Który z dwóch tłuszczów najlepiej użyć w kuchni?
Ogólna zasada znana jest obecnie wielu: nadmiar tłuszczów nasyconych (zawartych w maśle) i trans lub uwodornione kwasy tłuszczowe (zawarte w margarynie) zwiększa ryzyko rozwoju chorób sercowo-naczyniowych i niektórych form raka.
Często jednak pyta się, który z tych dwóch rodzajów tłuszczu jest potencjalnie najbardziej szkodliwy. Czy w kuchni lepiej jest użyć masła lub margaryny?
Ograniczenie ich byłoby oczywiście najprostszą i najbardziej spontaniczną odpowiedzią; jednak, chcąc zbadać tę sprawę z biochemicznego punktu widzenia, dochodzimy do wniosku, że między tymi dwoma ogólnie lepiej jest stosować masło.
W rzeczywistości margaryna jest tłuszczem, który nie występuje w przyrodzie, ale pochodzi z mieszanki olejów roślinnych - czasami z dodatkiem tłuszczów zwierzęcych - przetwarzanych w przemysłowych procesach chemicznych.
Pierwszy punkt przeciwko margarynie : tłuszcze i oleje używane do jej produkcji są często złej jakości i mają bardzo niską wartość odżywczą. Na przykład stosuje się oleje tropikalne, takie jak oleje palmowe i oleje palmowe.
Ponieważ oleje roślinne są cieczami z natury, są one stałe w procesach chemicznych, wśród których wyróżnia się uwodornienie.
Drugi punkt przeciwko margarynie : proces uwodorniania dezaktywuje niektóre substancje, które są pozytywne dla organizmu; ponadto zmienia strukturę niektórych kwasów tłuszczowych, co ma negatywny wpływ na zdrowie układu sercowo-naczyniowego: w rzeczywistości zaobserwowano, że dieta bogata w tłuszcze uwodornione trans zwiększa poziom lipoprotein o niskiej gęstości, słynnego LDL lub złego cholesterolu.
Trzecia kwestia przeciwko margarynie : ostatnie badania wykazały, że margaryna bogata w kwasy tłuszczowe trans, w przeciwieństwie do masła, nie tylko zwiększa tzw. Zły cholesterol, ale jednocześnie zmniejsza ten dobry, z wysoce szkodliwym wpływem na nasze zdrowie.
W związku z tym, wybierając masło i margarynę, lepiej jest wybrać pierwszą, zwracając uwagę na jej jakość i pochodzenie, a także oczywiście nie przesadzając z ilością. Z energetycznego punktu widzenia obie produkty mają taką samą wartość opałową.
100% roślinna margaryna jest wolna od cholesterolu i często ta funkcja jest dobrze nagłośniona na opakowaniu, prawie tak, jakby była zdrową żywnością i korzystniejsza od masła.
Zemsta margaryn - margaryny dietetyczne lub funkcjonalne
Przemysł spożywczy zareagował na obawy związane z nadmiarem tłuszczów trans w diecie, opracowując procesy produkcji omijające tradycyjne uwodornienie. Obecnie można również znaleźć margaryny „bez uwodornionych kwasów tłuszczowych” (o znikomej zawartości kwasów tłuszczowych trans); nie tylko to, ale możemy także znaleźć margaryny wzbogacone sterolami roślinnymi i omega-3, oba z pozytywnym wpływem na poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, ale także z witaminą D, która oprócz znanego wpływu na zdrowie kości może przyczynić się do zmniejszenia ryzyka sercowo-naczyniowego, Produkty nowej generacji można uznać za swego rodzaju „zemstę margaryn”, która w ten sposób staje się lepszym pokarmem niż masło pod względem wpływu metabolicznego i zdrowia układu krążenia. Pozostaje jednak wątpliwość co do jakości olejów używanych do ich produkcji, które przynajmniej teoretycznie nie mogą ignorować użycia pewnego procentu oleju kokosowego i palmowego. Bardziej ogólnie, trwałość margaryny wymaga, z powodów fizycznych, obecności pewnej ilości nasyconych kwasów tłuszczowych. W związku z tym, przy braku dodanych funkcjonalnych cząsteczek (omega-3, steroli, witaminy D, witaminy E itp.) Wątpliwe jest, aby nieuwodorniona margaryna warzywna była lepsza niż masło, również z uwagi na jej wysoce skomplikowany charakter (ekstrakcja i rafinacja chemiczna oleje, interestryfikacja za pomocą katalizatorów chemicznych itp.).
Wreszcie, należy pamiętać, że margaryna występuje w wielu opakowaniach żywności, takich jak makaron, ciastka i tym podobne, dlatego wskazane jest również ograniczenie spożycia tych produktów i uważne przeczytanie etykiet odżywczych w momencie zakupu. W tych zastosowaniach stosuje się bardzo często margaryny przemysłowe „starej generacji”, a zatem bogate w kwasy tłuszczowe trans.
