Czym jest jełczenie
Jełczenie jest naturalnym procesem rozkładu chemicznego, przed którym stają tłuszcze, oleje i inne lipidy.
W dziedzinie żywności jest to niepożądane zjawisko, które prowadzi do zaniku właściwości organoleptycznych i stanowi potencjalne zagrożenie dla zdrowia konsumenta.
przyczyny
Jełczenie lipolityczne (lub hydrolityczne) jest spowodowane przez enzymy lipazy, które atakują triglicerydy przez usuwanie kwasów tłuszczowych z glicerolu; obecność tych składników odżywczych w stanie wolnym, a zwłaszcza krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, nadaje żywności nieprzyjemny zapach i smak (na przykład kwas masłowy jest odpowiedzialny za zły zapach zjełczałego masła). Wolne kwasy tłuszczowe, a zwłaszcza nienasycone, są również substratem tak zwanego jełczenia oksydacyjnego, z którego pochodzą nadtlenki, które rozprzestrzeniają się za pomocą mechanizmu łańcucha rodnikowego. Oksydacyjne jełczenie prowadzi do powstawania związków chemicznych różnego typu, charakteryzujących się nieprzyjemnymi zapachami i smakami oraz do zaniku właściwości odżywczych żywności (znaczna utrata witamin rozpuszczalnych w tłuszczach).
Zapobiegaj jełczeniu żywności
Na jełczenie mogą wpływać różne pierwiastki, przede wszystkim zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
| Czynniki sprzyjające jełczeniu | Czynniki hamujące jełczenie |
| Bogactwo w nienasycone kwasy tłuszczowe | Brak nasyconych kwasów tłuszczowych |
| Wysoka wilgotność | Niska wilgotność |
| Wysokie temperatury | Niskie temperatury |
Dostępność tlenu (powietrze) Długi czas przechowywania | Dodanie gazów obojętnych, takich jak azot (obszar przemysłowy), dobrze zamknięty pojemnik po użyciu (domowy) |
| Światło (szkło przezroczyste) | Brak światła (ciemne szkło) |
Obecność katalizatorów organicznych (takich jak chlorofil i porfiryny) i nieorganicznych, takich jak ślady miedzi, żelaza, ołowiu, kobaltu itp. | Brak katalizatorów i obfitość związków przeciwutleniających, takich jak witamina E, karotenoidy, polifenole, witamina C i flawonoidy. Na przykład tłuste świnie szybko zjełczały z powodu prawie całkowitego braku naturalnych przeciwutleniaczy. |
Aby zapobiec jełczeniu, przemysł spożywczy zazwyczaj dodaje przeciwutleniacze do produktów szczególnie bogatych w lipidy; obejmują one kwas askorbinowy, palmitynian askorbylu, butylowany hydroksyanizol (BHA), butylowany hydroksytoluen (BHT) i galusan propylu. Inne środki konserwujące, takie jak kwas etylenodiaminotetraoctowy (EDTA), zapobiegają utlenianiu przez katalizatory nieorganiczne, sekwestrujące atomy metalu.
Zgodnie z tym, co powiedziano, oleje najbardziej podatne na jełczenie to przyjaciele naszego zdrowia (olej z pestek winogron, olej konopny, olej lniany i inne oleje bogate w kwasy omega-3 i omega-6). Jeśli nie są produkowane przez tłoczenie na zimno i właściwie przechowywane, oleje te mogą jełczeć i powodować problemy zdrowotne dla tych, którzy je spożywają. Na przykład obecność czynników mutagennych może predysponować do ryzyka raka jelita grubego i przewodu pokarmowego. Ponadto nie wolno nam zapominać, że te same zjawiska utleniania odpowiedzialne za jełczenie mogą wystąpić w istotny sposób w ciele (gdzie jest dużo tlenu). Z tego powodu wskazane jest połączenie integracji kwasów omega-3 i omega-6 z integracją tokoferoli (witamina E).
