Proces utleniania jest jedną z najczęstszych i częstych przyczyn zmian, nawet znaczących, koloru, aromatu, konsystencji, smaku i zawartości odżywczej żywności podczas procesów jej wytwarzania, dystrybucji i przygotowywania.
Antyoksydanty mają za zadanie zapobiegać lub zakłócać proces utleniania, znacznie przedłużając okres przechowywania żywności i działając odpowiednio jako środki konserwujące.
Antyoksydanty można sklasyfikować chemicznie w:
- Podstawowy i dodatkowy .
Podstawowymi przeciwutleniaczami są związki redukujące, które utleniają się zamiast żywności, reagują z wolnymi rodnikami i przekształcają je w bardziej stabilne związki (przykład podaje witamina E); drugorzędne, z drugiej strony, są związkami zdolnymi do redukcji pierwotnych przeciwutleniaczy po tym, jak zareagują z wolnymi rodnikami, przywracając je i upewniając się, że nadal spełniają swoją funkcję (przykład podaje witamina C przeciwko E).
- Enzymatyczny (endogenny) i nieenzymatyczny (egzogenny).
Przeciwutleniacze enzymatyczne są związkami wytwarzanymi przez organizm, aby bronić się przed atakiem wolnych rodników; wśród nich pamiętamy katalazy, peroksydazę glutationową i dysmutazę ponadtlenkową (SOD), podczas gdy wśród nieenzymatycznych przeciwutleniaczy, a następnie wprowadzanych do organizmu poprzez odżywianie, pamiętamy witaminy A, C, E, polifenole (podzielone na nie czas w kwasach fenolowych i flawonoidowych), karotenoidach itp.
Możemy również odróżnić przeciwutleniacze w zależności od ich pochodzenia, dzieląc je na 3 grupy:
- Do tej kategorii należą naturalne → witaminy C i E (odpowiednio kwas askorbinowy i tokoferol). Gdy jest to możliwe, staramy się faworyzować ten rodzaj przeciwutleniaczy, ponieważ oprócz tego, że są uważane za bezpieczne w żywności, mają także działanie przeciwnowotworowe i hamują reakcje oksydacyjne, które w nadmiarze są szkodliwe dla organizmu.
- Naturalnie identyczne → te przeciwutleniacze otrzymuje się przez syntezę chemiczną, kopiując wzór naturalnych. Są to tańsze ekonomicznie związki. Przykładem jest chemiczna synteza kwasu askorbinowego.
- Syntetyki → są przeciwutleniaczami, które nie istnieją w naturze i są najbardziej kwestionowane i dyskutowane, pomimo zatwierdzenia na poziomie europejskim. Przykład p podany przez BHA i BHT.
Lista przeciwutleniaczy dozwolonych w żywności
| E300-E304 | E306-E309 | E310 | E311 | E312 | E313 | E314 | E315 |
| E316 | E319 | E320 | E321 | E322 | E325-E27 | E330-E333 | E334-E337 |
| E338 | E339 | E340 | E341 | E342 | E343 | E350 | E351 |
| E352 | E353 | E354 | E355 | E356 | E357 | E363 | E365-E367 |
| E370 | E375 | E380 | E381 | E385 | E387 | E388 |
