Kolory żywności

Co to jest?

Barwniki spożywcze to substancje, które nie mają wartości odżywczej lub są wykorzystywane do celów nieodżywczych, dodawane podczas przetwarzania produktów spożywczych, aby nadać im szczególne cechy chromatyczne lub poprawić ich oryginalny kolor, nadając im atrakcyjny i atrakcyjny wygląd. Stosowanie barwników spożywczych ma zatem zasadniczo na celu zwiększenie zainteresowania konsumentów i docenienie produktów, do których są dodawane. Nic dziwnego, że przeciętny konsument postrzega jakość jedzenia również i przede wszystkim z jego wyglądu; więc oranżada jest dobra tylko wtedy, gdy jest pomarańczowa, mięta zielona, ​​masło jasnożółta, żółtko pomarańczowe i tak dalej.

Ponieważ stosowanie barwników spożywczych może sprawić, że produkt złej jakości wydaje się być dobrej jakości, istnieją pewne produkty spożywcze, dla których ta praktyka jest zabroniona, oraz inne, dla których jest to możliwe tylko z należnymi ograniczeniami. Aby przytoczyć kilka przykładów (pełna lista znajduje się w tekście rozporządzenia ministerialnego 209/96 i późniejszych zmianach), nie można dodawać barwników spożywczych do mleka, jogurtu, jaj, wód mineralnych, mięsa, drobiu, dziczyzny, olejów i tłuszcze pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, mąka, chleb, makaron, miód, soki owocowe, koncentraty pomidorowe i konserwowane lub butelkowane, masło z mleka koziego i owczego oraz różne rodzaje sera. Z drugiej strony kategorie, w których wykorzystuje się najczęściej barwniki spożywcze, to napoje bezalkoholowe, słodycze i wyroby piekarnicze ogólnie (lody, ciastka, wyroby cukiernicze), suplementy diety, sosy i żywność paczkowana. Z prawnego punktu widzenia nie należy brać pod uwagę barwników żywności:

1. ekstrakty i soki warzywne i owocowe (np. marchew, czarny bez, cytryna, truskawka, pietruszka);

2. suszone lub skoncentrowane produkty spożywcze;

3. substancje aromatyczne o drugorzędnym działaniu barwiącym, takie jak papryka, szafran;

4. pigmenty stosowane do barwienia niejadalnych zewnętrznych części produktów spożywczych (osłonki kiełbasy lub sera).

Naturalne i sztuczne kolory

Szczególnie interesującą klasyfikacją dla konsumenta jest to, że odróżnia barwniki spożywcze w naturalnych barwnikach i sztucznych barwnikach . Wiele substancji o dużej zmienności pochodzenia i strukturze chemicznej należy do pierwszej kategorii; chociaż naturalne nie zawsze są równoznaczne z nieszkodliwym i zdrowym, barwniki te mają wielki konsensus od konsumentów, którzy z drugiej strony nie patrzą przychylnie na dodatki syntetyczne, ze względu na rzekome niebezpieczeństwo natychmiast podniesione przez najnowsze badania na ten temat. Jednakże, jeśli z jednej strony naturalne barwniki mają zalety lepszej tolerancji i bezpieczeństwa, z drugiej strony sztuczne są preferowane przez przemysł, ponieważ są bardziej stabilne na wahania temperatury i pH oraz odporne na światło i procesy utleniania. Niektóre substancje stworzone przez człowieka w celu zaspokojenia tych potrzeb okazały się jednak szkodliwe dla samego człowieka (pamiętajcie tylko o kilku przykładach: Rosso Sudan, Giallo Burro).

Należy jednak zauważyć, że rozróżnienie między barwnikami naturalnymi i sztucznymi nie istnieje w kategoriach prawnych, ponieważ przepisy dotyczące etykietowania pozwalają na użycie terminu „naturalny” tylko w przypadku aromatów. Innymi słowy, z prawnego punktu widzenia „naturalne” barwniki nie istnieją. Ponadto barwniki uzyskane ze źródeł naturalnych nieuchronnie przechodzą szereg technologicznych procesów ekstrakcji, oczyszczania i stabilizacji, tak że naturalny przymiotnik byłby nadal wątpliwy.

Klasyfikacja barwników

Podobnie jak wszystkie dodatki dopuszczone do stosowania i uznane na poziomie Wspólnoty Europejskiej, barwniki są klasyfikowane i identyfikowane literą E, po której następuje liczba, w szczególnym przypadku od 100 do 180. Dokładniej, wszystkie kolory zawarte między 100 i 163 są naturalne lub syntetyczne organiczne, podczas gdy reszta (od 170 do 180) to barwniki nieorganiczne - minerały. Poniżej znajduje się lista dozwolonych barwników żywności, podkreślając zielonym tłem te o „naturalnym pochodzeniu” oraz czerwonym tłem, dla których istnieją konkretne dowody na możliwe niebezpieczeństwo w poszczególnych kategoriach osób.

Lista dozwolonych barwników spożywczych

(Załącznik nr 1 do dyrektywy europejskiej 94/36, dotyczący barwników dopuszczonych do użycia).

Dopuszcza się stosowanie pigmentów aluminiowych przygotowanych z barwnikami określonymi w tym załączniku.

Nr EC	Nazwa zwyczajowa	Numer CI (1) lub opis
E 100	Kurkumina	75300
E 101	i) Ryboflawina
	ii) 5'-fosforan ryboflawiny
E 102	tartrazyna	19140
E 104	Żółcień chinolinowa	47005
E 110	Żółcień pomarańczowa FCF	15985
	Pomarańczowo żółty S
E 120	Koszenila, kwas karminowy, różne rodzaje karminy	75470
E 122	Azorubina, Carmoisina	14720
E 123	Amaranto	16185
E 124	Ponceau 4R, czerwień koszenilowa A	16255
E 127	erytrozyna	45430
E 128	Czerwony 2G (OBECNIE ZABRONIONY)	18050
E 129	Allura czerwona AC	16035
E 131	Niebieski patent V	42051
E 132	Indigotina, Carmine d'Indigo	73015
E 133	Brylantowy błękit FCF	42090
E 140	Chlorofile e	75810
	chlorofiliny	75815
	i) chlorofile
	ii) chlorofiliny
E 141	Kompleksy chlorofilów i chlorofilin z miedzią	75815
	i) kompleksy chlorofilów z miedzią
	ii) kompleksy chlorofiliny z miedzią
E 142	Zielony S	44090
E 150a	Prosty karmel (2)
E 150b	Siarczynowo-kaustyczny karmel
E 150c	Karmel amoniakalny
E 150d	Karmel siarczynowo-amoniakalny
E 151	Brilliant Black BN, Black PN	28440
E 153	Węgiel roślinny
E 154	Bruno FK
E 155	Bruno HT	20285
E 160a	caroteni
	i) Mieszane karoteny	75130
	ii) Beta-karoten	40800
I 160b	Annatto, Bissina, Norbissina	75120
I 160c	Wyciąg z papryki, Capsantin, Capsorubin
E 160d	likopen
I 160e	beta-apo-8'-karotenal (C30)	40820
E 160f	Ester etylowy kwasu	40825
	Beta-apo-8'-karotenowy (C30)
E 161b	luteina
I 161g	kantaksantyny
E 162	Burak ćwikłowy, betanina
E 163	antocyjany	Ekstrakty z owoców i warzyw z procedurami fizycznymi
E 170	Węglan wapnia	77220
E 171	Dwutlenek tytanu	77891
E 172	Tlenki i wodorotlenki żelaza	77491
		77492
		77499
E 173	aluminium
E 174	srebrny
E 175	złoto
E 180	Litolrubin BK
(1) Liczby CI pochodzą z pracy „Color Index”, wydanie trzecie, 1982, tomy 1-7, 1315, a także z modyfikacji 37-40 (125), 41-44 (127-50), 45-48 (130), 49-52 (132-50), 53-56 (135). (2) Nazwa „Karmel” oznacza mniej lub bardziej zaznaczone brązowe substancje przeznaczone do barwienia. Nazwa ta nie wskazuje słodkiego i aromatycznego produktu uzyskanego przez ogrzewanie cukru i używanego do aromatyzowania żywności (np. Słodyczy, wyrobów cukierniczych i napojów alkoholowych).

Wykaz barwników spożywczych, o których mowa w art. 24, dla których etykietowanie żywności zawiera dodatkowe informacje

Żywność zawierająca jeden lub więcej następujących kolorów żywności

• Zachód słońca żółty (E 110) [*]
• Żółcień chinolinowa (E 104) [*]
• Carmoisina (E 122) [*]
• Allura czerwony (E 129) [*]
• Tartrazyna (E 102) [*]
• Ponceau 4R (E 124) [*]

musi nosić następującą nazwę: „nazwa lub numer E barwnika / barwników: może to mieć negatywny wpływ na aktywność i uwagę dzieci”.

Tartrazyna i barwniki azolowe

UWAGI: u osób wrażliwych - takich jak dzieci i osoby predysponowane, ponieważ są uczulone, nietolerancyjne lub już cierpią na astmę, pokrzywkę lub nieżyt nosa - tartrazynę i inne barwniki azowe

mogą powodować ataki astmy, pokrzywkę i epizody nieżytu nosa. Częstość występowania obecnie szacowanej nietolerancji tartrazyny jest mniejsza niż 0, 12% w populacji ogólnej (JECFA 2007), ale zgodnie z przewidywaniami jest dość powszechna u osób cierpiących na alergię. Diety eliminujące tartrazynę i inne barwniki azowe mogą zatem być korzystne dla wrażliwych pacjentów cierpiących na pokrzywkę, astmę i wyprysk.

Coraz więcej badań potwierdziło związek między przyjmowaniem barwników azowych a zespołem nadpobudliwości psychoruchowej z deficytem uwagi.

Barwnik E 128 Czerwony 2G

Odnośnie koloru E 128 Red 2G EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) stwierdził, że - ponieważ barwnik jest szybko i szeroko metabolizowany w anilinie i jest uważany za substancję rakotwórczą, dla której nie można wykluczyć mechanizm genotoksyczny - rozsądnie byłoby uznać to za zagrożenie bezpieczeństwa. Następnie Agencja wycofała ADI (dopuszczalne dzienne pobranie) w celu barwienia żywności E 128 Red 2G.