ogólność
Nugat to słodki włoski produkt spożywczy, którego dwie odmiany są głównie rozpoznawane: twarda i miękka (oczywiście inna dla niektórych składników i procesu gotowania). Nugat spożywany jest głównie w okresie zimowym na przełomie świąt Bożego Narodzenia; jednak w przeciwieństwie do tego, co można by sądzić, nugat nie jest trudnym do znalezienia za granicą.
We Włoszech nie ma jednego przepisu na nugat, rzeczywiście istnieje tyle obszarów, które wytwarzają go jako „specjalność”. Najbardziej znanymi i pysznymi nugatami są z pewnością Cremona, Benevento, Alba i Caltanissetta.
Historia nugatu: wydaje się, że nugat NIE jest owocem naszego intelektu kulinarnego, a przynajmniej NIE całkowicie; przewaga źródeł badań bibliograficznych przypisuje zasługę odkrycia Arabom, którzy (od 827 do 1091 r.) zajmowali również wyspę sycylijską od ponad 250 lat. Jednym z najsłynniejszych nugatów włoskich jest właśnie ten z Caltanissetta, w którym dziedziczenie nadal nazywa się arabskim terminem „ qubayta ”; dla sprzedawców nisseni nougat odpowiada rzeczownikowi cubaitari .
Niektórzy czytelnicy będą się zastanawiać, w jaki sposób Arabowie i Sycylijczycy byli w stanie wyprodukować nugat, zanim Krzysztof Kolumb połączył szlaki handlowe z Nowym Kontynentem (dzięki czemu pierwszy cukier dotarł do włoskich półwyspów). Cóż, wyspa sycylijsko-arabska mogłaby obejść się bez importu cukru amerykańskiego tylko dzięki dostawom kotów arabskich ... z 500-letnim wyprzedzeniem na skrzyżowaniu słynnego nawigatora genueńskiego.
Uwaga : Jednym z najważniejszych odniesień historyczno-bibliograficznych do pochodzenia torrone jest De medicinis et cibis smplicibus, napisany przez arabskiego lekarza w XI wieku naszej ery, w którym wyraźnie nawiązano do torrone z terminem turun .
Jak wiadomo, Sycylia nie była jedyną kolonią okupacyjną ludzi na Bliskim Wschodzie; nawet półwysep hiszpański był „ofiarą” i nic dziwnego, że nawet tutaj nugat stał się lokalną specjalnością (Gigona - Alicante). Jednak pierwsze ustalenia bibliograficzne umieszczają przepis na nugat hiszpański dopiero w XVI wieku.
Pochodzenie torrone Cremonese jest starsze; zgodnie z tradycją lombardzką wydaje się, że pierwszy nugat na tym obszarze był serwowany 25 października 1441 r. na uczcie weselnej między Sforzą a Visconti; deser miał kształt Torrazzo, dzwonnicy miasta Cremona (z którego prawdopodobnie pochodzi sama nazwa torrone). Pozostaje faktem, że „na papierze” pierwsza wzmianka o nugacie z Cremony pochodzi dopiero z 1543 roku.
Homemade Soft Nougat - Quick Recipe
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeprodukcja
Nougat to deser charakteryzujący się mieszanką BASE składającą się z: cukru, glukozy, białek jaj, miodu, migdałów lub orzechów laskowych lub pistacji lub orzechów włoskich, a także pokrywki wykonanej z dwóch cienkich wafli.
Proces produkcji nugatu jest szczególny i polega na ciągłym i nieprzerwanym mieszaniu ciasta, ze stopniowym wzrostem temperatury (aż osiągnie miękką i pienistą konsystencję). Początkowa prędkość bicia nugatu musi być bardzo wysoka, aby ułatwić montaż i zwiększenie objętości, podczas gdy temperatura NIE powinna przekraczać 40 ° C.
Postępuj z roztworem cukru pudru razem z glukozą, liofilizowanym białkiem jaja rozcieńczonym w roztworze 1: 4 i ewentualnie niewielkim procentem wody; wraz ze wzrostem temperatury i objętości mieszanina staje się biaława. Wreszcie, miód jest zintegrowany, który na podstawie jego ilości nada nugatowi specyficzny smak.
Skład odżywczy dla 100 g nugatu migdałowego - Wartości referencyjne tabel składu żywności - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tak przygotowana mieszanka nugatu musi być zamontowana przez co najmniej 60 minut, po czym przechodzi prosto do gotowania; ten ostatni przeprowadza się przy minimalnej prędkości mieszania w temperaturze około 90 ° C W ten sposób następuje prawie całkowite odwodnienie nugatu.
Następnie dodaje się prażone orzechy w procentach 30-55% całości, dbając o to, aby ciasto utrzymywało temperaturę około 50-60 ° C.
Aby nadać nugatowi kształt, można wreszcie ręcznie go obrabiać w drewnianych formach (przykrywając go waflami i naciskając ręcznie) lub mechanicznie przez walcowanie (na zimnych wałkach, które układają arkusz nugatu pomiędzy dwoma waflami przy wyjściu).
W obu przypadkach nugat jest cięty w temperaturze 40 ° C, jeśli jest twardy lub w temperaturze pokojowej, jeśli jest miękki.
Właściwości odżywcze
Nugat jest słodkim jedzeniem, które ma wiele negatywnych aspektów do rozważenia. Przede wszystkim należy pamiętać, że duże stężenie cukrów prostych nieuchronnie sprzyja tworzeniu się próchnicy zębów (szczególnie w przypadku nugatu miękkiego, który ma tendencję do przylegania do szkliwa); nie mniej ważne, ryzyko złamania zęba. Twardy nugat jest w rzeczywistości jednym z pokarmów najbardziej odpowiedzialnych za pękanie zębów, dlatego zaleca się zwracanie szczególnej uwagi podczas żucia.
Nugat jest również pokarmem bogatym w całkowite kalorie, zasadniczo wytwarzanym z cukru (węglowodany proste), miodu (węglowodany proste) i suszonych owoców (lipidy); te cechy sprawiają, że nugat jest absolutnie niewskazanym pokarmem w przypadku nadwagi (z powodu nadmiaru kalorii), ale także cukrzycy typu 2 (ze względu na ładunek glikemiczny i wskaźnik nieodpowiedni dla patologii).
Porcje i częstotliwość spożywania nugatu powinny zawsze uwzględniać codzienną dietę, a przede wszystkim skład posiłku, który zwykle poprzedza postawienie na stole. Jednak tygodniowa częstotliwość i porcje większe niż 10-20 g są już uważane za nadmierne.
Bibliografia:
- Mangitalia - C. Barberis - Donzelli Virgola - strona 267
