ciecierzyca
Ciecierzyca to nasiona roślin zielnych należących do rodziny Fabaceae, Genus Cicer, Species arietinum (Binomial nomencaltura Cicer arietinum L.).
Asymilacja między ciecierzycą a Lathyrus sativus jest ciekawa, rzeczywiście nazywana „cicerchia”. Ta ostatnia, choć część tej samej rodziny (Fabaceae), należy do zupełnie innych gatunków i rodzajów. Wyprowadzenie nazwy jest prawdopodobnie nieporozumieniem związanym z podobieństwem (choć nie zadziwiającym) nasion.
Roślina ciecierzycy to cykl roczny. Wykazuje niskie, raczej głębokie korzenie, lekko zakrzywione, rozgałęzione łodygi pokryte cienką warstwą; liście są eliptyczne i przeciwne, jasnozielone. Kwiaty są różowe lub czerwone, podczas gdy nasiona (zawarte w małych strąkach i pokryte przezroczystą powłoką włóknistą) są zabarwione na żółto-beżowe i mają kulisty, ale nieregularny kształt; ich rozmiar jest wyższy niż znany groszek, ale mniej niż mniej pospolity łubin.
Roślina ciecierzycy jest szczególnie odporna na suszę. Uprawia się go zarówno w klimacie umiarkowanym, jak iw prawie suchym środowisku; siew odbywa się zimą. Roślina ciecierzycy nie toleruje gleb zwartych i tych, które są zbyt nawodnione lub stojące; wymaga dobrych stężeń fosforu i mniej azotu. Obawia się przede wszystkim ukrytych ataków rdzy i antracozy .
Ciecierzyca (nasiona) są zatem roślinami strączkowymi, a więc pokarmami pochodzenia roślinnego należącymi do czwartej grupy (patrz: Siedem grup żywności). Zawierają kilka węglowodanów, włókien, magnezu, potasu i witamin z grupy B; nawet spożycie białka nie jest bez znaczenia.
Światowa konsumpcja ciecierzycy jest bardzo wysoka, a wśród roślin strączkowych poprzedza ją tylko soja i fasola.
Mimo że stanowi główne źródło pożywienia w Indiach, ciecierzyca we Włoszech nie jest szczególnie rozpowszechniona, a jej wykorzystanie koncentruje się na południu i w Ligurii.
Mąka z ciecierzycy
Najwcześniejsze archeologiczne dowody uprawy Cicer arietinum pochodzą z Iraku i sięgają starożytnej epoki brązu (3500–20000 pne). Następnie uprawa ciecierzycy rozprzestrzeniła się w Egipcie i Imperium Rzymskim. Obecnie ciecierzyca i mąka są spożywane głównie w Indiach i Pakistanie.
Mąka z ciecierzycy jest owocem szczególnie drobnego mielenia suchych nasion Cicer arietinum, nawet jeśli, ogólnie rzecz biorąc, zaangażowane odmiany NIE są tymi samymi odmianami przeznaczonymi do całego spożycia. W rzeczywistości dla mąki z ciecierzycy odmiany orientalne lub zamorskie są głównie mielone; ta skłonność nie ma żadnych powodów związanych z chemicznymi właściwościami nasion, ale jest wynikiem komercyjnego i ekonomicznego rozumowania. Obce, z wielu powodów (wydajność na hektar, obszar do uprawy, koszty pracy, wycena waluty itp.), Są w rzeczywistości tańszą ciecierzycą, dlatego są bardziej odpowiednie do mielenia.
Niewielki wycinek produkcji można przypisać sproszkowaniu włoskiej ciecierzycy (odmiany europejskie), które generalnie wytwarzane są zgodnie z przepisami dotyczącymi rolnictwa ekologicznego i „kamienia”; oczywiście koszt tego ostatniego jest znacznie wyższy (około 5 EUR / kg).
Najbardziej rozpowszechniona mąka z ciecierzycy jest rafinowana, ponieważ składnik sita jest dodawany do mielenia.
| Skład odżywczy dla 100 gramów mąki z ciecierzycy | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Mąka z ciecierzycy jest szeroko stosowana w Ligurii, gdzie farinata jest uważana za typową lokalną specjalność. Jest to rodzaj bardzo niskiego „naleśnika”, wyrabianego wyłącznie z mąki z ciecierzycy, wody, soli i oliwy z oliwek; farinata jest zazwyczaj gotowana w piecu drewnianym, ale czasami gotowana na patelni.
Mąka z ciecierzycy jest również wykorzystywana do produkcji panissy, innej kulinarnej specjalności Ligurii: to ciasto z ciecierzycy jest pokryte cebulą.
Mąka z ciecierzycy jest również używana do bardziej wyrafinowanych przepisów kulinarnych, takich jak: zupa z ciecierzycy z krewetkami, chleb z ciecierzycy itp. Na przykład nie brakuje etnicznych potraw. falafel i hummus. Istnieją również dziesiątki wegańskich przepisów: omlety, pinzini, gnocchi, hamburgery itp., A na koniec wiele receptur na celiakię (focaccia, świeży makaron już wspomniany itp.).
Wkład żywieniowy mąki z ciecierzycy jest prawie porównywalny z wkładem suszonej ciecierzycy. Zawiera znaczną ilość energii, dostarczanej głównie przez złożone węglowodany. Nawet białka (o średniej wartości biologicznej) przyczyniają się w dużej mierze, podczas gdy lipidy są zawarte w mniejszym stopniu. Należy pamiętać, że w celu wykazania bogactwa żywieniowego mąka z ciecierzycy jest często stosowana w dietach wegańskich, aby uzupełnić pulę niezbędnych aminokwasów. Spożycie błonnika jest doskonałe, a cholesterolu nie ma.
Jeśli chodzi o witaminy, mąka z ciecierzycy dostarcza dobrych ilości witaminy B1 (tiamina), witaminy A (odpowiednik retinolu) i witaminy E (alfa tokoferol). W odniesieniu do soli mineralnych wyróżnia się przede wszystkim zawartość potasu, wapnia, fosforu i żelaza.
Mąka z ciecierzycy nadaje się do każdej diety i, podobnie jak inne rośliny strączkowe, szczególnie przeciwko hipercholesterolemii. W diecie diabetyków i hipertriglicerydemii zastępuje ona zboża ze względu na niższy indeks glikemiczny, podczas gdy w diecie przeciw otyłości odgrywa zasadniczą rolę, jeśli jest stosowana w formułowaniu dań pierwszego dania (niskokaloryczne).
Należy jednak pamiętać, że nawet mąka z ciecierzycy zawiera cząsteczki, które mogą wzmagać wzdęcia i wzdęcia brzucha; ponadto, ze względu na dyskretną zawartość kwasu fitynowego i fitynianów (składniki antyodżywcze), zawsze zaleca się porcje rozsądnej ilości.
