Termin lasagne oznacza pierwszy kurs włoski oparty na makaronie jajecznym, sosie z czerwonego mięsa, beszamelu i serze grana lub parmezanie; w praktyce rzeczownik „lasagne” jest powszechnie używany jako synonim „ lasagna alla Bolognese ”.
Są lasagna ... i lasagne
Rzeczownik „lasagne” powinien wskazywać tylko typ / cięcie makaronu.
To stwierdzenie jest uzasadnione faktem, że analizując liczne włoskie przepisy, każda formuła różni się w specyficznym towarzyszącym sosie. Klasyczne przykłady to: lasagne bolognese, lasagna aurora (sos na bazie pomidorów, beszamel i parmezan), zielona lasagne z grzybami (doprawione pieczarkami, beszamelem i parmezanem), lasagne alla norma (przyprawa z bakłażanem, ricotta i grana), rybna lasagne (sos na bazie sosu aurora, ryby, mięczaki i skorupiaki), lasagne z dyni i sera (przyprawa z pieczonej dyni, gorgonzoli i wędzonej scamorza) itp.
Na niektórych obszarach półwyspu termin lasagne jest często używany w odniesieniu do innego kawałka makaronu jajecznego; jest to długie, laminowane cięcie, lepiej nazywane lasagnette . Ten rodzaj „wielkiego makaronu” jest najszerszym rodzajem długiego makaronu i nie można wykluczyć, że z tego powodu jedną z jego jeszcze bardziej imponujących odmian nazwano lasagne. Przypominając jednak zawartość odżywczą, przypominamy, że lasagne to świeży makaron nadziewany i pieczony w piekarniku, a lasagnette to długi świeży makaron, zazwyczaj smażony na patelni.
Inne „nieporozumienia gastronomiczne” często wynikają z użycia terminu „lasagna” w celu wskazania różnych preparatów (nawet różnych od pierwszych dań) warstwowych; dlatego lasagne z krepy, lasagne z ciasta francuskiego, a nawet lasagne warzywne nie należą do rzadkości. Szczególnie ostatnio, dzięki rozpowszechnieniu filozofii wegańskiej, lasagne z cukinii, bakłażanów itp., Zawsze warstwowane tofu i zapiekane z innymi produktami wegańskimi, są zawsze łatwiejsze do znalezienia.
Istnieją również warianty, które wpływają na skład głównych składników: makaron, szmata, beszamel i ser. Po raz kolejny weganie zaskakują nas stosowaniem pochodnych soi zamiast sera i mleka krowiego, pszenicy, seitan, tempeh itp. zastąpić mięso ragout itp. (patrz przepisy: Domowe mleko sojowe, wegański ser grana, wegański beszamel, warzywny ragout z Seitan).
Jednak to, co zawsze stymulowało kreatywność profesjonalistów, to formułowanie świeżego makaronu jajecznego . W związku z tym narodziło się wiele odmian, które modyfikują: kolor, smak, właściwości odżywcze i fizyczne (odporność na gotowanie, zdolność wiązania, potencjał hydratacji itp.) Makaronu. Możliwy jest zakres od bardzo prostej lasagny pełnoziarnistej do produktów otrzymanych przez zmieszanie również proszków innych zbóż, takich jak: orkisz, orkisz, jęczmień, owies itp. (Ogólnie wykorzystywanych ze względu na wyższą zawartość błonnika, sole mineralne i niektóre witaminy).
Jak nie brać pod uwagę mieszanek na bazie mąki pszennej i mąki strączkowej (5-10%); na przykład soja, fasola, ciecierzyca, groch, bób, łubin itp. (często używane przez wegan w celu poprawy wartości biologicznej białek).
Jeśli chodzi o kolor, naprawdę możliwe jest uzyskanie niemal każdego rodzaju ścianki; na przykład dodając procent mąki kasztanowej, można uzyskać bardzo szczególny brązowawy kolor. Co więcej, przy użyciu mąki szpinakowej lub szpinaku gotowanych, wyciskanych i ubijanych nożem, otrzymywałaby jasnozieloną lasagne (delikatniejszą z mąką z grochu lub fasoli). Aby wzmocnić żółty kolor i nadać specyficzny aromat, powszechnie stosuje się szafran, curry, kurkumę i słodką paprykę. Z drugiej strony, z czarną mątwą, otrzymuje się lasagne o intensywnej czerni; korzystając z grubego puree z czerwonej rzepy otrzymasz czerwoną lasagne Carmine.
Należy jednak podkreślić, że gotowanie jest optymalne TYLKO w przypadku użycia mąki pszennej typu 00 lub przynajmniej pszenicy durum (trudniejszej w obsłudze).
W następnym akapicie zostanie zilustrowana lekka wersja lasagne Bolognese . Bądź ostrożny! To nie jest całkowicie zniekształcony pokarm, ale lekko zubożona potrawa skrobiowa, wzmocniona rozpuszczalnym błonnikiem, zredukowana przez cholesterol, lipidy energetyczne (szczególnie nasycone), ale proporcjonalnie z większą ilością białka.
Klasyczna receptura Lasagna Lasagna VS Lekka receptura
| Lasagne alla Bolognese Classica | Lasagne alla Bolognese Leggera |
składniki:
| składniki:
|
Przygotowanie Ragù alla Bolognese: Delikatnie podsmaż posiekane warzywa w oleju; dodaj mięso mielone i ponownie brązowe, aż cała woda wyparuje; zmieszać z winem i pozostawić do odparowania; dodać przecier pomidorowy i przykryć bulionem; kontynuuj dodawanie cieczy, aby zakończyć gotowanie przez kilka godzin; dopasuj solą i pieprzem. | Sos Ragù Bolognese Przygotowanie Ragout Pokroić posiekane warzywa w oleju i wodzie na zimnej patelni; dodaj mięso mielone i ponownie brązowe, aż cała woda wyparuje; zmieszać z winem i pozostawić do odparowania; dodać przecier pomidorowy, kość wołową i przykryć bulionem; kontynuuj dodawanie cieczy, aby zakończyć gotowanie przez kilka godzin; dopasuj solą i pieprzem. NB . Kość wołowa, którą należy usunąć pod koniec gotowania, przyczynia się do zwiększenia smaku i aromatu lekkiej szmaty, która, będąc szczupła, jest mniej przyjemna niż tradycyjna. |
Przygotowanie makaronu ze świeżych jaj Ułóż mąkę jak fontannę; dodaj jajka bez skorupki i uformuj ciasto, aż osiągnie jednolitość i gładką powierzchnię; niech stoisko 30 'w lodówce dobrze pokryte filmem; w międzyczasie ugotować tłumik z dużą ilością osolonej wody; rozwinąć żądaną grubość za pomocą wałka do ciasta i uformować prostokąty o podobnych wymiarach do przyszłej blachy do pieczenia; alternatywnie, za pomocą maszyny do laminowania, uzyskaj paski, które będziemy kształtować do smaku; dlatego należy obgotować arkusze makaronu bez ich całkowitego gotowania, schłodzić je w lodowatej wodzie i rozprowadzić na szmatce, aby je wysuszyć. | Przygotowanie makaronu ze świeżych jaj Umieść mąkę dodaną w fontannie inuliny; dodaj białka do wnętrza i uformuj ciasto, aż osiągnie jednolitość i gładką powierzchnię; niech stoisko 30 'w lodówce dobrze pokryte filmem; w międzyczasie ugotować tłumik z dużą ilością osolonej wody; rozwinąć żądaną grubość za pomocą wałka do ciasta i uformować prostokąty o podobnych wymiarach do przyszłej blachy do pieczenia; alternatywnie, za pomocą maszyny do laminowania, uzyskaj paski, które będziemy kształtować do smaku; dlatego należy obgotować arkusze makaronu bez ich całkowitego gotowania, schłodzić je w wodzie z lodem i rozprowadzić na tkaninie, aby je wysuszyć. NB . Do pokolorowania makaronu można dodać barwnik spożywczy w fontannie mąki (nie martw się, to karotenoidy lub prowitamina A, pigmenty naturalnie obecne w marchwi, żółtku jaja itp.). |
Przygotowanie sosu beszamelowego Podgrzej solone, pieprzone mleko i gałkę muszkatołową; zrobić zasmażkę z mąką i masłem w rondlu na średnim ogniu; następnie dodawaj wrzące mleko za każdym razem do zapiekanki zasmażanej, energicznie ubijając, aby uniknąć grudek i utrzymania umiarkowanego płomienia; przerwać po uzyskaniu pożądanej konsystencji i dodać garść startego sera. | Lekki preparat beszamelowy Podgrzej solone, pieprzone mleko i gałkę muszkatołową; w rondlu, na umiarkowanym ogniu, stopniowo dodawać mąkę sitem, ubijając energicznie, aby uniknąć grudek; przerwać po uzyskaniu pożądanej konsystencji i dodać garść startego sera. |
Przygotowanie lasagne Masło do pieczenia, najlepiej nieprzywierające. Rozłóż pierwszą warstwę szmaty lub beszamelu; zachodzić na jeden lub więcej arkuszy makaronu, a następnie rozprowadzić szmatkę, beszamel i tarty ser; wybierz około 5 warstw; wykończenie szmatką, beszamelem, tartym serem i płatkami masła; piec w piekarniku w temperaturze 160–180 ° C przez 40–30 ° C, w zależności od trybu lub wentylowany lub statyczny. | Przygotowanie lasagne Masło do pieczenia, najlepiej nieprzywierające. Rozłóż pierwszą warstwę szmaty lub beszamelu; zachodzić na jeden lub więcej arkuszy makaronu, a następnie rozprowadzić szmatkę, beszamel i tarty ser; wybierz około 5 warstw; wykończenie szmatką, beszamelem i tartym serem; piec w piekarniku w temperaturze 160–180 ° C przez 40–30 ° C, w zależności od trybu lub wentylowany lub statyczny. |
Różnica chemiczna i kwestie żywieniowe
Zaczynamy od założenia, że ze względu na dużą różnorodność niezliczonych wariantów lasagne bolońska NIE reprezentuje łatwego przepisu do tłumaczenia; jednak można powiedzieć, że jest to produkt niezwykle kaloryczny.
Z drugiej strony, używając powyższej receptury Light, możliwe jest znaczne zmienienie wpływu tego preparatu na wartości odżywcze. Bez wchodzenia w zbyt wiele szczegółów:
- W porównaniu do białej mąki typu 00 dla diabetyków, każde 100 g zawiera 50 kcal mniej i 5 g więcej (rozpuszczalnego) błonnika; Oznacza to, że w całym powyższym przepisie można „zaoszczędzić” do 235 kcal i cieszyć się kolejnymi 23 g błonnika pokarmowego.
- Dzięki małym środkom przyjętym w odniesieniu do oleju smażonego na szmatkę i masła na beszamel i do zapiekania (które nie są używane), przepis Leggera „jest rozjaśniany” dobrym 72g (średnia wartość) „bezużytecznym” kwasy tłuszczowe z przypraw lub około 644 kcal; ponadto wydaje się, że brakuje 130 mg cholesterolu.
- Zmniejszenie poziomu cholesterolu z powodu wykluczenia żółtek nie jest bez znaczenia; oczywiście nie każdy czułby się komfortowo, jedząc białą lasagne, dlatego zaproponowano dodanie karotenoidów; pozbawiając lasagne żółtek, oprócz zmniejszenia ilości 20 g kwasów tłuszczowych (180 kcal), unika się 870 mg cholesterolu!
- Używając, na przykład, dwóch kawałków tłuszczu, takich jak mostek i polędwica tłuszczowa, wykorzystując kuper wołowy i beztłuszczową nogę wieprzową, oszczędza się do 260 kcal, głównie z 28-30 g mniej tłuszczu.
W skrócie, Lasagne alla Bolognese Leggere zapewnia na cały przepis: 1320-1330 kcal mniej - 23 g bardziej rozpuszczalnego błonnika pokarmowego - 120-130 g mniej kwasów tłuszczowych (większość z nich nasyconych) i ponad 1000 mg mniej cholesterolu.
W przeliczeniu na porcję, wynosi około: 110-150 kcal mniej - 2-2, 5 g więcej rozpuszczalnego błonnika pokarmowego - 10-14 g mniej kwasów tłuszczowych (większość z nich nasyconych) i ponad 85-110 mg mniej cholesterolu,
Niech będzie jasne, że lasagne bolońska pozostaje bardzo kalorycznym pierwszym kursem, który należy spożywać oszczędnie, aby uniknąć nadmiernej zmiany równowagi żywieniowej diety; Jednak dzięki tej lekkiej recepturze można z pewnością zmniejszyć ryzyko nadmiaru kalorii.
Lasagne z warzywami z pesto genueńskie
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube
