Co to jest Zampone?
Zampone to preparat gastronomiczny na bazie mięsa mielonego, tłuszczu i skórki zmieszanej z innymi składnikami, takimi jak sól i przyprawy (podobne do cotechino).
Dokładniej, zampon należy do zestawu konserwowanych mięs; jest to kiełbasa do zjedzenia po ugotowaniu (długa i długotrwała), ponieważ w przypadku braku obróbki cieplnej zampon nie wykorzystuje wystarczającej strawności.
Zampone i Zampetto
Zampon NIE jest łapą; ten ostatni składa się ze świeżej kończyny świni (nomenklatura trójdzielna: Sus scrofa domesticus ) odpowiednio oczyszczonej i ugotowanej, podczas gdy zampon jest „typowym salami”, który obejmuje specyficzny proces produkcji mięsa wieprzowego.
Zampon różni się od salami, kiełbasy, cotechino, nduja, salama da sugo, sanguinaccio itp. dla innej tkaniny do pakowania; to znaczy, podczas gdy mielone mięso z innych produktów jest umieszczane w osłonkach zwierzęcych (bydlęcych) lub syntetycznych (na przykład celulozowych) lub w innych kieszeniach utworzonych przez puste organy (na przykład pęcherz), mięso zamponu jest pakowane wewnątrz stopy świni. Przedmiotowa kończyna jest starannie opróżniana z mięśni i kości i zachowuje jedynie zewnętrzną skórkę, palce i paznokcie; powłoka zamponu przed pakowaniem jest więc całkowicie pusta.
Zampon „z definicji” to kiełbasa salami do gotowania, typowa dla Emilii, w szczególności w prowincji Modena, która uzyskała uznanie chronionego oznaczenia geograficznego (ChOG). Wydaje się, że pierwsze historyczne ślady produkcji golonek sięgają XVI wieku, w rejonie Mirandola (wspólne miejsce na północnej granicy prowincji Modena, na granicy z Lombardią w Mantui i na wschodzie, w pobliżu zachodniej części Ferrary). Nie jest przypadkiem, że oprócz rodzinnych miast, zampon jest również szeroko rozpowszechniony w obszarach Ferrary i Mantui, ale także w regionach Reggio i Parmesan, a także w rejonie Cremona.
Na widok zampon wygląda jak prawdziwa przednia noga świni, ta ostatnia składa się z ochraniacza na kolana. Gdy jest surowy, jest pełny, troficzny i różowy; ma podwiązanie przy górnym wierzchołku, blisko cięcia i zachowuje całkowitą integralność reszty kiełbasy. Z ugotowanego nabiera ciemniejszego i bardziej błyszczącego koloru, a konsystencja waha się od bryły / zwartej zewnętrznej do niejasnej galaretowatej i kruchej wewnątrz (dzięki kolagenowi w skórze). Średnia waga kostki wynosi około 1/2 kg, podczas gdy długość jest zawsze mniejsza niż 50 cm.
produkcja
Produkcja zamponu zachodzi w podobny sposób jak w cotechino, z którego jest odróżniany przez owijkę do pakowania. Mielona mieszanka zamponu opiera się głównie na: chudym mięsie (łopatka, udo i głowa; w sumie około 35%), tłustym mięsie (zwłaszcza gardle i policzku; w sumie około 35%) i skórze (w sumie ok. 30%). Następnie sól, pieprz i inne przyprawy, takie jak: goździki, cynamon, gałka muszkatołowa itp. Są dodawane do ciasta. (niektórzy również używają wina).
Po zakończeniu przygotowywania ciasta pakowanie odbywa się wewnątrz czystej i dobrze opróżnionej nogi; Podsumowując, konieczne jest związanie / zszycie wierzchołka, który zapobiega ucieczce zawartości do gotowania. W tym momencie zampon można wykorzystać do „świeżej” sprzedaży lub do „zapakowanego” produktu.
Gotowy kłusak
Jeśli chodzi o pakowany produkt, konieczne jest poddanie go wstępnemu gotowaniu; proces ten odbywa się poprzez ochronę zamponu w aluminiowych workach, parowanie go przez kilka godzin (około 5) i umożliwienie osiągnięcia temperatury ≥ 80 ° C w sercu produktu. Wreszcie, zampon jest uszczelniany próżniowo, pakowany, etykietowany i oferowany na sprzedaż. NB . preparowana golonka może być również przechowywana w temperaturze pokojowej, ponieważ oprócz gotowania i przechowywania w próżni często dodaje się przeciwutleniacze (kwas askorbinowy lub witamina C), środki konserwujące (azotyn sodu) i wzmacniacze smaku (glutaminian sodu); stężenia różnią się w zależności od marki i jakości produktu.
kuchnia
Świeży zampon wymaga bardzo długiego gotowania, do zrobienia w zimnej wodzie lub w szybkowarze; ma wartość gastronomiczną zdecydowanie lepszą niż gotowa golonka, która z drugiej strony wykorzystuje większą praktyczność w konsumpcji (krótszy czas gotowania).
Zampon należy podawać z mocnym smakiem, bogatym i zasadniczo gotowanym; szczególnie odpowiednie są tłuczone ziemniaki i duszona soczewica. Najodpowiedniejszym połączeniem jedzenia i wina z zamponem jest bez wątpienia ten z winami czerwonymi, o pełnej mocy i silnym działaniu odtłuszczającym, na przykład Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese z Pinot Nero lub Aquileia Merlot.
Właściwości odżywcze
Zampon to tłusty i wysokoenergetyczny pokarm; nie nadaje się do diety hipokalorycznej przeciwko nadwadze i, ogólnie rzecz biorąc, jej spożycie powinno być ograniczone do okresu świątecznego.
Spożycie kalorii zamponu jest powodowane głównie przez lipidy, które mają tendencję do nasycania się, co w połączeniu z cholesterolem (również obecnym) sprawia, że zampon jest produktem, którego należy unikać w przypadku hipercholesterolemii.
Białka Zampone są niezwykłe i mają wysoką wartość biologiczną.
Z punktu widzenia soli fizjologicznej zampon przynosi biodostępne żelazo i wysokie stężenie sodu. Te ostatnie, jeśli są w nadmiarze w diecie, mogą stanowić czynnik ryzyka wystąpienia nadciśnienia lub pogorszyć wcześniej istniejącą jednostkę. Zampon nie jest zatem zalecany osobom, które są zaznajomione z nadciśnieniem, jawnym nadciśnieniem lub typem wysokiego ryzyka sercowo-naczyniowego.
Z punktu widzenia witamin zampon powinien być bogaty w rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B; oczywiście, przy znacznych czasach gotowania, rozsądnie jest myśleć, że termolabilna część tych składników odżywczych jest tracona lub drastycznie zmniejszana.
Wartości odżywcze
Skład odżywczy dla 100 g Zamponu, zapakowanego w opakowaniu gotowym i Zampone, zapakowanego wstępnie gotowanego [gotowanego przez 20 'wewnątrz opakowania i odsączonego z płynu wytworzonego przez gotowanie] - Wartości referencyjne tabel składu żywności - INRAN
 | |||
| Zampon, wstępnie ugotowany zapakowany | Zampon zapakowany wstępnie zapakowany - wyżarzony i osuszony | ||
| Jadalna część | 100, 0% | 100, 0% | |
| woda | 45, 5g | 50, 0 g | |
| białko | 19.1g | 21, 4 g | |
| Dominujące aminokwasy | - | Kwas glutaminowy, glicyna, kwas asparaginowy | |
| Ograniczający aminokwas | - | - | |
| Lipidy TOT | 31.6g | 25.9g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | - g | 8.48g | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | - g | 12.71g | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | - g | 2.91g | |
| cholesterol | - mg | 95.0mg | |
| Węglowodany TOT | 0.0g | 0.0g | |
| skrobia | 0.0g | 0.0g | |
| Cukry rozpuszczalne | 0.0mg | 0.0mg | |
| Błonnik pokarmowy | 0.0g | 0.0g | |
| rozpuszczalny | 0.0g | 0.0g | |
| nierozpuszczalny | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 361.0kcal | 319.0kcal | |
| sód | 762.0mg | 699.0mg | |
| potas | 104.0mg | 95.0mg | |
| żelazo | 1, 5 mg | 1, 4 mg | |
| piłka nożna | 22.0mg | 20, 0 mg | |
| fosfor | 170.0mg | 96.0mg | |
| tiamina | 0.26mg | 0.27mg | |
| Ryboflawina | 0.21mg | 0.28mg | |
| niacyna | 3.00mg | - mg | |
| Witamina A | tr | tr | |
| Witamina C | 0.0mg | 0.0mg | |
| Witamina E | - mg | - mg | |
