Struktura chemiczna
Jednonienasycone kwasy tłuszczowe są cząsteczkami utworzonymi przez długi łańcuch węglowy, który zaczyna się od grupy karboksylowej (COOH), kończy się grupą metylową (CH3) i ma serię atomów węgla w części środkowej, z których każda jest sprzężona z dwiema atomy wodoru; wyjątek od tego, co zostało opisane, to pojedyncza para, która - wiążąc pojedynczy atom wodoru na jednostkę węgla - jest utrzymywana razem przez podwójne wiązanie (patrz rysunek). W przeciwieństwie do jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, łańcuch węglowy kwasów wielonienasyconych ma co najmniej dwa wiązania podwójne, podczas gdy łańcuchy nasycone kwasów tłuszczowych nie.
W każdym jednonienasyconym kwasie tłuszczowym występuje molekularne „fałdowanie” przy podwójnym wiązaniu. Z tego powodu triglicerydy, które je zawierają, nie mogą „zapakować się” wystarczająco, aby utworzyć stałą strukturę; w konsekwencji, żywność bogata w tłuszcze jednonienasycone jest płynna w temperaturze pokojowej, jest bardziej płynna niż te, w których przeważają tłuszcze nasycone, ale ma wyższą temperaturę topnienia niż żywność bogata w tłuszcze wielonienasycone (które zestalają się w niższych temperaturach).
W przyrodzie najpowszechniej występującymi tłuszczami jednonienasyconymi są:
- kwas palmitooleinowy (C16: 1ω7);
- kwas oleinowy (C18: 1ω9);
- kwas erukowy (C22: 1ω13).
Jeśli jako przykład przyjmiemy palmitynowy mononienasycony kwas, akronim C16: 1ω7 wskazuje na obecność 16 atomów węgla, z podwójnym wiązaniem między siódmym a ósmym zaczynając od końca metylowego (terminal).
Właściwości i efekty zdrowotne
Kwas oleinowy jest bez wątpienia najważniejszym i znanym jednonienasyconym kwasem tłuszczowym, zdolnym do nadawania osobliwości interesujących produktów bogatych w niego. Wysoka stabilność - co przekłada się na wysoką odporność na ciepło i utlenianie - poprawia trwałość tych produktów spożywczych, chroni je przed jełczeniem i czyni je szczególnie odpowiednimi do smażenia. Dlatego ciągłe ulepszanie genetyczne upraw roślin oleistych ma w wielu przypadkach na celu zwiększenie ich zawartości w kwasie oleinowym. Szczególnie bogatym pożywieniem tego cennego składnika odżywczego jest oliwa z oliwek, która zawiera go w procentach od 59 do 80%. Doskonałe stężenia kwasu oleinowego są również rejestrowane w migdałach, orzechach laskowych, orzeszkach ziemnych, pistacjach i ich odpowiednich olejach.
W porównaniu z dietą bogatą w nasycone kwasy tłuszczowe, dieta bogata w kwas oleinowy sprzyja utrzymaniu prawidłowej płynności krwi i zmniejsza ilość cholesterolu związanego z lipoproteinami o niskiej gęstości (LDL lub zły cholesterol), podczas gdy nie ma większego wpływu na poziomie triglicerydów i cholesterolu związanych z lipoproteinami o wysokiej gęstości (które mają tendencję do wzrostu). Nie oznacza to, że im więcej oliwy z oliwek jest spożywane i tym więcej zarabia się na zdrowiu (w rzeczywistości ...), ale po prostu powinno się je preferować w stosunku do lipidów zwierzęcych, zawartych w maśle, smalcu i smalcu oraz w uwodornionych margarynach.
Kwas erukowy, w przeciwieństwie do kwasu oleinowego, jest częścią „niepożądanych” jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (przynajmniej w sektorach żywności i zdrowia). Jeśli jest spożywany w dużych ilościach (prawo wymaga, aby oleje i margaryny zawierały mniej niż 5%), ma negatywny wpływ na wzrost, wątrobę i serce. Z tego powodu, dzięki wspomnianemu ulepszeniu genetycznemu upraw, dzisiaj mamy oleje rzepakowe (przemianowane na „canola”) o bardzo niskiej zawartości kwasu erukowego.
Palmitooleinowy jednonienasycony kwas tłuszczowy nie jest również przyjacielem ludzkiego zdrowia, ponieważ zachowuje się dokładnie jak aterogenny nasycony kwas tłuszczowy. W porównaniu do diety bogatej w kwas oleinowy, dieta bogata w kwas palmitooleinowy ma tendencję do zwiększania złego cholesterolu LDL i obniżania dobrego HDL. Kwas palmitooleinowy występuje w różnych produktach spożywczych i obfituje zwłaszcza w olej Macadamia ( Macadamia integrifolia ) oraz w rokitnik zwyczajny ( Hippophae rhamnoides ).
