ogólność
Kapusta kiszona (lub raczej kapusta kiszona ) to żywność otrzymywana przez solenie i fermentację mleczną surowej kapusty (rodzina Brassicaceae, rodzaj Brassica, gatunki L oleracea, podgatunki główkowate i odmiana Filderkraut Spezialzucht - wczesna biel).
Określenie „kapusta kiszona” ma pochodzenie niemieckie i etymologicznie wywodzi się od określenia „ Kraut ”, które w szerokim znaczeniu oznacza „trawę”; jedzenie w ścisłym znaczeniu (które we Włoszech jest znane jako „kapusta kiszona”) w języku ojczystym nazywa się kapusta kiszona (przetłumaczone jako „kapusta kwasy”)
Kapusta kiszona jest szczególnie rozpowszechniona w środkowo-północnych obszarach Europy, z klimatem kontynentalnym i tendencyjnie zimnym; ich konsumpcja jest zwiększona w Niemczech, w Austrii, w północno-wschodniej Szwajcarii (kantony niemieckie), w północnych regionach Włoch (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Wenecja Euganejska), na Węgrzech, w Polsce, w Słowenii, w Chorwackie zaplecze, w Serbii i wielu krajach byłego Związku Radzieckiego.
Kapusta kiszona różni się od surowej kapusty smakiem słonym i kwaśnym, podczas gdy profil żywieniowy jest częściowo zmieniony ... ale niekoniecznie zubożony; kapusta kiszona odróżnia się od świeżej żywności przez:
- Drobna zawartość wit C (kwas askorbinowy)
- Większa zawartość witamin z grupy B (po fermentacji)
- Większa zawartość chlorku sodu (NaCl - sól kuchenna).
przygotowanie
Kapusta kiszona może być również produkowana w domu. Przede wszystkim należy znaleźć kapustę głowiastą Filderkraut Spezialzucht, umyć ją zewnętrznie, oczyścić przez usunięcie zewnętrznych liści i pokroić jadalną część na cienkie plasterki; następnie umieść jadalne w dużym pojemniku (jak wiadro), rozwarstwiając warzywa i soląc je na 2, 25-2, 5% (sól zapobiega rozwojowi bakterii Gram-ujemnych i sprzyja pożytecznym). Pod koniec aranżacji konieczne jest umieszczenie ciężaru, który ściska całość, pozwalając na odpływ wody uwolnionej przez solenie i fermentację. Na koniec przykryj pojemnik i pozwól mu ostygnąć przez kilka dni (około 2), aby osiągnąć wystarczający poziom kwasowości (około 1, 6-1, 8% przy 1, 0-1, 3% kwasu mlekowego i pH między 3, 1 a 3, 7).
Kapusta kiszona - jak przygotować i przechowywać w domu
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube| Skład odżywczy Kiszona kapusta | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ogólnie NIE jest konieczne stosowanie starterów mikrobiologicznych do przygotowania kapusty kiszonej, ponieważ użyteczną florą bakteryjną jest obecność GIA na surowej żywności; te ostatnie są zasadniczo pałeczkami i ziarniakami mlecznymi, a dokładniej: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax ( Leuconostoc mają krótsze pokolenie i żywotniejszy czas); następnie: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Pedicoccus cerevisiae i Enterococcus faecalis interweniują w końcowych etapach fermentacji kapusty kiszonej.
Zepsuta kapusta kiszona
Dlaczego tak się dzieje?
Zmiana flory bakteryjnej niezbędna do produkcji kapusty kiszonej determinuje niejadalność kapusty; najczęstszymi objawami są: miękka kapusta kiszona, lepka kapusta kiszona, zgniła kapusta kiszona i różowa kapusta kiszona. Zobaczmy szczegółowo:
- Zmiękczanie kiszonej kapusty ma miejsce, gdy gatunki bakterii, które powinny przejąć w końcowych etapach ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae i Enterococcus faecalis ) rozwijają się wcześniej
- Kapusta kiszona staje się lepka ze względu na nadmierny rozwój Lactobacillus cucumeris i Lactobacillus plantarum, który występuje głównie w wysokich temperaturach
- Gnicie może być spowodowane przez inne bakterie, pleśnie lub drożdże
- Wreszcie, różowy kolor jest uprzywilejowany przez wzrost Torula spp., zwłaszcza Torula glutinis .
UWAGA! Chociaż fermentacja może być skuteczna, kapusta kiszona (jeśli nie jest właściwie zachowana) nadal ulega pogorszeniu; następuje to po powierzchniowej proliferacji grzybiczej i względnym wzroście pH, co jest ponownie odpowiednie dla niepożądanego wzrostu bakterii.
Właściwości odżywcze
Spożycie składników odżywczych z kiszonej kapusty nie różni się zbytnio od spożycia świeżej kapusty.
Zgodnie z przewidywaniami kapusta kiszona jest warzywem konserwowanym i poddawanym znacznemu stresowi oksydacyjnemu; ponadto, aby zachować je na dłuższą metę, wymagają opakowania i konsekwentnej pasteryzacji, nie biorąc pod uwagę, że przed konsumpcją powinny być smażone na patelni. Wszystkie te aspekty (utlenianie i obróbka cieplna) powodują zauważalne obniżenie całkowitego kwasu askorbinowego (wit. C).
Jeśli chodzi o sole mineralne, kapusta kiszona zawiera duże ilości sodu, co czyni je nieodpowiednimi do diety przeciwnadciśnieniowej. Z drugiej strony, są one również bogate w cholinę (wit. J), substancję potencjalnie przydatną do zmniejszania krążącej homocysteiny jako czynnika ryzyka sercowo-naczyniowego.
Kapusta kiszona, wykorzystująca fermentację bakteryjną, zawiera również dobre ilości kobalaminy (wit. B12), czynnik ograniczający w dietach ściśle wegańskich.
Bibliografia:
- Mikrobiologia żywności - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - strona 191.
