ogólność
Homary są skorupiakami z rodziny Nephropidae i rodzaju Homarus ; z morfologicznego punktu widzenia są one szczególnie podobne do krewetek włoskich lub raków (takich jak pallipes Austropotamobius ), podczas gdy homary wyróżniają się w porównaniu z grupą krewetek morskich:
- Dwa duże pazury czołowe, jeden bardziej imponujący niż drugi, z którym poluje i broni się przed drapieżnikami takimi jak: halibut, gładzica, wilcza ryba itp.
- Cztery anteny, z czego kilka dłuższych i krótka para.
Pazury i anteny wraz z nogami są dodatkami przymocowanymi do głowy. Mózg i niektóre wnętrzności są również częścią głowy homarów, podczas gdy ciało, które zawiera mięsień napędowy dedykowany fugie, jest podzielone na kilka części i kończy się szerokim ogonem w kształcie wachlarza.
Homary składają znaczną liczbę jaj, ale tylko jedna na dziesięć otwiera się i osiąga dorosłość
Homary mają dietę opartą głównie na małżach, jeżowcach i innych bezkręgowcach dwuskorupowych, ale sporadycznie zakładają także zachowanie padlinożerne.
Istnieją dwa gatunki homarów: homar europejski (gatunek Homarus gammarus ) i homar amerykański (gatunek Homarus americanus ).
Homar europejski - Homarus gammarus
Homar europejski ( Homarus gammarus ) ma niebieskawą barwę z tyłu i wyraźny na brzuchu; osiąga pół metra długości, chociaż sprzedawane okazy mają na ogół od 30 do 40 cm.
Homar europejski jest szeroko rozpowszechniony we wschodnim Oceanie Atlantyckim (po stronie afrykańskiej, hiszpańskiej, portugalskiej, anglo-saksońskiej) oraz na wybrzeżach Półwyspu Skandynawskiego (zwłaszcza w Norwegii); Kolonizuje również Morze Śródziemne, gdzie jest wszechobecnie rozmieszczone, ale o większej gęstości na Morzu Egejskim (można je również znaleźć w zachodnim Morzu Czarnym).
Europejskie połowy homarów zwykle odbywają się na skalistych dnach o głębokości od 20 do 50 m, nawet jeśli skorupiak może osiągnąć głębokość głębinową, gdzie zostaje schwytany za pomocą specjalnych pułapek; jest to gatunek, który jest ilościowo mniej obecny na rynku niż amerykański, chociaż ma znacznie lepsze właściwości smakowe.
Homar amerykański - Homarus americanus
Homar amerykański (homar amerykański - Homarus americanus ) ma strukturę morfologiczną bardzo podobną do homara europejskiego i wyróżnia się po prostu pigmentem pancerza, który jest jaśniejszy i czerwonawo-brązowy zamiast ciemnoniebieskiego.
Homar amerykański ma zupełnie inne zachowanie niż homar europejski, co znacząco wpływa na sposób zbierania skorupiaków. Amerykanin jest odważniejszy, agresywny i spędza dużo czasu w wolnej wodzie w porównaniu z europejskim „kuzynem”, który ze swej strony pozostawia denę prawie wyłącznie do karmienia i rzadko decyduje się stawić czoła przeciwnikowi w wolnej wodzie. Wszystko to przekłada się na inną technikę połowu między homarem europejskim (przez garnki homara) a amerykańskim, również chwytaną „ręcznie” na piaszczystych dnach i niezbyt głęboko.
Konserwacja i wykorzystanie homarów w kuchni
Homary, jako skorupiaki, ulegają szybkiemu pogorszeniu; one, podobnie jak krewetki, krewetki i homary, zawierają wysokie stężenia enzymów proteolitycznych, które wraz z masywną obecnością wolnych aminokwasów przyczyniają się do wczesnego uwalniania grup azotowych. Na proces rozpadu homarów ma również wpływ proliferacja bakterii, chociaż, gdy pojawiają się pierwsze oznaki amoniaku, na ogół nie jest on wystarczająco wysoki, aby uzasadnić utratę jadalności.
Homary są sprzedawane „żywe i schłodzone” lub „martwe, ale zamrożone”; oczywiście ta druga forma konserwacji zagraża oryginalnemu smakowi zwierzęcia, które jednak ma zdecydowanie wysokie koszty zakupu.
Homary nadają się do prostych preparatów kulinarnych, takich jak gotowanie i gotowanie na parze (typowe dla Catalana ), ale nie zniekształcają składu mieszanych grilli, nawet po ucieraniu; we Włoszech popularne są również pierwsze dania na bazie homara, takie jak świeży makaron (tagliolini), suchy makaron (sedanini) i risotto.
| Skład odżywczy na 100 gramów jadalnej części | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
UWAGA! Żywy homar jest sprzedawany z pazurami zablokowanymi przez dwie elastyczne taśmy, aby ograniczyć ich ruchy; usilnie zaleca się, aby NIE usuwać bandaży przed ostatecznym stłumieniem skorupiaka, który, próbując się bronić, może poważnie zranić operatora.
NB . Homar, jeśli jest gotowany żywcem, emituje dziwne dźwięki, które są źle interpretowane przez najbardziej podatne na wersety cierpienia; w rzeczywistości jest to wzrost objętości cieczy wewnątrz pancerza, który poprzez zwiększenie ciśnienia rozrywa połączenia segmentów i wytwarza dziwny syk. Pamiętajmy jednak, że praktyka „gotowania na żywo” nie jest najbardziej poprawna, ponieważ (w przypadku homara) naraża zwierzę na niepotrzebne cierpienie. Dlatego wskazane jest szybkie tłumienie skorupiaków przed obróbką cieplną.
Właściwości odżywcze
Homary należą do listy „potencjalnie alergicznych” pokarmów; dlatego nie są zalecane w dietach w okresie ciąży, laktacji oraz w okresie po odsadzeniu.
Homary to produkty pochodzenia zwierzęcego bogate w białka o wysokiej wartości biologicznej, o niskiej zawartości lipidów, wolne od węglowodanów i, z energetycznego punktu widzenia, niezwykle niskokaloryczne; nadają się więc do diety odchudzającej, diety na cukrzycę, ale NIE do diety przeciw dyslipidemii, ponieważ zawierają duże ilości cholesterolu. Homary zawierają pewną ilość puryn, co czyni je nieodpowiednimi do jedzenia hiperurykemicznego i dnawego.
Jeśli chodzi o witaminy, homary przynoszą dużą ilość tych z grupy B, w szczególności niacyny (wit. PP); w odniesieniu do soli mineralnych wyróżniają się potas i fosfor.
NB . Homar, podobnie jak inne skorupiaki, ma pancerz bogaty w chitynę ; ten polisacharyd (po odpowiednim potraktowaniu roztworami alkalicznymi) uwalnia chitozan, cząsteczkę stosowaną jako chelator lipidowy w formułowaniu odchudzających suplementów diety.
