W gastronomii termin pancetta zawiera więcej niż jedno znaczenie, chociaż wszystkie odnoszą się do mięsistego preparatu pochodzącego z brzucha świni (wieprzowina). Rzeczownik „pancetta” może zatem odnosić się do:
- Zachowany boczek:
- Boczek walcowany, ze skórką lub bez, pakowany lub nie pakowany, wędzony lub nie wędzony (jest to salami)
- Boczek przetargowy, wędzony lub nie wędzony, krojony lub pokrojony w kostkę (mięso solone, aromatyzowane i ewentualnie wędzone - jest również składnikiem sosów do dań z makaronem, pikantnych ciast itp.)
- Boczek (mięso gotowane i wędzone)
- Świeży boczek (cały, krojony w plastry - jest zarówno składnikiem, jak i potrawą samą w sobie).
Konserwowana pancetta to niezwykle rozpowszechniony produkt uzyskiwany z miąższu brzucha świeżej świni. Jest biały (gruby) z mniej lub bardziej ważnymi smugami mięśni (czerwony lub brązowy); tłuszcz wędzonej pancetty nabiera żółtawego koloru.
Produkcja: zaczynamy od wyrównania, przycięcia i ewentualnego skalpowania świeżej pancetty, która zaraz po tym jest solona, aromatyzowana i przyprawiona (czarny pieprz, a czasami rozmaryn, goździki, gałka muszkatołowa, nasiona kopru itp.); pancetta zostaje następnie pozostawiona na kilka dni. Następująca procedura różni się w zależności od rodzaju produktu, który ma zostać uzyskany:
- Zwijanie ze skórą lub bez; jeśli nie ma skórki, pancetta musi być nadziewana naturalnym lub syntetycznym jelita, a następnie wiązana. Ten przygotowany na terytorium Carnia zapewnia większe zasolenie w porównaniu z innymi regionalnymi przepisami; pancetta friulijsko-manicata jest przygotowywana przez solenie w nakładających się warstwach, rozłupywanie i nadziewanie jej wewnątrz określonego jelita zwanego dojrzałym rękawem . Pancetta con loza jest produkowana BEZ skórki, ale dodaje do niej polędwicę „polędwicy”; następnie jest zwijany na siebie, nadziewany i przyprawiony.
- Szyna ze skórką; pancetta jest złożona i wciśnięta między dwie powiązane ze sobą osie.
- Żadne inne postępowanie; rozciągnięta pancetta jest po prostu pozostawiona do dojrzewania ze skórką.
Wreszcie ma miejsce proces przyprawiania, który trwa od 50 do 120 dni, w zależności od wielkości; walcowana pancetta z polędwicą stoi przyprawiona długo do 10 miesięcy.
Boczek z COTENNĄ może być również zwolniony z dojrzewania, pod warunkiem, że zostanie poddany odpowiedniemu paleniu za pomocą specjalnych wędzarni ; ponadto rozciągnięta pancetta może być poddawana „kostkowaniu” i sprzedawana w pudełkach nawet bez przypraw lub palenia.
Boczek jest niezwykle rozpowszechnionym preparatem w krajach anglosaskich, Chinach i Korei; to nic innego jak świeży bekon na parze, a następnie wędzony.
Świeży boczek
Świeża pancetta to niezjedzony brzuch świni. Stanowi absolutnie rozpowszechnioną potrawę we wszystkich krajach, które tradycyjnie spożywają wieprzowinę i stanowi protoplastę „wieprzowiny z grilla”, przepisu, który jest całkowicie rozpowszechniony i typowy dla obszarów o klimacie kontynentalnym, a nie śródziemnomorskim (północ i północny wschód).
Doskonała metoda gotowania pancetta jest „grillowana” i z żarem; dzięki podobnej obróbce świeża pancetta ma zdolność rozpuszczania i odprowadzania znacznych ilości tłuszczu, tracąc dużą ilość nadmiaru kalorii. Z drugiej strony wielu ludzi nie zdaje sobie sprawy z tego, że utrata masy świeżego prażonego boczku NIE jest wprost proporcjonalna do zawartości lipidów, które zawiera, ponieważ oprócz tego występuje pewien poziom odwodnienia (utrata wody). Ponadto wskazane jest również staranne rozważenie negatywnych skutków grillowania lub hiperprodukcji toksycznych i rakotwórczych związków, takich jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne.
Boczek: higiena i dodatki
Świnia jest zwierzęciem potencjalnie zagrożonym pasożytem typu Toxoplasma, organizmem, który może zainfekować ludzi i spowodować nieodwracalne uszkodzenie płodu kobiety w ciąży. Z tego powodu konserwowana pancetta (z wyjątkiem boczku) jest UNEASOWANYM pokarmem do karmienia ciężarnej kobiety, która z higienicznego punktu widzenia mogłaby alternatywnie spożywać świeżo ugotowaną pancettę.
„Handlowa” konserwowana pancetta charakteryzuje się szczególnie „żywym” kolorem smug mięśniowych, podczas gdy kolor gospodyni szybko ciemnieje. Różnica ta zależy od obecności lub braku azotanu sodu w mięsie, który z jednej strony utrzymuje kolor produktu przemysłowego, z drugiej jest odbierany z obrzydzeniem na podniebieniu koneserów (nie wspominając o potencjale rakotwórczym, który, jeśli jest w nadmiar może manifestować się na ludziach).
Właściwości odżywcze
Konserwowana pancetta jest wyjątkowo tłustym pokarmem, dlatego jest bogata w kalorie, bogata w cholesterol i chlorek sodu. Jest absolutnie przeciwwskazany do diety otyłych, przeciw hipercholesterolemii, a także w diecie na nadciśnienie.
Konserwowana pancetta nie zawiera stężeń witamin ani soli mineralnych godnych uwagi.
W zrównoważonej diecie pancetta musi odgrywać marginalną rolę; zaleca się częstotliwość sporadycznego spożycia i umiarkowane porcje.
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
INRAN Stoły do składu żywności
| Skład odżywczy na 100 gram jadalnej części Pancetta magretta: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Skład odżywczy na 100 g jadalnej części Pancetta tesa: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
