warzywo

Roślin strączkowych

Rośliny strączkowe wymagają specjalnych środków ostrożności, których zaniedbanie może zagrozić integralności odżywczej i jakości organoleptycznej i smakowej potrawy; jest to delikatne gotowanie, które należy przeprowadzać w obfitej wodzie, przy małym płomieniu, przedłużone z czasem i podporządkowane niektórym równie ważnym etapom przygotowania.

Rośliny strączkowe i rośliny strączkowe

Co i czym są?

W kuchni rośliny strączkowe są pokarmami składającymi się z nasion niektórych roślin należących do rodziny Leguminose lub Papilionaceae; analogicznie do zbóż (nasiona Poacee lub Gramineae - Gramineae ), rośliny strączkowe mają zawartość odżywczą, która sprzyja przyjmowaniu złożonych węglowodanów, ale ze swojej strony dostarczają więcej białka, minerałów, błonnika i witamin.

Rośliny strączkowe to szeroka gama roślin; również miotła, kapragan, lukrecja, lucerna, słodka koniczyna, kozieradka itp. są motylkowate. Jednak rośliny strączkowe, które mają być gotowane, są ograniczone do grupy odmian, z których nasiona są spożywane, dlatego: fasola cannellini, fasola borlotti, fasola hiszpańska, fasola czarna, fasola meksykańska, ciecierzyca, ciecierzyca, soczewica, bób, groch, soja, łubin, orzeszki ziemne * itp

Orzeszki ziemne nie są gotowane jak inne rośliny strączkowe, ale po prostu prażone.

Przed gotowaniem warzyw ...

Jak wspomniano we wstępie, rośliny strączkowe to dość delikatna operacja, która wymaga pewnych specjalnych środków ostrożności. Przede wszystkim przypominamy, że rośliny strączkowe mogą być sprzedawane w różnych formach: świeże (tylko w sezonie), zamrożone, w puszce (gotowane i puszkowane w płynie do gotowania) lub suszone (odwodnione). Logicznie rzecz biorąc, te, które zachowują największą wartość odżywczą oraz cechy organoleptyczne i smakowe, są świeże, a następnie mrożone, następnie suszone i wreszcie rośliny strączkowe w puszkach. Oczywiście gotowanie roślin strączkowych jest konieczne tylko dla pierwszych trzech rodzajów, podczas gdy wstępnie ugotowane nasiona nie wymagają żadnej obróbki cieplnej; równolegle, środki ostrożności, o których już wcześniej spodziewaliśmy się, należy stosować WYŁĄCZNIE do suszonych roślin strączkowych, podczas gdy te świeże i mrożone nie wymagają ich użycia. NB . Mrożone warzywa przed gotowaniem NIE mogą być odladzane i doprowadzane do temperatury pokojowej.

Przed gotowaniem suszone rośliny strączkowe

Wreszcie dochodzimy do zabiegu poprzedzającego gotowanie suszonych warzyw; nasiona te, odwodnione i zapakowane na dużą skalę, nie zawsze są całkowicie wolne od przetwarzania odpadów (fragmenty strąków, ogonek liściowy itp.), zanieczyszczeń (kurz, odłamki kamienia itp.) lub defektów (zanikowych, ciemnych itp.). Dlatego pierwszy etap obróbki przed gotowaniem polega na analizie (bardziej lub mniej dokładnej) nasion i oddzieleniu niepożądanych składników; ten proces, który można również przeprowadzić na sucho, w celu skrócenia czasu, można przeprowadzić równocześnie z drugim przejściem, tj. myciem w bieżącej wodzie. Mycie roślin strączkowych przed ich moczeniem jest przydatne do eliminacji kurzu, pierwszych zanieczyszczeń, nadmiaru dodatków przeciwgrzybiczych, mikroorganizmów już obecnych na żywności itp. Następnie osiągamy ostatni etap zabiegu przed gotowaniem suszonych warzyw; te, które są oczywiście odwodnione, aby przedłużyć ich konserwację, wymagają ponownego nabycia płynów niezbędnych do zadowalającego gotowania. Woda wewnątrz nasion jest zatem kluczowa dla powodzenia preparatu, ponieważ skrobia i rozpuszczalne włókna zawarte w roślinach strączkowych, jeśli nie zostaną ponownie uwodnione (a więc zżelowane) i bezpośrednio poddane działaniu ciepła, reagują przez utwardzenie dalej i sprawia, że ​​jedzenie staje się nieprzyjemne. Wynika z tego, że NIEZBĘDNE jest namaczanie roślin strączkowych przez czas niezbędny do ich nawodnienia (osmoza), również w zależności od wielkości i odmiany nasion (kilka godzin lub całą noc); na przykład czas moczenia fasoli cannellino (mniejszej) będzie zawsze mniejszy niż fasoli hiszpańskiej (znacznie większy). Nie usuwa to faktu, że niektóre suszone rośliny strączkowe o zmniejszonych wymiarach i szczególnie przepuszczalnej skórki można gotować oprócz moczenia wspomnianego powyżej; soczewica, groch i groszek trawiasty są częstym przykładem. Ponadto, chociaż odpowiednio wyselekcjonowano i umyto warzywa, jeśli to możliwe, dobrym zwyczajem byłoby zastąpienie wody moczącej w celu zmniejszenia nieubłaganej fermentacji bakteryjnej. Inne środki ostrożności to: użyj wody o temperaturze pokojowej i w ilości około 3 razy większej niż waga suszonych roślin strączkowych (w pojemniku płyn musi pokrywać nasiona co najmniej 3 cm), wybierz odpowiednią wodę do namaczania (ogólnie słaba w soli i tendencyjnie alkaliczny) i skorygować go wodorowęglanem sodu (końcówką łyżeczki na kg suszonych roślin strączkowych), aby ułatwić „łamanie” niektórych wewnętrznych składników włóknistych i nadać nasionom miękkość podczas gotowania.

Jak to zrobić?

Zacznijmy od wskazania, że ​​rośliny strączkowe są niezbędne, ponieważ obróbka cieplna nadaje nasionom strawność i niszczy niektóre składniki antyodżywcze (można zrobić mały wyjątek dla świeżego grochu, przyjemny i dość strawny - ale nie do końca - nawet surowy), Z drugiej strony, gotowanie roślin strączkowych oznacza również utratę części ich termolabilnej zawartości witamin.

Po wybraniu, umyciu i namoczeniu warzywa muszą lekko gotować, przedłużać, a przede wszystkim w ZIMNEJ WODZIE (patrz artykuł: Rodzaje gotowania w wodzie). Czytelnik nie rozumie; gotowanie w zimnej wodzie NIE jest paradoksem ani futurystyczną techniką kulinarną, ale prostą grą słowną, która wskazuje na bardzo podstawowy rodzaj leczenia. Odbywa się to poprzez umieszczenie impulsów w doniczce zawierającej zimną wodę, a następnie stopniowe osiągnięcie temperatury. Wręcz przeciwnie, gotowanie w GORĄCEJ wodzie (takiej jak na przykład makaron lub wyrafinowane ziarna) polega na zanurzeniu żywności w płynie GIA doprowadzonym do wrzenia. Aby odpowiednio ugotować rośliny strączkowe, konieczne jest więc przekazywanie ciepła w możliwie najdelikatniejszy sposób, a w tym celu konieczne jest użycie LIGHT BUBBLE lub SOBBLIT. W skrócie:

  1. Użyj zapiekanki lub ceramicznej patelni ALTO z dnem SPESSO, odpowiedniej do przedłużonego gotowania
  2. Utrzymywać stałą temperaturę około 80 ° C, identyfikowaną przez uwolnienie kilku i sporadycznych pęcherzyków
  3. Oblicz wodę potrzebną do gotowania na podstawie podwójnych lub potrójnych już znalezionych roślin strączkowych
  4. Użyj pokrywki, być może ze szkła, aby uniknąć konieczności ciągłego dodawania odparowanej cieczy
  5. Wymieszaj w razie potrzeby

Soczewica - jak gotować je z kilkoma tłuszczami

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

rozważania

Przede wszystkim należy pamiętać, że może być konieczne dodanie większej ilości wodorowęglanu (oprócz dodatku do moczenia) WYŁĄCZNIE w obecności silnie chlorowanej lub kwaśnej wody, uważając, aby nie zmienić smaku samego preparatu.

Po drugie, chciałbym poczynić ostatnią uwagę na temat utraty wartości odżywczej suszonych warzyw przez gotowanie; niezależnie od tego, że niektóre ze świeżych można również gotować w szybkowarze (co pozwala zachować większość składników odżywczych rozpuszczalnych w wodzie), chciałbym podkreślić, że:

„utrata składników odżywczych w elektrolitach (wapń, żelazo, fosfor, potas, magnez itd.) jest proporcjonalna do ich rozproszenia i rozcieńczenia w wodzie; część z nich jest wydalana wraz z moczeniem (z którego nie można się obejść), podczas gdy dalsza część wycieka do wody do gotowania W tym ostatnim przypadku, jeśli technika polega na właściwym gotowaniu (w którym następnie usuwa się dodatkową ciecz), wymienione powyżej sole są rozproszone, wręcz przeciwnie, jeśli wrzenie jest stopniowo ewoluował w duszenie (oczywiście bez początkowego brązowienia), ciecz nadal odparowuje, ALE elektrolity koncentrują się w pozostałej żywności.Ta ostatnia technika jest z pewnością wskazana w odniesieniu do właściwego gotowania ”.