Bezy produkowane są dzięki wykorzystaniu zdolności albumu do wychwytywania pęcherzyków powietrza w sieci białkowej; to, które od początkowej objętości do końcowego bicia wzrasta ponad 100%, sztywnieje podczas gotowania również dzięki wsparciu sacharozy (cukru).
Zakładając, że średnie białko jaja ma masę około 30g i wiedząc, że względna pojemność roztworu cukru granulowanego wynosi co najwyżej 50g, wskazane jest, aby nie przekraczać. Poza tą wagą obecność granulek cukru jest wyraźnie odczuwalna na podniebieniu.
Zestaw białek jaja łamie niektóre wiązania wodorowe, które wspierają białka (10% całkowitej masy białka) dzięki mechanicznemu działaniu trzepaczki na związek; ten proces mechaniczny opiera się na częściowej denaturacji peptydów i włączeniu powietrza do sieci.
Dodanie składników kwasowych ma podobną funkcję, ale konieczne jest, aby nie przesadzać z dawką, aby uniknąć nadmiernej denaturacji lub zmienić właściwości organoleptyczne i smakowe gotowych bez.
Obniżenie pH jest konieczne, zwłaszcza gdy białko nie jest świeże. Alkalizacja związku ma tendencję do zapobiegania tworzeniu się piany podczas bicia, a gdy pewne białka zmieniają swoją strukturę (takie jak białka pasteryzowanego jaja), zaczynają stawać się bardziej hydrofobowe, dążąc do utraty wody.
Zgodnie z wcześniejszymi przewidywaniami, prawidłowo zmieszane białka białka mają zdolność do wprowadzania pęcherzyków powietrza do swojej masy. Największa trudność polega na poddaniu białka wystarczająco długiemu, ale nie nadmiernemu procesowi mechanicznemu; przekroczenie, wynik może być diametralnie przeciwny. W rzeczywistości nadmiernie obciążona owoalbuminą (białkiem) może ponownie zmienić (i nieodwracalnie) strukturę, nie będąc w stanie zatrzymać gazów.
Materiał lipidowy ma tendencję do hamowania struktury siatki o strukturze plastra miodu; dlatego pojedyncza kropla żółtka może zmniejszyć nawet o 50% potencjał mocowania białka. Z tego powodu każdy inny składnik, który ma odpowiednie stężenie lipidów, dodaje się dopiero po zakończeniu procesu pisania.
Wybór materiału do obróbki jest zgodny z tą samą zasadą i jest bardziej ukierunkowany na stal niż na tworzywo sztuczne (trudne do odtłuszczenia).
W celu ułatwienia montażu białek jaj zaleca się również doprowadzenie ich do temperatury pokojowej, ponieważ chłodzenie ma tendencję do wydłużania czasu tworzenia piany. Jeszcze lepiej, temperatura pomiędzy 50 a 60 ° C jest szczególnie odpowiednia do uzyskania nienagannego montażu. Po przekroczeniu tego progu białka ulegają nadmiernej denaturacji, tracąc potencjał pienienia.
UWAGA! To samo NIE jest prawdziwe w przypadku bitej śmietany, która wykorzystuje inną zasadę pienienia.
Dodatek wody może sprzyjać lekkości bezy, które będą mniej zwarte. Jednakże ten dodatkowy składnik nigdy nie może przekraczać 40% całkowitej masy lub nie będzie możliwe skonstruowanie siatki o strukturze plastra miodu.
Cukier opóźnia proces montażu, ale ma zasadnicze znaczenie dla gotowania bezy; wynika to z faktu, że oprócz odwodnienia i usztywnienia, przekroczenie 100 ° C ulega reakcji Maillarda, która pomaga określić cechy estetyczne (nieprzezroczysty szary lub bursztynowy) i cechy organoleptyczne typowe dla bezy.
Sól ułatwia montaż tylko w pierwszej fazie, a następnie utrudnia go (z powodu oddzielenia wody); przeciwnie, miedź wydłuża czas przetwarzania, ale daje większą stabilność gotowej mieszanki.
Podsumowując, przypominając, że gotowane białko i cukier są dwoma silnie higroskopijnymi elementami, dlatego ich konserwacja musi odbywać się tylko w hermetycznych i suchych pojemnikach.
