papryka

Papryka (w oryginalnym alfabecie ˈpɒprikɒ ) to przyprawa, która zawiera śladowe ilości papryki i dobrych ilości fruktozy, wyróżnia się delikatnym, słodkawym i lekko pikantnym (czasem gorzkim) smakiem; zarówno słodycz, jak i pikantność papryki różnią się w zależności od użytego surowca lub od odmiany owocu (lub jakiejkolwiek mieszanki) i wykonanych na nim manipulacji.

Jednak ulubionym rodzajem pieprzu w produkcji papryki jest Capsicum anuum .

Papryka jest SPICE, podobnie jak chili w proszku, ale te dwa produkty są znacząco różne. Jak zobaczymy poniżej, często zdarza się, że papryka jest mylona lub używana jako synonim papryki chili; to małe nieporozumienie pochodzi z etymologii węgierskiego słowa na paprykę chili: papryka (z „K”); w rzeczywistości, w języku włoskim, termin PAPRICA (z „C”) oznacza NIE pikantną przyprawę uzyskaną z tego samego pieprzu, który, jeśli jest drobno zmielony, nabywa nazwę PIEPRZ W CHOPPER.

produkcja

Papryka jest uzyskiwana przez sproszkowanie owoców produkowanych przez niektóre rośliny z rodzaju Solanaceae : Capsicum, bardziej znany jako papryka chili. Ta odmiana botaniczna, dziś równomiernie rozłożona na całej powierzchni Ziemi, z klimatem, który nie jest bardzo sztywny (ale uprawiany i podlega sezonowości nawet na mniej umiarkowanych terytoriach), pochodzi z kontynentu środkowo-południowoamerykańskiego, z którego został po raz pierwszy wywieziony na Wschód, a następnie do Bliski Wschód i wreszcie w Europie.

Papryka chili, z której produkowana jest papryka, może być owocem wielu gatunków, które różnią się cechami: kształtem, kolorem, słodyczą i ostrością; na wschodzie Europy terminem „ papryka” można wskazać zarówno przyprawę, jak i samo warzywo, importowane po raz pierwszy na starym kontynencie przez węgierskich kupców poprzez handel z Turcją (z kolei dostarczane przez Indie). Nic dziwnego, jak zobaczymy poniżej, pierwsze, które odróżniło paprykę od chilli było narodowości węgierskiej.

Dokładniej mówiąc, papryka jest wynikiem mycia, cięcia, przycinania i suszenia jednej lub więcej jakości Capsicum . To, co zasadniczo odróżnia paprykę od chili w proszku (i prawdopodobnie słodkiej papryki od silnej), to faza oczyszczania lub moment, w którym papryka chili jest cięta i pozbawiona łożyska z dołączonymi nasionami (łożysko: wewnętrzna biała błona, która zawiera bardzo duże ilości capsicin, jego funkcją jest wiązanie nasion, równie bogatych w capsicin, do słodkiej miąższu owocu. daleko od przyprawy uzyskanej przez mielenie nasion i łożyska.

Paprica: ślady historii

Papryka została wyprodukowana po raz pierwszy przez braci Phalli w Szeged (Węgry) w XIX wieku naszej ery, którzy sproszkowali wysuszoną miazgę przedprywatnej papryki, zarówno łożyska, jak i jego nasion; następnie węgierski węgierski chemik Albert Szent-György odkrył, że oprócz tego, że jest bardzo przyjemną przyprawą, papryka mogła przyczynić się do znacznego zmniejszenia plagi niedoboru witaminy C w populacji morskiej. W rzeczywistości papryka chili jest jedną z żywności, która zawiera najwyższe stężenia kwasu askorbinowego, a po odwodnieniu ta właściwość „powinna” (ponieważ C nie należy do najbardziej odpornych na ciepło witamin) wzrasta wykładniczo.

Na Węgrzech papryka jest niezwykle zakorzenionym produktem w tradycji kulinarnej (klasyczny przykład gulaszu); na popularnym poziomie kolekcja papryki przybiera (a raczej zakłada) niezwykle ważną rolę społeczną. Podobnie jak w południowych Włoszech, na Węgrzech papryka jest zawieszona w długich girlandach nici, ale tutaj bardziej niż gdzie indziej moment zbierania jest przeżywany w niezwykle radosny sposób; cały dzień uroczystości był nawet poświęcony mu: 8 września.

Na Węgrzech papryka i chili są tradycyjnymi produktami, które są tak ważne, że są przedmiotem wielu popularnych historii. W odniesieniu do odkrycia Capsicum mówi się o młodej mezzirze, która została zmuszona do udziału w haremie tureckiej paszy w mieście Buda; szpiegując uprawy znajdujące się w rozległych parkach rezydencji, zdobyła podstawowe pojęcia dotyczące uprawy chili i po powrocie na Węgry rozpowszechniła je, a następnie pozwoliła na odkrycie papryki.

Papryka w kuchni

W kuchni, w oparciu o cechy organoleptyczne i smakowe potrawy, wybór papryki opiera się na typie słodkim lub mocnym; papryka jest związana z mięsem, niektórymi serami, śmietaną, pomidorami, cebulą i często staje się częścią (jako składnik) innych bardziej złożonych przypraw kompozytowych.