ogólność
Węglowodory to binarne cząsteczki organiczne, które składają się z dwóch typów atomów: węgla (C) i wodoru (H). Węglowodory mogą być krótkie lub długie, a najprostszy (który ma tylko jeden atom węgla) jest również jednym z najbardziej znanych: metan (CH 4 ).
Węglowodory mogą być stałe, ciekłe lub gazowe, az chemicznego punktu widzenia są podzielone na AROMATYCZNE (BENZENE lub POLYNUCLEAT, wszystkie stabilne dzięki pierścieniowi benzenowemu) i ALIFATICI (z kolei SATURI lub INSATURE).
NB . Węglowodory aromatyczne i alifatyczne mają również bardzo różne właściwości fizyczne i reaktywność. Dobrze znana toksyczność węglowodorów dotyczy przede wszystkim związków AROMATIC, a zwłaszcza związków POLYUCLEATE, tj. Zawierających dwa lub więcej pierścieni aromatycznych BENZEN.
toksyczność
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (IPA lub PAH z angielskiego) to związki naturalnie występujące w oleju lub węglu, z których mogą być wytwarzane w wyniku niepełnego spalania innych cząsteczek (zob. Zanieczyszczenie atmosfery).
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne są niezwykle toksycznymi cząsteczkami zarówno dla ludzi, jak i dla fauny i flory środowiska; niektóre z nich zawsze były prawie wszechobecne (naftalen i fluorena) ... podczas gdy inne, niestety, stają się nim (benzoEpirene i benzoApirene obecne w asfalcie, asfalcie i smole).
Oprócz paliw kopalnych, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne mogą być również uwalniane ze spalania innych substratów; wśród nich: odpady, tytoń, kadzidło, DREWNO, CARBONELLA i GRASSI. Jeśli chodzi o trzy ostatnie, przypominamy, że są to produkty szeroko zaangażowane w procesy przetwarzania żywności i gotowania.
Mówiąc najprościej, ludzkie ciało (i każdy z nas bierze za to odpowiedzialność!) Wchodzi w kontakt z wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi poprzez różne źródła:
- spalanie paliw i drewna, urbanizacja, usuwanie odpadów, palenie
- ale także poprzez karmienie: surowcami zanieczyszczonymi na poziomie środowiska (z powietrza, z ziemi iz warstw wodonośnych), ŻYWNOŚCIĄ WĘGIELOWĄ, ŻYWNOŚCIĄ GOTOWANĄ Z MOCZNIKIEM, GOTOWĄ ŻYWNOŚCIĄ W SKRÓCONYM SPOSOBIE i ŻYWNOŚCIĄ WĘDZONĄ.
Mechanizm toksyczności
Toksyczność wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych pochodzi zarówno z bezpośredniego kontaktu, jak iz jego metabolitów wątrobowych, lepiej znanych jako EPOSZYDY. Związki te, charakteryzujące się potencjałem mutagennym wobec DNA, są w stanie uszkodzić komunikat replikacji genetyczno-komórkowej; ostatecznie ciągła ekspozycja na wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne może skutkować MUTAGENESIS, a więc CANCER, procesem silnie skorelowanym ze ŚMIERĆ.
Śmierć przez spożycie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w żywności
Chociaż dwa najbardziej rakotwórcze wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne to przede wszystkim benzoEpirene i benzoapireny (obecne w asfalcie, asfalcie i smole), nawet te obecne w żywności znacząco wpływają na stan zdrowia organizmu. Aby uniknąć wprowadzania ich w dużych ilościach przez pożywienie, sztuczki do naśladowania są nieliczne i zdecydowanie proste:
- Od czasu do czasu spożywaj tylko wędzone produkty; palenie tytoniu, chociaż jest to znany i jeszcze droższy proces niż wiele innych, określa absorpcję powierzchniową wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w żywności. Widać, że: ryby i wędzone pochodne (łosoś, śledź, bottarga itp.), Wędzone mięsa i produkty pochodne (zwłaszcza wędliny), wędzone sery (takie jak słynna caciotta lub nawet sycylijska pieczona ricotta), itp., Jako żywność traktowana palenie tytoniu powinno być uważane za żywność, która jest co najmniej „przestarzała” i spożywana jako taka.
- Zminimalizuj grillowanie; bez powtarzania tego, co już wyjaśniono w powyższych akapitach, takich jak palenie tytoniu, gotowanie z żywymi żarami (zarówno drewnem, jak i węglem) wiąże się z przyleganiem wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych do powierzchni żywności. Aby dowiedzieć się więcej, przeczytaj artykuł na temat zasad, których należy przestrzegać dla zdrowego grillowania
NB . Pamiętaj, że wybór spalania niektórych rodzajów drewna (takich jak przycinanie drzew owocowych) może spowodować przejście innych bardzo szkodliwych cząsteczek z paliwa do żywności; dotyczy to pozostałości ołowiu (farby), rozpuszczalników i środków impregnujących drewno (koppale i izolatory) lub pozostałości po obróbce pestycydami (w najlepszym przypadku miedź i siarka).
- W całym gwałtownym gotowaniu unikaj smażenia tłuszczu nad punktem dymu, ponieważ stanowiłoby to dodatkowe źródło wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych.
- Unikaj za wszelką cenę spożywania żywności o wątpliwym pochodzeniu, a zatem potencjalnie zanieczyszczonej, aw każdym razie zawsze myj DOKŁADNIE owoce i warzywa, aby skutecznie odprowadzać pozostałości środowiskowych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych.
W tradycji kulinarnej wielu regionów żywa klamra jest podstawową metodą gotowania żywności; chociaż (na szczęście) jest to technika stopniowo malejąca, dziś nadal istnieją rzeczywistości, które wciąż są mocno związane z tego rodzaju nawykiem.
Grillowanie, nadmierne smażenie, palenie i używanie brudnych lub zanieczyszczonych produktów nieuchronnie sprzyjają ekspozycji organizmu na wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne; zarówno badania kliniczne (dotyczące potencjału rakotwórczego), jak i badania statystyczne (dotyczące spożycia produktów zawierających te cząsteczki) wykazały już korelację między wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi ŻYWNOŚCIĄ i MUTACJĄ RAKA, co dodatkowo koreluje ze wzrostem ryzyka ŚMIERCI przez TUMOR przełyk, żołądek, jelito (małe, ale przeważnie duże), a także wątroba.
