Co
Czym jest kaszanka?
Pod pojęciem sanguinaccio można wskazać różne przepisy włoskiej tradycji gastronomicznej.
Są to bardzo różne przygotowania gastronomiczne, należące do dwóch różnych kategorii:
- Kremowe desery na bazie kakao lub czekolady i wieprzowej krwi;
- Kiełbasy mięsne i krew wieprzowa ( Sus scrofa domesticus ).
Dlatego we wspólnym języku z budyniem rozumiemy każdy przepis, który przewiduje użycie krwi wieprzowej.
Słodka kaszanka
Typowy karnawał, słodka kaszanka to kremowy, pyszny deser ze świeżej wieprzowiny i innych składników, takich jak gorzka czekolada lub kakao, smalec, moszcz gronowy, suszone owoce - rodzynki - skórka pomarańcza, nasiona oleiste - orzechy lub orzechy laskowe - rum i przyprawy - jak cynamon lub wanilia.
Chociaż w różnych wersjach, jest produkowany w wielu obszarach półwyspu, takich jak Liguria, Emilia Romagna, Marche, Umbria - gdzie jest znany jako „meaccio” - Abruzja i duża część południa. W Kampanii i Basilicacie cieszy się uznaniem Tradycyjnego Produktu Rolno-Spożywczego (PAT), ale potwierdza się także wśród charakterystycznych preparatów regionu Kalabrii.
Proces słodkiej kaszanki jest prosty. Wszystkie składniki są gotowane razem - ze zmiennym procentem krwi - stale mieszając, aż do osiągnięcia pożądanej konsystencji - ogólnie rozsmarowalnej lub kremowej w każdym przypadku. Tylko przyprawy i stałe składniki są dodawane prawie pod koniec gotowania.
Słodka kaszanka jest zazwyczaj podawana z herbatnikami crostoli - chiacchiere - lub savoiardi. Może być przechowywany w słoiku; po nienagannej procedurze - która obejmuje sterylizację pojemników i pasteryzację zapakowanej żywności - słodka kaszanka może stać się prawdziwym zachowaniem. Doniczkę bez sterylizacji i pasteryzacji lub w każdym przypadku po otwarciu, kaszanka musi być przechowywana wyłącznie w lodówce przez kilka dni. Niektórzy wolą go zamrozić.
Słona kaszanka - pakowana
Kaszanka, a raczej solone budyń, to konserwowane mięso, a dokładniej kiełbasa wieprzowa. W przeciwieństwie do zwykłych kiełbas i salami, solona kaszanka w dużej mierze zawiera podroby i krew - które są częścią tzw. Piątej kwarty. Jest spożywany gotowany lub surowy, w zależności od konkretnego rodzaju.
We Włoszech kiełbasa solona typu kiełbasiana jest produkowana we wszystkich regionach, które mają tradycję wieprzowiny w swojej tradycji gastronomicznej. Rozmawiamy głównie o: Marche, Ligurii, Toskanii, Apulii, Basilicacie, Piemoncie i Kampanii. Pakowana kaszanka solona jest również szeroko rozpowszechniona w różnych regionach Emilii Romanii; jednak szczególnie na równinach - od okolic Parmy, przez obszar Modeny, aż po okolice Ferrary, a także w dół obszaru Bolognese - świeża wieprzowina była używana przede wszystkim do słodkiego przepisu. Dzieje się tak dlatego, że większość piątej kwarty można wykorzystać na konkretne przepisy, takie jak: kubek głowy - uszy, nos itp. - cotechino - skórka wieprzowa - salama da sugo - wątroba, język - itd.
Chociaż o różnych nazwach, produkty podobne do kaszanki są również produkowane za granicą; na przykład: Niemcy (kiełbasa), Francja, Hiszpania (morcilla), Wielka Brytania (kaszanka), Portugalia (morcela), Szwecja (blodpudding), Finlandia (mustamakkara), Korea (sundae) i Irlandia (kaszanka).
Solona kaszanka pochodzenia lombardzkiego lub alpejskiego - z gotowanych składników - takich jak marcepan, sanguignino lub boudin Valdostan, może również zawierać ziemniaki lub ryż, przyprawy i czerwoną rzepę. Może być również spożywany przyprawiony lub ugotowany po prostu w workach i zwykle podawany z polentą. Liguryjskie berodo zawiera również orzeszki piniowe, mleko i cebulę. Z nasionami kopru włoskiego toskańska kaszanka nazywa się biroldo. Calabrian sangiari zawiera również ricottę i gotowane wino. W Apulii jelita wieprzowe są napełniane krwią, gotowane i krojone w plastry; nazywają się sangunazz.
krew
Krew: podstawowy składnik
Oba przepisy na kiełbasy krwi zawierają świeżą krew wieprzową. Obecnie receptury oparte na krwi wieprzowej są bardzo trudne do odtworzenia, ponieważ od 1992 r., Ze względów higienicznych i sanitarnych, handel tym składnikiem został całkowicie zablokowany.
W przeszłości świeżą krew świni zbierano podczas zabijania bestii, co miało miejsce przez cięcie dużych naczyń szyjnych przechodzących przez szyję. Dziś jednak, że rzeź odbywa się za pomocą pistoletu z eutanazji zwierząt, krew jest zbierana przez odsączenie po jego śmierci.
Po zebraniu całej świeżej krwi wieprzowej ważne jest, aby mieszać ją przez co najmniej 10-20 minut, podczas których następuje koagulacja. Część stała, skondensowana z powodu fibryny i płytek, jest eliminowana przez ciekły składnik, który jest teraz gotowy do użycia.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze krwi
Nie będąc w stanie uogólnić właściwości odżywczych różnych rodzajów kiełbasy krwi (biorąc pod uwagę niejednorodność preparatów), poniżej spróbujemy podsumować, jakie są właściwości chemiczne składnika charakterystycznego lub krwi.
Krew jest jadalna w 100% i stanowi składnik bogaty w wodę. Poddany gotowaniu jest częściowo odwodniony, ale jeśli jest skoagulowany i pozbawiony ciał stałych, zachowuje mniej więcej takie same proporcje jak surowy składnik.
Nie jest zbyt kaloryczny. Energia jest dostarczana głównie przez zawartość białka, a następnie węglowodany i lipidy w mniejszych ilościach. Peptydy są bardzo obfite i mają wysoką wartość biologiczną. Oznacza to, że dostarcza wszystkich niezbędnych aminokwasów w odpowiednich ilościach i proporcjach w stosunku do modelu ludzkiego. Frakcja lipidowa - składająca się głównie z triglicerydów, której skład kwasów tłuszczowych jest nieznany - i węglowodanów - glukozy - zależy przede wszystkim od diety zwierzęcia. Włókna są nieobecne.
Ilość cholesterolu jest trudna do oszacowania. Najczęstsze czynniki odżywcze odpowiedzialne za nietolerancję pokarmową nie występują: gluten, laktoza i histamina. Ilość puryn jest nieznana, ale oprócz nich należy wziąć pod uwagę udział ich katabolitów, takich jak na przykład kwas moczowy.
Sole mineralne mają wysoką biodostępność; wyróżniają się stężenia potasu, sodu, fosforu, wapnia, żelaza - hemoglobiny - i magnezu. Jeśli chodzi o witaminy, zawartość przeciwutleniaczy, tj. Retinolu (wit. A), kwasu askorbinowego (wit C) i alfa tokoferolu (wit. E) jest znacząca. Występują również małe stężenia krwotocznego (wit K), kalcyferolu (wit D) i różnych czynników koenzymatycznych grupy B (wit B1, wit B2, wit PP, wit B5, wit B6, wit H, folian i wit B12),
dieta
Krew w diecie
Krew nie ma głównych przeciwwskazań dietetycznych. Sam w sobie nie jest bardzo energetyczny, nawet jeśli przepisy, które go zawierają, są zazwyczaj wysokokaloryczne, dlatego nie nadają się do diety odchudzającej z nadwagą i otyłością.
Podejmowane indywidualnie nie powinno mieć przeciwwskazań do patologii metabolicznych: hipercholesterolemii, hipertriglicerydemii, cukrzycy typu 2 i pierwotnego nadciśnienia tętniczego. Zamiast tego jest przeciwwskazany ze względów bezpieczeństwa, hiperurykemii lub dny. Ponownie, biorąc pod uwagę receptury oparte na krwi, wskazane jest unikanie ich w obecności chorób zastępczych.
Doskonała ilość i jakość białka sprawia, że nadaje się dla osób, które mają większe zapotrzebowanie na niezbędne aminokwasy - sportowców wyczynowych, ciężarnych, osłabionych lub niedożywionych, na starość itp.
Bogata w witaminy i minerały krew może być przydatna w masowym zwiększaniu wszystkich tych niezbędnych składników odżywczych dla ludzi. Należy jednak pamiętać, że jest to gotowane jedzenie, a zatem pozbawione cząsteczek termolabilnych - na przykład wit C, folan itp.
Nie ma przeciwwskazań do diety przeciwko celiakii, nietolerancji laktozy i histaminy. Uwaga : z drugiej strony należy unikać receptur kiełbasy u osób cierpiących na niepożądane reakcje na histaminę.
Jest to oczywiście negowane przez filozofię wegetariańską, wegańską, żydowską i muzułmańską.
