Branzi autorstwa R.Borgacci

ogólność

Co to jest ser Branzi?

Branzi to ser pastwisk górskich, podobny do równie znanego Fomai de Mut.

Jako odżywcze źródło białek o wysokiej wartości biologicznej, witaminy B2 (ryboflawiny), fosforu i wapnia, Branzi należy do drugiej podstawowej grupy żywności. Jest raczej kaloryczny i tłusty, szczególnie w wersji sezonowej, a także bogaty w cholesterol i sód.

Produkowany z pełnego lub półtłustego surowego mleka, głównie z krów (rzadko dodawanych z owcami i kozami), Branzi ma półgotowaną i prasowaną pastę. Na ogół ma minimalny okres dojrzewania wynoszący 1 miesiąc, średnio 6 i, aby podkreślić jego „pikantność”, osiąga prawie 1 rok.

Branzi cieszy się uznaniem tradycyjnego produktu rolno-spożywczego (PAT), ale nie uzyskał jeszcze nazwy pochodzenia chronionego (PDO).

Produkcja Branzi

Ser Branzi wytwarzany jest z jednego lub dwóch udojów surowego mleka krowiego, w całości lub częściowo odtłuszczonego (do napawania) od krów Bruna Alpina. Koagulacja, podpuszczka, występuje przez umieszczenie podpuszczki cielęcej dopuszczonej do działania przez 30-45 ° C w temperaturze około 34-36 ° C; zawiera także kultury bakteryjne laktokoków, mezofilnych i termofilnych pałeczek kwasu mlekowego i enterokoków. Następnie kontynuuj delikatne łamanie skrzepu i podgrzewanie w 43-46 ° C przez 25-30 minut. Pozostawiając mieszaninę w spoczynku, granulki osiadają i można je wyekstrahować i osadzić w drewnianych formach. Przetwarzanie kończy się prasowaniem i soleniem na sucho (3 dni) lub w solance (10-15 dni), przed dojrzewaniem (od 1 do 12 miesięcy).

Historyczne informacje o serze Branzi

Ser Branzi urodził się oficjalnie w połowie XX wieku, w homonimicznym kraju lombardzkim Alta Valle Brembana, w prowincji Bergamo. To Midali Giacomo, mleczarz Branzi i założyciel „Latteria Sociale”, jako pierwszy sformalizował produkcję tego alpejskiego sera produkowanego wyłącznie z mleka krowiego z lokalnych pastwisk.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze Branzi

Branzi to produkt należący do II podstawowej grupy produktów spożywczych.

Ma zapas energii i bardzo dużą ilość tłuszczów, właściwości, które zwiększają się wraz z wydłużaniem sezonowania. Kalorie są dostarczane głównie przez lipidy, a następnie przez białka, a na koniec przez kilka węglowodanów. Kwasy tłuszczowe są głównie nasycone, peptydy o wysokiej wartości biologicznej (zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich proporcjach w stosunku do modelu ludzkiego) i węglowodany proste.

Branzi nie zawiera błonnika i glutenu. Zamiast tego jest bogaty w cholesterol. Wraz ze wzrostem sezonowania traci laktozę i jest wzbogacony w histaminę. Ilość puryn jest bardzo ograniczona.

Profil witaminy charakteryzuje się dużą ilością ryboflawiny (wit B2) i równoważnym retinolem (witamina A i RAE). Nie brakuje innych rozpuszczalnych w wodzie czynników z grupy B. Jeśli chodzi o minerały, Branzi wykazuje doskonałe stężenie wapnia, fosforu i sodu.

dieta

Ser Branzi w diecie

Branzi jest hiper-kalorycznym i hiperlipidowym pokarmem, dlatego nie nadaje się do diety odchudzającej. Przyprawiony, jeśli startuje na pierwszych daniach, podawany jest w porcjach po 5-10 g na raz.

Występowanie nasyconych kwasów tłuszczowych i obfitość cholesterolu czynią Branzi produktem nie zalecanym w przypadku hipercholesterolemii.

Dzięki wysokiej wartości biologicznej białek Branzi można uznać za doskonałe źródło niezbędnych aminokwasów. Jest wskazany we wszystkich sytuacjach, w których dieta jest uboga w określone składniki odżywcze. Funkcja ta jest jednak ograniczona przez inne cechy odżywcze, które wymagają użycia porcji, które są nie więcej niż umiarkowane.

Stężenie laktozy, chociaż nie jest zbyt obfite, jest w każdym razie znaczące w półmiękkim typie pasty (1 miesiąc przyprawiania), co sprawia, że ​​jest to produkt nieodpowiedni do diety ze względu na specyficzną nietolerancję. Z drugiej strony, zwiększenie utwardzania zwiększa poziom histaminy. Tutaj Branzi staje się pożywieniem nie nadającym się do diety przeciwko tego typu nietolerancji pokarmowej. Ma znaczenie dla diety przeciwko celiakii i hiperurykemii.

Witaminy z grupy B działają głównie jako koenzymy (w komórkach), podczas gdy witamina A jest niezbędna do utrzymania nienaruszonej funkcji wzrokowej.

Biorąc pod uwagę wysokie stężenie sodu, należy unikać sera Branzi lub znacząco ograniczać jego dietę w stosunku do nadciśnienia wrażliwego na sód.

Obfitość wapnia i fosforu jest idealną własnością dla tych, którzy muszą wspierać metabolizm kości, na przykład podczas wzrostu, podczas ciąży (w której Branzi, ze względów higienicznych, muszą być gotowane) oraz w podeszłym wieku.

W diecie wegetariańskiej (do stosowania podpuszczki zwierzęcej) i weganie nie jest dozwolone. Nie ma przeciwwskazań dla religii muzułmańskich i żydowskich. Zamiast tego ma być wykluczone w hinduizmie i buddyzmie.

Średnia porcja sera Branzi wynosi około 80 g.

opis

Opis Branzi

Branzi jest produkowany w cylindrycznych formach o masie około 8-15 kg. Dwie twarze, o szerokości 40-50 cm, są tarczowate. Pięta o wysokości 8-10 cm jest wklęsła i ma kształt litery „V”.

Skórka sera Branzi jest cienka, gładka, elastyczna i żółta. Makaron, częściowo ugotowany i prasowany, ma słomkowy lub złoty odcień i ma gęsty regularny wygląd z „okiem kuropatwy”. Ma półmiękką konsystencję w młodych formach i twardą w wytrawnych.

Młody Branzi (1 miesiąc przypraw) ma słodki smak i delikatny smak; Starzenie się w ciągu 6 miesięcy, prawie do roku, staje się bardziej intensywne i pikantne. Na nosie wyraźnie widoczne są nuty roślinne paszy i pastwisk.

kuchnia

Ser Branzi w kuchni

Ser Branzi jest szczególnie używany w tradycyjnej kuchni Orobie, a dokładniej w Dolinie Brembana. Wśród najpopularniejszych przepisów wspominamy polentę taragna, polenta cunsada i Branzi z piwem.

Z serem Branzi można przygotować przekąski, dania z makaronu i dania. Cel kulinarny jest różny, oczywiście w zależności od przyprawy. Mały lub średni wiek sera jest używany „na stół” i nie tarty, miejsce przeznaczenia zarezerwowane dla najbardziej starszych form.

Loose Branzi można stosować jako bazę do sosów na polentę z łyżeczką, do suchego makaronu, do ubijania risotto lub „orzotto”. Zwróć uwagę na plastry prażonej polenty lub bruschetty z serem topionym na wierzchu. Branzi towarzyszy również gotowanemu z grilla lub grillowanemu mięsu.

Ochrona Branzi

Ser Branzi należy przechowywać w lodówce w temperaturze 8-9 ° C (90% wilgotności). Nawet w kontrolowanym środowisku ma tendencję do dojrzewania białych i zielonych pleśni na powierzchni, na cienkiej skorupie, którą należy szybko usunąć, aby uniknąć uszkodzenia ogólnych cech organoleptycznych i smakowych.

Jeśli chodzi o konserwację wszystkich serów, wskazane jest unikanie owijania Branzi w folie syntetyczne, nie oddychające, preferujące suche bawełniane tkaniny lub gazę.