ogólność
W mowie potocznej termin ośmiornica, z synonimem ośmiornicy, szeroko identyfikuje wodne zwierzę morskie należące do rodzaju mięczaków, głowonogów, ośmiornicznych superkrólew, ośmiorogów i podrzędów Cirrina lub Incirrina. Typowa ośmiornica z Morza Śródziemnego, która jest częścią naszych „produktów rybołówstwa”, należy do podrzędu Incirrina, rodziny Octopoidae, rodzaju Octopus, Specie vulgaris . Nomenklatura lokalnej ośmiornicy jest zatem ośmiornica pospolita .
UWAGA! Ośmiornica NIE jest polipem, który zamiast tego reprezentuje zwierzę z rodziny ukwiałów lub, w fizjologii, czasami patologiczne wykwitanie błon śluzowych (nosowe, maciczne, pęcherzowe, polipy jelitowe itp.).
Ciekawość : ośmiornica jest również uważana za jedno z najinteligentniejszych zwierząt bezkręgowych, cechę obserwowaną w wielu badaniach naukowych, które wykazały zarówno zdolność do naśladowania ruchów innych i szybkiego uczenia się informacji, jak i dobrowolnego i świadomego używania narzędzi lub przedmioty.
Rozmieszczenie ośmiornic jest wszechobecne i różne gatunki są obecne we wszystkich morzach świata; Włoch żyje w kamienistych dnach o zmiennej głębokości.
Lokalna ośmiornica
Lokalna ośmiornica, ogólnie nazywana ośmiornicą w odniesieniu do większych okazów, NIE jest jedyną ośmiornicą, która kolonizuje nasze wody; dlatego ważne jest, aby wiedzieć, jak odróżnić go od innych podobnych głowonogów, aby uniknąć oszustw handlowych. Fałszywa ośmiornica to:
- O. macropus, powszechnie nazywany „polpessa”, ale który nie ma nic wspólnego z żeńską ośmiornicą. Wyróżnia go czerwono-brązowy płaszcz z białymi i NIE symetrycznymi przyssawkami na mackach; ma typowo nocne nawyki i konsystencję bardzo galaretowatego mięsa. Jest jadalny, ale nie doskonały
- Eledone moschata, który zamiast tego nazywa się moscardino . Ten ostatni żyje na piaszczystych dnach; ma mniejszy rozmiar (rzadko osiąga kg), ma mniejszą owalną głowę, wystające oczy i macki z jednym rzędem przyssawek. Jest jednak ceniony (ale mniej niż vulgaris) i nadaje się do szybszego przetwarzania (często jest również wprowadzany do potraw smażonych).
Ośmiornica żywi się głównie skorupiakami, jeżowcami, innymi mięczakami i małymi rybami, podczas gdy jej naturalnymi drapieżnikami (oprócz ludzi) są duże ryby (rekiny, grupowce, mureny, węgorze itp.). Ośmiornica ma dość krótki cykl życia, chociaż wzrost jest wciąż szybki; samica umiera opiekując się swoim potomstwem, ponieważ całkowicie zaniedbuje karmienie, podczas gdy mężczyzna (z powodów, które nie są jasne) nie przekracza kilku miesięcy życia po kryciu. Niektóre spostrzeżenia pokazały, że chirurgicznie usuwając gruczoły odpowiedzialne za modulację płciową u kobiet po depozycji, mogą osiągnąć prawie wykładniczą długość życia.
Łowienie ośmiornic odbywa się głównie za pomocą garnków homara, trzciny lub ręcznie (ośmiornice NIE łapią się łatwo w sieci); ze względu na intensywność pobierania próbek, w ciągu ostatnich 40-50 lat we Włoszech gęstość zaludnienia ośmiornic drastycznie spadła.
Ośmiornica pospolita, obecna w basenie Morza Śródziemnego, nie jest największa w tej kategorii (najczęściej spotykany rozmiar <10 kg); za mol wyróżnia się Enteroctopus dofleini Oceanu Spokojnego (średnio 15 kg i rekordowy 71 kg), Haliphron Atlanticus (z siedmioma ramionami - rekord 61 kg z okazami do 75 kg).
przepisy
Ośmiornica jest przysmakiem kuchni śródziemnomorskiej, ale nie tylko. W niektórych częściach planety małe ośmiornice są spożywane na surowo, wciąż żywe i po prostu cięte na kawałki; jednak zdecydowana większość kultur poddaje go bardziej lub mniej intensywnym obróbkom cieplnym różnego rodzaju.
Jak czyścić i gotować ośmiornicę (Piovra)
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeGotowana ośmiornica
We Włoszech jest często gotowane w całości przez gotowanie / gotowanie, w gorącej lub zimnej wodzie (w zależności od nurtu myśli), solone lub nie, z cytryną lub bez; po ugotowaniu, w zależności od smaku, można go obrać. Ten proces jest niezbędny WYŁĄCZNIE w przypadku, gdy zwierzę, które ma być zmiękczone w jak największym stopniu, jest pozostawione do wrzenia przez długi czas, powodując rozpad nabłonka i przyssawek; to sprawia, że preparat jest nieprzyjemny dla oka i dotyku, dlatego konieczne jest usunięcie pozostałości przed ubieraniem i podawaniem. Wraz z ewentualnym obieraniem ośmiornica jest wypatroszona, pozbawiona ust, oczu i pocięta na kawałki (duże lub małe w zależności od przygotowania). Niektóre dodają korki do wody do gotowania, co „teoretycznie” powinno ułatwiać zmiękczanie mięsa (absolutnie dyskusyjna koncepcja); w rzeczywistości konsystencja ośmiornicy zależy wyłącznie od funkcjonalnej integralności włókien białkowych, dlatego nie ma logicznego powodu, dla którego korek powinien ułatwiać zmiękczanie mięsa.
frollatura
Szczerze mówiąc, gotowani koneserzy ośmiornicy, mimo że są wysoko cenionym i rozpowszechnionym pożywieniem, są dość rzadcy. Przede wszystkim NIE zaleca się zmiękczania ośmiornicy przez rozgotowanie, zamiast tego decydujące jest zastosowanie odpowiedniego zawieszenia ; proces ten można przeprowadzić FIZYCZNIE, bijąc i rozciągając ośmiornicę (np. ubijając ją na skałach) lub zamrażając ją . Ta ostatnia metoda jest z pewnością mniej naturalna, ale jest praktyczna i mało wymagająca. Z drugiej strony, dla tych, którzy chcą pokonać ośmiornicę w domu, zaleca się uważać, aby nie używać zmiękczacza mięsa ze zbyt dużą przemocą lub gdy miazga zwierzęcia nadmiernie odbiega podczas gotowania; w przypadku dużych okazów zaleca się zawsze bicie podczas zamrażania, podczas gdy mniejsze mogą być również świeżo gotowane. Starzenie pozwala znacznie skrócić czas gotowania, utrzymując nienaruszoną skórę i przyssawki, które, pomimo tego, w co wierzy większość konsumentów, zawierają większość smaku ośmiornicy; ci, którzy nigdy nie jedli ośmiornicy gotowanej ad hoc ze swoją skórą, nigdy nie smakowali dobrej ośmiornicy! Między innymi jedzenie ośmiornicy o konsystencji maślanej nie zawsze jest przyjemne, podczas gdy dla takiego zwierzęcia jest absolutnie naturalne wymaganie dobrego żucia (podkreślam: dobry, ale nie silny). NB . Nawet gotowanie w szybkowarze daje doskonałe rezultaty i skraca czas gotowania.
Ośmiornica
Skorupiaki można również przetwarzać w gulaszu lub utonąć, z sosami na bazie pomidorów, ziemniakami lub innymi składnikami, ale uważaj! Czasy gotowania ośmiornicy w gulaszu są wieczne; aby je skrócić, można by je zagotować, ale w tym przypadku wskazane jest dodanie innych składników TYLKO po obliczeniu pozostałego czasu gotowania mięczaka.
Grillowana Ośmiornica
Grillowana ośmiornica jest typowym daniem wielu narodów, które wychodzą na basen Morza Śródziemnego (takie jak Włochy, Portugalia itp.); nawet w tym przypadku są tacy, którzy wolą wstępnie potraktować go we wrzącej wodzie, ale moim zdaniem ryzykujesz utratę większości typowego uroku i smaku preparatu. Najbardziej interesującym procesem jest bez wątpienia grecki, który zapewnia (po dojrzewaniu) suszenie na słońcu przez kilka godzin przed gotowaniem.
Carpaccio z ośmiornicy
Skład odżywczy ośmiornicy - wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Jak nie wspomnieć o carpaccio z ośmiornicy ; w obliczu pseudo-japońskich restauracji, które mnożą się we Włoszech i serwują sushi z ośmiornicy z gotowanymi plastrami mięczaków, tradycja kulinarna regionu Puglia ma wiele do nauczenia. Używając ośmiornic o średnich lub małych wymiarach, nawet przed pobiciem, wykonywanie masażu ośmiornicy na skałach (co prawdę mówiąc jest bardziej podobne do długiego tarcia) daje niesamowity rezultat; skóra, oprócz całkowitego wydzielania śluzu, który ją przykrywa (widoczny w postaci białej piany podczas procesu), rozrzedza i traci wszelką siłę. W tym momencie wystarczające jest szybkie ubijanie kamieni, a ośmiornica jest gotowa do pocięcia na bardzo cienkie plasterki. To ostatnie jest z pewnością trudnym cięciem, ale pamiętaj, że w ten sposób zwierzę NIE jest tak śliskie jak świeżo złowione.
Inne przepisy
Istnieją również przepisy na pierwsze kursy oparte na ośmiornicach, na których można skosztować kombinacji z innymi produktami brzoskwiniowymi, owocowymi i warzywnymi.
Wino do parzenia z gotowaną ośmiornicą jest białe, podczas gdy dla pieczonej lub duszonej ośmiornicy może być potrzebny bardziej intensywny napój (różowy lub jasnoczerwony).
Cechy odżywcze
Ośmiornica jest częścią pierwszej grupy żywności i jako taka zapewnia doskonałe ilości białek o wysokiej wartości biologicznej. Ośmiornica nie zawiera dużo cholesterolu, a węglowodany (choć bardzo rzadkie) są nawet ilościowo wyższe niż kwasy tłuszczowe; te cechy dają ośmiornicy słynną hipokaloryczną jakość. Wśród witamin nie ma godnych uwagi dodatków, podczas gdy dla soli mineralnych wyróżniają się doskonałe ilości żelaza, wapnia, fosforu i potasu.
UWAGA! Pomimo, że ośmiornica jest pokarmem niskoenergetycznym i bardzo cienkim, nie jest to produkt łatwo strawny; Z pewnością nie wymaga to czasu, który można by nałożyć na gulasz (bardzo długi), ale nie polecałbym go osobom cierpiącym na trudności z trawieniem lub sportowcowi, który ma odbyć szkolenie.
Dzięki składowi odżywczemu ośmiornica jest wysoce zalecanym pokarmem w diecie strukturalnej dla: utraty wagi, dyslipidemii, niedokrwistości z niedoboru żelaza, wzrostu i zwiększenia dawki białka o wysokiej wartości biologicznej.
Z drugiej strony ośmiornica jest uważana za dość bogatą żywność purynową, dlatego nie zaleca się jej przyjmowania w przypadku nadmiernej mocznicy i / lub jawnej dny. Pamiętamy również, że ośmiornica, będąc mięczakiem, ma pewną częstość występowania z powodu alergii, dlatego wskazane byłoby wprowadzenie jej do diety niemowlęcia w późniejszym wieku niż odstawienie od piersi; niektórzy specjaliści odradzają to nawet podczas karmienia piersią.
