieprzowa (zarówno świeża, jak i konserwowana) to krój, który może być chudy lub tłusty, w zależności od oczyszczania; pozbawiając szynkę „widocznego tłuszczu”, możliwe jest zatem użycie dość chudego pokarmu, przy zachowaniu tkanki tłuszczowej zwierzęcia, szynka zachowuje wysoki poziom otłuszczenia. NB . Jest rzeczą oczywistą, że wraz z ilością tłuszczu zawartego w szynce, całkowita podaż energii również wzrasta proporcjonalnie.
Istnieją również inne istotne różnice żywieniowe między różnymi rodzajami szynki; poniżej przytoczymy kilka przykładów, starając się preferować najbardziej reprezentatywne.
Wartości odżywcze
Skład odżywczy szynki surowej, szynki gotowanej i nogi wieprzowej - Wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN
Poniższa tabela pokazuje najwyższe wartości w kolorze żółtym, a najniższe w kolorze niebieskim . Obserwując dane, okazuje się, że „szynka gotowana” ma największą ilość tłuszczów ogółem i tłuszczów nasyconych, podczas gdy „lekka noga wieprzowa” jest najszczęśliwsza i ma przewagę wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (znana jest korelacja między nasyconymi kwasami tłuszczowymi w nadmiarze i skłonności do hipercholesterolemii i zwiększonego ryzyka sercowo-naczyniowego).
Najbogatsza szynka cholesterolowa to „ciężka noga wieprzowa”, ale nie mamy wszystkich niezbędnych danych. Najbardziej kaloryczna (dzięki białkom) jest „surowa szynka bez kości”, podczas gdy mniej energetyczna to „lekka noga wieprzowa”.
Wreszcie, z punktu widzenia zawartości sodu (szkodliwej dla nadciśnienia tętniczego i, jeśli w nadmiarze, potencjalnego czynnika ryzyka nadciśnienia tętniczego u zdrowych osób), pokarmem, który zawiera najwięcej, jest „szynka bez kości pozbawiona tłuszczu widoczne ”, podczas gdy w dolnej granicy są obie„ nogi wieprzowe ”(zarówno lekkie, jak i ciężkie).
Skład chemiczny i wartość energetyczna żywności na 100 g jadalnej części | Świnia, światło, udo | Świnia, ciężka, uda | Surowa szynka, bez kości | Surowa szynka, bez kości, bez widocznego tłuszczu | Gotowana szynka | Gotowana szynka, bez widocznego tłuszczu | |
Jadalna część | 87, 0% | 90, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
woda | 75, 2g | 72, 9g | 53, 0g | 57, 8g | 62, 2g | 69, 7g | |
białko | 20, 2g | 20, 4g | 26, 9g | 29, 3g | 19, 8g | 22, 2g | |
Lipidy TOT | 3, 2g | 5, 1g | 12, 9g | 4, 6g | 14, 7g | 4, 4g | |
Nasycone kwasy tłuszczowe | 1, 13g | 1, 72g | 4, 24g | - g | 5, 10g | - g | |
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 0, 53g | 1, 99g | 5, 76g | - g | 6, 05g | - g | |
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 1, 26g | 0, 87g | 1, 59g | - g | 2, 45g | - g | |
cholesterol | 64, 0mg | 89, 0mg | 66, 0mg | - mg | 62, 0mg | - mg | |
Węglowodany TOT | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0, 9g | 1, 0g | |
skrobia | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
Cukry rozpuszczalne | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0, 9g | 1, 0g | |
Błonnik pokarmowy | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
energia | 110, 0kcal | 128, 0kcal | 224, 0kcal | 159, 0kcal | 215, 0kcal | 132, 0kcal | |
sód | 76, 0mg | 76, 0mg | 2238, 0mg | 2440, 0mg | 648, 0mg | 726, 0mg | |
potas | 370, 0mg | 370, 0mg | 454, 0mg | 495, 0mg | 227, 0mg | 254, 0mg | |
żelazo | 1, 6mg | 1, 7mg | 1, 2 mg | 1, 3mg | 0, 7mg | 0, 9mg | |
piłka nożna | 12, 0mg | 8, 0mg | 15, 0mg | 16, 0mg | 6, 0mg | 7, 0mg | |
fosfor | 233, 0mg | 176, 0mg | 177, 0mg | 190, 0mg | 250, 0mg | 280, 0mg | |
tiamina | 1, 35 mg * | 0, 31mg | 0, 60mg | 0, 58mg | 0, 40mg | 0, 52mg | |
Ryboflawina | 0, 20mg | 0, 31mg | 0, 20mg | 0, 20mg | 0, 15 mg | 0, 25mg | |
niacyna | 4, 50mg | 3, 80mg | 5, 00mg | 6, 50mg | 3, 20mg | 3, 10mg | |
Witamina A | tr | 5, 00μg | 0, 0μg | 0, 0μg | 0, mikrogramów | 0, 0μg | |
Witamina C | 0, 0mg | 0, 0mg | tr | tr | tr | tr | |
Witamina E | - mg | - mg | - mg | - mg | - mg | - mg |
Rodzaje szynki
Poniżej znajdują się linki do szczegółowych artykułów poświęconych różnym rodzajom szynki
- Surowa szynka
- Gotowana szynka
- Szynka hiszpańska
- Szynka parmeńska