ogólność
Karmel to słodki preparat do gotowania, którego podstawowy składnik odpowiada jedynemu energetycznemu składnikowi odżywczemu: sacharozie (lub cukierowi stołowemu, jeśli wolisz).
Z tego, co zostało powiedziane, można wywnioskować, że karmel jest pokarmem o bardzo wysokim procencie węglowodanów, co oznacza wkład energii, powiedzmy najmniej wspierany; Co więcej, różne rodzaje karmelu zawsze mają raczej umiarkowany lub prawie zerowy udział wody, który zmienia się w zależności od rodzaju karmelu (co zostanie przeczytane poniżej). Te cechy sprawiają, że karmel jest pokarmem o dość ważnych przeciwwskazaniach żywieniowych, zwłaszcza jeśli jest kontekstualny w diecie osób z nadwagą lub cierpiących na choroby metaboliczne.
Karmel jest używany w cukiernictwie, ale jego zastosowanie w pikantnych recepturach nie jest tak przestarzałe. Należy również zauważyć, że karmel znajduje się na liście legalnych dodatków do żywności we Włoszech.
Produkcja i rodzaje czystego karmelu
Karmel przygotowuje się przez stopienie cukru w pojemnikach z miedzi lub aluminium.
W zależności od rodzaju karmelu, receptura zmienia się w zależności od: obecności wody, wyboru podstawowego surowca i temperatury gotowania. NB . Nawet w litym karmelu przydatne jest dodanie niewielkiej ilości wody do cukru przed gotowaniem; istotne jest, aby nie spalić go wcześnie, gdy temperatura topnienia jest równomiernie osiągnięta.
Konsystencja karmelu może być stała lub ciekła, a kolor zmienia się od ciemnożółtego do ciemnobrązowego, prawie czarny.
Uzyskanie solidnego karmelu jest dość prostą procedurą: wystarczy umieścić cukier na patelni i doprowadzić go do temperatury wystarczająco wysokiej do stopienia (co najmniej 160 ° C); po ochłodzeniu karmel ponownie się skrystalizuje, uzyskując zwartą i szklistą konsystencję. Przeciwnie, gdyby konieczne było uzyskanie ciekłego karmelu, po osiągnięciu progu topnienia, postanowiono „zatrzymać” gotowanie cukru przez dodanie ilości wrzącej cieczy (wody lub innej, w oparciu o produkt końcowy) równej masie materiału najpierw przetworzone (stosunek 1: 1).
Jednocześnie kolor karmelu zmienia się w zależności od rodzaju wybranego składnika i intensywności gotowania. Wśród rodzajów surowców, które mogą „karmelizować”, w malejącym porządku chromatycznym, wymieniono: glukozę (która wytwarza ciemniejszy karmel ), sacharozę, fruktozę i miód (który wytwarza jaśniejszy karmel). Przy tym samym składniku brązowienie karmelowe zależy głównie od wywołania reakcji Maillarda (nieenzymatycznej i uzyskanej przez temperaturę); ta reakcja jest wprost proporcjonalna do wzrostu i czasu gotowania, dlatego intensywniej i przez długi czas karmel jest gotowany, tym ciemniejszy stanie się. NB . Temperatura brązowienia sacharozy wynosi około 165 ° C.
Konieczne jest jednak określenie, że reakcja Maillarda NIE jest nieskomplikowana; oprócz zmienności chromatycznej, bardzo wpływa na parametry węchowe i smakowe karmelu, dając najpierw przyjemną nutę gotowanego cukru, a następnie (stopniowo) bardzo złą nutę „spalonego” (gorzki i ostry). Jakby tego było mało, nadmierne wyzwolenie reakcji Maillarda nieuchronnie zagraża zdrowotności karmelu, która proporcjonalnie do czasu i temperatury powoduje powstanie cząsteczek szkodliwych dla organizmu. Reakcja Maillarda dla karmelu sacharozy musi zachodzić w temperaturze między 165 a 177 ° C. NB . Aby uzyskać dobry karmel, zarówno stały, jak i płynny, można użyć pistoletu laserowego do natychmiastowej detekcji termicznej.
Oczywiście, zmieniając użyty surowiec, nie jest możliwe standaryzowanie czasu i intensywności gotowania. Po określeniu różnic chemiczno-fizycznych występujących między różnymi rodzajami cukru i miodu, przypominamy, że czas gotowania dla karmelu stałego zmienia się również w zależności od ilości wody dodanej początkowo, aby zapobiec spalaniu cukru. Im bardziej jest używany, tym dłużej będzie konieczne gotowanie karmelu w celu jego odwodnienia (w optymalnej temperaturze proces jest wyraźnie widoczny dla uwalniania pary wodnej).
Wskazane jest również złożenie ostatecznego oświadczenia dotyczącego miodowego karmelu. Uzyskuje się to zawsze i tylko w postaci płynnej, ponieważ stała wymagałaby nadmiernie długiego czasu przetwarzania ze względu na wysokie stężenie wody w użytym surowcu.
Sos karmelowy to jak to zrobić - przepis wideo
Sos Karmelowy
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeKarmel o smaku płynnym: zgodnie z oczekiwaniami karmel, aby stał się płynny, wymaga dodania pod koniec gotowania innego płynu i gorącego składnika w stosunku 1: 1.
Skład odżywczy na 100 g karmelu - wartości referencyjne tabel składu żywności - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Może to być czysty lub złożony; niektóre przykłady to: mleko, śmietana lub mieszanina między nimi do produkcji toffi lub mou (do otrzymania również w postaci stałej do całkowitego odwodnienia), ocet balsamiczny, (dostępny z octem balsamicznym), ciepły sok pomarańczowy itp.
Zastosowania gastronomiczne
Karmel to baza do ciast stosowana również w preparatach solonych / słodko-kwaśnych. W cieście karmel jest stosowany jako płyn do niektórych deserów łyżkowych, ciast, różnego rodzaju lodów itp., Podczas gdy twardy karmel to głównie chrupiące orzechy, polewy ciastkowe, nici dekoracyjne, słodycze itp. W słonej kuchni karmel stał się dodatkiem i dopełnieniem różnych zimnych produktów, na przykład terrin z tłustej wątroby gęsi, innych paté, ciepłych sałatek (z białym mięsem i suszonymi i / lub świeżymi owocami), nadziewanych makaronów itd.
Ponadto karmel powstaje spontanicznie przez „glazurowanie” niektórych pieczeni, w których często w połączeniu ze skórką cytrusową pomaga polerować i smakować powierzchnię potrawy.
Właściwości odżywcze
Karmel jest bardzo energicznym słodkim jedzeniem, które nie nadaje się do diety osoby z nadwagą. Ma bardzo wysoki wskaźnik i ładunek glikemiczny, dlatego jest całkowicie nieodpowiedni do diety cukrzyków typu 2.
Karmel działa szkodliwie na zęby, ponieważ znacznie sprzyja powstawaniu próchnicy; Co więcej, ciało stałe jest trudne do żucia i może powodować pękanie zębów lub protezy dentystycznej. PRAWIDŁOWA i WYSTARCZAJĄCA reakcja karmelowa Maillarda nie stanowi zagrożenia dla zdrowia, nawet jeśli nadużywanie żywności lub nadmierna obróbka cieplna mogłyby zwiększyć ryzyko związane z działaniem pewnych niepożądanych cząsteczek.
Karmel jest również środkiem konserwującym i barwiącym; mało używany do celów konserwujących (gdzie króluje syrop), jest to jeden z najczęściej używanych składników dodatków w sektorze spożywczym (skrót E150). Daje na przykład typowy kolor napoju coli.
