wędliny

szynka

Czym jest Prosciutto

Określenie szynka odnosi się do uda (tylna kończyna lub świeża szynka) świni domowej (rodzaj Sus, gatunek lochy, podgatunek domesticus - nomenklatura dwumianowa: S. scrofa domesticus ); z gastronomicznego punktu widzenia „prosciutto” jest również synonimem dwóch rodzajów salami: prosciutto i szynki gotowanej .

Podobne wędliny

Błędnie, ze względu na pewne podobieństwo estetyczne i smakowe, termin „szynka gotowana” może również oznaczać ugotowane ramię lub salami wykonane z przednich kawałków świni. Ponadto nie brakuje rodzajów szynki pochodzących od zwierząt należących do różnych rodzajów i gatunków, takich jak szynka z dziczyzny, szynka z dzika itp.

Uwaga: za granicą „szynka” oznacza wyłącznie suszoną szynkę.

Właściwości odżywcze

Cały i odtłuszczony tłuszcz z szynki

Świeża szynka lub noga wieprzowa to kawałek chudego mięsa. Jest to cecha, która jest co najmniej „niejednoznaczna”, biorąc pod uwagę, że obserwując tabele dotyczące składu produktów spożywczych, surowe i gotowane szynki NIE PRYWATNE WIDOCZNEGO SMARU charakteryzują się dobrą zawartością lipidów; w rzeczywistości ta rozbieżność jest łatwo uzasadniona.

  • Produkcja i konserwowanie szynki surowej (iw mniejszym stopniu) szynki gotowanej wymaga anatomicznego zachowania uda; teoretycznie, przed cięciem, rzeźnik powinien wyeliminować TYLKO skórkę szynki, podczas gdy tłuszcz podskórny reprezentuje również „jadalną część” żywności (w przeciwnym razie odnosi się do szynek „pozbawionych widocznego tłuszczu”).
  • Z drugiej strony, jeśli chodzi o świeżą nogę, chociaż porcjowanie wymaga utrzymania zarówno skórki, jak i tłuszczu podskórnego, składniki te są oceniane jako „odpady” lub „część nie jadalna” i jako takie nie są uwzględniane w analizie żywność chemiczno-odżywcza.
  • Wreszcie, podczas procesu produkcji szynek, noga wieprzowa traci ważną część wody, co prowadzi do wzrostu stężenia wszystkich składników odżywczych, w tym tłuszczów

Różnica w ilości „porcji jadalnej” między szynką surową, szynką gotowaną i nogą wieprzową jest wyraźnie widoczna poprzez porównanie wartości wymienionych w tabelach składu żywności - źródła INRAN:

szynkaJadalna część
Szynka niegotowana - oskórowana100%
Każda szynka gotowana bez skóry100%
Świnia, ciężka, uda90%
Świnia, światło, udo87%

Co więcej, porównując dwa salami INTEGRI, ale ogolone analogiem „pozbawionym widocznego tłuszczu”, na pierwszy rzut oka pojawia się fatalna różnica w zawartości lipidów:

szynkaLipidy na 100 g jadalnej części
Szynka parmeńska18, 4 g lipidów na 100 g jadalnej części
Surowa szynka parmeńska pozbawiona widocznego tłuszczu3, 4 g lipidów na 100 g jadalnej części
Gotowana szynka14, 7 g lipidów na 100 g jadalnej części
Ugotowana szynka pozbawiona widocznego tłuszczu4, 4 g lipidów na 100 g jadalnej części

Mówiąc prościej, szynka wieprzowa (zarówno świeża, jak i konserwowana) to krój, który może być chudy lub tłusty, w zależności od oczyszczania; pozbawiając szynkę „widocznego tłuszczu”, możliwe jest zatem użycie dość chudego pokarmu, przy zachowaniu tkanki tłuszczowej zwierzęcia, szynka zachowuje wysoki poziom otłuszczenia. NB . Jest rzeczą oczywistą, że wraz z ilością tłuszczu zawartego w szynce, całkowita podaż energii również wzrasta proporcjonalnie.

Istnieją również inne istotne różnice żywieniowe między różnymi rodzajami szynki; poniżej przytoczymy kilka przykładów, starając się preferować najbardziej reprezentatywne.

Wartości odżywcze

Skład odżywczy szynki surowej, szynki gotowanej i nogi wieprzowej - Wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN

Poniższa tabela pokazuje najwyższe wartości w kolorze żółtym, a najniższe w kolorze niebieskim . Obserwując dane, okazuje się, że „szynka gotowana” ma największą ilość tłuszczów ogółem i tłuszczów nasyconych, podczas gdy „lekka noga wieprzowa” jest najszczęśliwsza i ma przewagę wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (znana jest korelacja między nasyconymi kwasami tłuszczowymi w nadmiarze i skłonności do hipercholesterolemii i zwiększonego ryzyka sercowo-naczyniowego).

Najbogatsza szynka cholesterolowa to „ciężka noga wieprzowa”, ale nie mamy wszystkich niezbędnych danych. Najbardziej kaloryczna (dzięki białkom) jest „surowa szynka bez kości”, podczas gdy mniej energetyczna to „lekka noga wieprzowa”.

Wreszcie, z punktu widzenia zawartości sodu (szkodliwej dla nadciśnienia tętniczego i, jeśli w nadmiarze, potencjalnego czynnika ryzyka nadciśnienia tętniczego u zdrowych osób), pokarmem, który zawiera najwięcej, jest „szynka bez kości pozbawiona tłuszczu widoczne ”, podczas gdy w dolnej granicy są obie„ nogi wieprzowe ”(zarówno lekkie, jak i ciężkie).

Skład chemiczny i wartość energetyczna żywności na 100 g jadalnej częściŚwinia, światło, udoŚwinia, ciężka, udaSurowa szynka, bez kościSurowa szynka, bez kości, bez widocznego tłuszczuGotowana szynkaGotowana szynka, bez widocznego tłuszczu
Jadalna część87, 0%90, 0%100, 0%100, 0%100, 0%100, 0%
woda75, 2g72, 9g53, 0g57, 8g62, 2g69, 7g
białko20, 2g20, 4g26, 9g29, 3g19, 8g22, 2g
Lipidy TOT 3, 2g5, 1g12, 9g4, 6g 14, 7g4, 4g
Nasycone kwasy tłuszczowe 1, 13g1, 72g4, 24g- g 5, 10g- g
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone0, 53g1, 99g5, 76g- g6, 05g- g
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe1, 26g0, 87g1, 59g- g2, 45g- g
cholesterol64, 0mg 89, 0mg66, 0mg- mg62, 0mg- mg
Węglowodany TOT0.0g0.0g0.0g0.0g0, 9g1, 0g
skrobia0.0g0.0g0.0g0.0g0.0g0.0g
Cukry rozpuszczalne0.0g0.0g0.0g0.0g0, 9g1, 0g
Błonnik pokarmowy0.0g0.0g0.0g0.0g0.0g0.0g
energia 110, 0kcal128, 0kcal 224, 0kcal159, 0kcal215, 0kcal132, 0kcal
sód 76, 0mg 76, 0mg2238, 0mg 2440, 0mg648, 0mg726, 0mg
potas370, 0mg370, 0mg454, 0mg495, 0mg227, 0mg254, 0mg
żelazo1, 6mg1, 7mg1, 2 mg1, 3mg0, 7mg0, 9mg
piłka nożna12, 0mg8, 0mg15, 0mg16, 0mg6, 0mg7, 0mg
fosfor233, 0mg176, 0mg177, 0mg190, 0mg250, 0mg280, 0mg
tiamina1, 35 mg *0, 31mg0, 60mg0, 58mg0, 40mg0, 52mg
Ryboflawina0, 20mg0, 31mg0, 20mg0, 20mg0, 15 mg0, 25mg
niacyna4, 50mg3, 80mg5, 00mg6, 50mg3, 20mg3, 10mg
Witamina Atr5, 00μg0, 0μg0, 0μg0, mikrogramów0, 0μg
Witamina C0, 0mg0, 0mgtrtrtrtr
Witamina E- mg- mg- mg- mg- mg- mg

Rodzaje szynki

Poniżej znajdują się linki do szczegółowych artykułów poświęconych różnym rodzajom szynki

  • Surowa szynka
  • Gotowana szynka
  • Szynka hiszpańska
  • Szynka parmeńska