mięso

Cotiche of R.Borgacci

Co to jest?

Czym są skórki wieprzowe?

Skórki wieprzowe, zwane czasem skórką lub skórką - najbardziej odpowiednim terminem na określenie naturalnego pokrycia szynki - są pokarmami pochodzenia zwierzęcego, które można umieścić w podzbiorze piątego kwartału. W szczególności skóra świni - Sus scrofa domesticus - odpowiednio ogolona - pozbawiona włosia - oczyszczona i zredukowana do kawałków.

Składające się zasadniczo ze skóry, czasem błędnie związane z cienką warstwą tkanki tłuszczowej, skórki nie są właściwie nazywane mięsem - zamiast tego składają się prawie wyłącznie z tkanki mięśniowej. Cotiche i mięso różnią się zatem od specyficznego miąższu, z którego pochodzą - ecto- i exodermic w pierwszym przypadku, fibrocellular w drugim. Skórki wieprzowe składają się zatem zasadniczo z gęstej tkanki łącznej bogatej w różne rodzaje kolagenu - głównie typu I - który poddaje się gotowaniu w wodzie i zamienia w galaretowatą substancję - a wtórnie z typów III i XII.

Z żywieniowego punktu widzenia skórki wieprzowe są oprawione w pierwszą podstawową grupę produktów spożywczych - pokarmy bogate w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały. Skórki wieprzowe właściwie przygotowane nie powinny być zbyt tłuste, chociaż ten aspekt zmienia się znacznie w zależności od ręki osoby, która je wykonuje. Więcej informacji na temat właściwości odżywczych i stosowania dietetycznych skór wieprzowych można znaleźć w poniższych akapitach.

pogłębienie

W odniesieniu do składu odżywczego skór wieprzowych należy wyjaśnić. Jest bardzo niewielu rzeźników, którzy oczyszczają skórki wieprzowe, pozostawiając tylko skórę świni. W większości są one grube, bogate w tłuszcz, aby uzyskać większą wydajność, a tym samym większy zysk w sprzedaży.

Obecnie konsumpcja skór wieprzowych stopniowo się zmniejsza. Przeciwnie, w przeszłości były one integralną częścią chłopskiej gastronomii, a zwłaszcza w rejonie Padany, gdzie po rzezi świni konieczne było „nie wyrzucanie niczego”. Skórki wieprzowe były doskonałym - przede wszystkim ekonomicznym - składnikiem do smakowania ubogich potraw - na przykład zwykłej duszonej fasoli - lub wzbogacania kiełbas w garnku - takich jak cotechino i zampon. Rola skórek wieprzowych w pieczeniach nie powinna być pomijana, chociaż jest silnie związana z gotowaniem mięsa - patrz porchetta, świeże steki z szynki wieprzowej, grillowany boczek itp.

Na rynku skórki wieprzowe są gotowe do użycia, czyste, cięte i czyszczone. To znacznie ułatwia ich użycie, jednak wymaga czasu i dużej staranności. Aby być gotowanym do perfekcji w gulaszach, w których przybierają miękką i galaretowatą konsystencję, oraz w pieczeniach, w których stają się chrupiące, skórki wieprzowe muszą być gotowane powoli i przez długi czas.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze skór wieprzowych

Uwaga : właściwości odżywcze skórek wieprzowych zależą w dużej mierze od metody ich obcinania i przycinania, dlatego też zarówno właściwości odżywcze, jak i dietetyczne skórki wieprzowe zostały napisane w rozwiązany sposób.

Skórki wieprzowe należą do pierwszej podstawowej grupy produktów spożywczych - odżywcze źródło niezbędnych aminokwasów, soli mineralnych i specyficznych witamin.

Mają średnie lub wysokie spożycie energii, w zależności od ilości tkanki tłuszczowej, która pozostała przyczepiona w czasie oczyszczania; kalorie są zasadniczo dostarczane przez białka lub, jeśli są gęste, przez lipidy.

Peptydy mają głównie wysoką wartość biologiczną, tj. Zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w odniesieniu do modelu białka ludzkiego. Z drugiej strony, kwasy tłuszczowe powinny mieć przewagę nienasyconych łańcuchów jednonienasyconych, chociaż u ciężkich świń frakcja nasycona jest więcej niż znaczna.

Skórki wieprzowe nie zawierają błonnika, ale cholesterol powinien być znaczący. Główne cząsteczki potencjalnie odpowiedzialne za nietolerancję pokarmową są nieobecne: laktoza, gluten i histamina. Puryny są dobrze obecne, ale w mniejszych ilościach niż podroby. Zawierają znaczący procent fenyloalaniny.

W odniesieniu do witamin, skórki wieprzowe powinny zapewniać zadowalający poziom kilku witamin rozpuszczalnych w wodzie, w szczególności grupy B. Wśród różnych, o których wspominamy: tiamina (wit B1), ryboflawina (wit B2), niacyna (wit PP), pirydoksyna (wit B6) i kobalamina (wit B12). Jeśli chodzi o minerały, skórki wieprzowe mogą zawierać dobry poziom: żelaza - wysoce biodostępnego - cynku, fosforu i potasu.

dieta

Cotiche jako pokarm w diecie

Adekwatność skór do zwykłej diety zależy od zawartości procentowej tłuszczów, które zawierają.

Jeśli pozostaną bardzo cienkie, nie będą miały żadnych przeciwwskazań w terapii dietetycznej przeciwko nadwadze i najczęstszym chorobom zastępczym, takim jak hipercholesterolemia, hipertriglicerydemia, pierwotne nadciśnienie tętnicze i cukrzyca typu 2. W przeciwnym razie należy ich całkowicie unikać.

Skórki są uważane za nieodpowiednie do diety osób z powikłaniami trawiennymi, takimi jak niestrawność, zapalenie żołądka, choroba refluksowa przełyku, wrzód żołądka i wrzód dwunastnicy.

Ze względu na stężenie puryn skórki wieprzowe są przeciwwskazane w diecie przeciwko hiperurykemii i osobom cierpiącym na kamienie nerkowe z kwasem moczowym. Zawierając fenyloalaninę, należy ich unikać lub przyjmować z umiarkowaną umiarkowaniem w przypadku fenyloketonurii.

Ze względu na brak laktozy, glutenu i histaminy nie mają przeciwwskazań w diecie nietolerującej cukru mlecznego, nietolerancji celiakii i histaminy.

Skórki wieprzowe, bogate w białka o wysokiej wartości biologicznej, można uznać za przydatne w diecie tych, którzy znajdują się w warunkach zwiększonego zapotrzebowania na białko; na przykład: ciąża i laktacja, wzrost, sport ekstremalnie intensywny i / lub długotrwały, starość - z powodu zaburzeń odżywiania i skłonność do złego wchłaniania - złe wchłanianie, powrót do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, osłabienie itp. Ta rola, dziś nieistotna, w przeszłości nie była przeznaczona dla grup ludności znajdujących się w niekorzystnej sytuacji.

Skórki wieprzowe mogą być dobrym źródłem dostępnego biologicznie żelaza; w tym przypadku przyczyniłyby się one do pokrycia potrzeb żywieniowych, które są większe - a zatem skorelowane z większą częstością występowania niedokrwistości z niedoboru żelaza - u kobiet płodnych i ciężarnych, u biegaczy maratońskich i u wegetarian - zwłaszcza u wegan. Jedzenie skórek wieprzowych pomaga również pokryć fosfor, bogaty w minerały w diecie, których organizm bardzo potrzebuje - na kości, na fosfolipidy błon komórkowych i na tkankę nerwową. Również zawartość cynku powinna być bardziej niż odczuwalna; ten przeciwutleniacz mineralny spełnia wiele funkcji, takich jak produkcja hormonalna i enzymatyczna. Skórki wieprzowe nie powinny być uważane za podstawowe źródło potasu, ale mimo to przyczyniają się do zaspokojenia specyficznych wymagań - większe w przypadku zwiększonej potliwości, na przykład w sporcie, zwiększonej diurezie i biegunce; brak tego jonu indukuje, zwłaszcza związany z brakiem magnezu i odwodnieniem, początkiem skurczów mięśni i ogólnym osłabieniem. Podobnie jak magnez potasowy - jest środkiem alkalizującym niezbędnym do funkcjonowania potencjału błonowego; może być bardzo przydatny w walce z patologią pierwotnego nadciśnienia tętniczego.

Skórki wieprzowe powinny zawierać wiele witamin z grupy B, wszystkie czynniki koenzymatyczne o dużym znaczeniu w procesach komórkowych. Dlatego można je uznać za doskonałe wsparcie dla funkcjonowania wszystkich tkanek ciała.

Skórki wieprzowe nie są oczywiście dozwolone w diecie wegetariańskiej i wegańskiej; są również niewystarczające w diecie hinduskiej i buddyjskiej. Pochodzące z zakazanych zwierząt są przeciwwskazane do diety muzułmańskiej i żydowskiej.

Średnia porcja skór wieprzowych różni się w zależności od poziomu otłuszczenia.

kuchnia

Zakup skór wieprzowych

Skórki wieprzowe sprzedawane są na rynku głównie gotowe, zeskrobane i pozbawione włosia, oczyszczone - operacja niezbędna do usunięcia jak największej ilości tłuszczu podskórnego - i pocięte na duże kawałki lub paski. Jednak koszt jest bardzo zmienny. Sprzedaż hurtowa powinna być prawie marginalna, ponieważ skóra jest jednym z najbardziej obfitych i najmniej używanych elementów piątego; jednak w handlu detalicznym, być może z powodów czystej wygody, nie są one równie wygodne.

Niewiele osób podejmuje się kupowania surowej skórki wieprzowej; Szczerze mówiąc, dzisiaj jest to prawie niemożliwe do znalezienia. W celu usunięcia włosia następuje natychmiast po zabiciu i krwawieniu. W dużych rzeźniach dzieje się to za pomocą ogromnych automatycznych obieraczek i na poziomie domowym - biorąc pod uwagę regularność obowiązujących przepisów w zakresie bezpieczeństwa weterynaryjnego i sanitarnego - dzieje się to dopiero po uboju własnego zwierzęcia, a nie bez trudności . Kupując ubitą świnię, nawet cała skórka wieprzowa jest zwykle pozbawiona włosia.

Czy wiesz, że ...

Usunięcie włosia ze skórki jest jednym z najtrudniejszych etapów uboju świni. Aby uzyskać dobry wynik, konieczne jest, aby zwierzę zmarło niedawno lub że z biologicznego punktu widzenia zmiany pośmiertne nie zaczynają się. Następnie włosie usuwa się przez wylanie bardzo gorącej, ale nie wrzącej wody, w temperaturze około 60 ° C, i zdrapanie ostrym nożem lub klasycznym „dzwonkiem” - teraz nieużywanym. Zimna woda nie działa, a gorąca woda ma mikroskopijne zmiany w strukturze skóry i włosów, które sprawiają, że ich usunięcie jest prawie niemożliwe. Niektórzy kończą już oczyszczone skórki intensywnym płomieniem, spalając pozostałości, jak to robi się z piórami drobiu.

Nie ma szczególnych zaleceń dotyczących kupowania skór wieprzowych. Wskazane jest, aby zwracać tyle uwagi, ile zwykle płacone są na wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego. Skórki wieprzowe muszą mieć jasny kolor, różny od białego do beżowego i przyjemny zapach; konsystencja jest zawsze gumowata. Zmiany wzrokowe lub zapachowe, z żółtymi lub zielonkawymi odcieniami i ostrym zapachem, sugerują, że niewłaściwa konserwacja skór wieprzowych i zakup nie jest zalecany.

Gotowanie w kuchni

Pomijając fazy przygotowawcze, które jak widzieliśmy są ogólnie praktykowane przez rzeźnię, zatrzymajmy się na procesie gotowania.

Skórki wieprzowe można gotować w zupełnie inny sposób. Jeśli muszą osiągnąć miękką i galaretowatą konsystencję, ekspozycja termiczna nie może być zbyt intensywna i powinna następować głównie przez przewodzenie ciepła w cieczy wodnej. Dzieje się tak, ponieważ kolagen tkanki łącznej w skórze skutecznie żeluje, całkowicie zmieniając konsystencję od wytrwałego, elastycznego, chrząstkowego i gumowatego, do delikatnego i prawie topiącego się. Istnieje również kilka nowoczesnych zastosowań, które obejmują obróbkę próżniową, w specjalnych workach, gotowanie w niskich temperaturach przez bardzo długi czas. W rzeczywistości nie wszyscy wiedzą, że denaturacja włókien kolagenowych typu I rozpoczyna się w dość umiarkowanych temperaturach.

Skórki wieprzowe zazwyczaj nie są spożywane same, chociaż prawie wszystkie używają prekursorów w celu ułatwienia ich stosowania w innych preparatach. Najbardziej znaną recepturą jest fasola ze skórką wieprzową, ponieważ oba składniki wymagają długiego czasu gotowania. Szybka alternatywa, nawet jeśli ma średnią wartość, polega na gotowaniu skór wieprzowych całkowicie w wodzie i zmieszaniu ich z fasolą borlotti lub fasolą cannellini, odsączoną z solanki i wzbogaconą niewielką pastą pomidorową, papryką chili lub czarnym pieprzem i liściem liście szałwi lub laurowe lub niektóre jagody mirtu; kieliszek wina, który może być potrzebny do zmieszania brązowej skórki wieprzowej w mieszance selera, marchwi i cebuli - przed dodaniem fasoli - jest opcjonalny.

Skórki wieprzowe do zmiękczania są również charakterystycznym składnikiem kiełbas gotowanych, takich jak cotechino i zampon. Oba te przepisy wymagają równie powolnego gotowania w wodzie, która gotuje się, aby ułatwić zmniejszenie tekstury tkanki łącznej i sprawić, że pokarm stanie się delikatniejszy.

Jeśli zamiast tego muszą osiągnąć twardą i chrupiącą konsystencję, wymagają gotowania przez napromieniowanie lub przez konwekcję suchego powietrza. Są one charakterystyczne dla prażenia, pieczenia na rożnie lub grillowania, na węglu drzewnym lub węglu drzewnym, na kamieniu lawowym lub w piecu. Czas trwania może być bardzo długi, w przypadku pieczonej wieprzowiny - nawet ponad 7 godzin - lub dość krótki, jak w przypadku grillowanej pancetty.