Sushi

Czym jest sushi?

Sushi to danie pochodzące z Japonii, oparte na ryżu, rybach, wodorostach, warzywach i jajach; termin „sushi” wskazuje na niezliczone preparaty na bazie ryżu, ale poza jego miejscem pochodzenia,

termin sushi jest często błędnie interpretowany i kojarzony z surowymi rybami lub innymi nieprzydatnymi japońskimi preparatami.

Sushi produkowane jest z surowych, gotowanych lub marynowanych produktów, może być wiązane paskiem wodorostów, zwijane w ryż lub połączone z tofu; Jest to szeroka gama preparatów, które różnią się zarówno pod względem składników i techniki przygotowania, jak i uszczelnień obecnych w naczyniu. Najczęstsze rodzaje sushi to:

makizushi (rolled fish), oshizushi (sprasowane sushi), nigirizushi (ręcznie modelowane sushi), inarizushi (faszerowane sushi), chirashizushi (scattered sushi), narezushi, funazushi ... plus wszystkie względne warianty każdego z nich.

Właściwości odżywcze

Ilościowe określenie właściwości odżywczych sushi nie jest łatwym zadaniem; jak można wywnioskować z poprzedniego akapitu, sushi reprezentuje setki różnych kombinacji, dlatego opisywanie ich indywidualnie byłoby żmudnym i bezsensownym przedsięwzięciem.

Spróbujemy zamiast tego zilustrować wystarczająco obszerny obraz głównych składników, które (najczęściej we Włoszech) tworzą sushi:

Biały ryż ( sushi-meshi) : jest to odmiana ryżu o krótkim ziarnie, przygotowanego według określonego procesu z dodatkiem sake (destylat ryżowy), kombu, cukru i soli; cechy odżywcze pozostają mniej więcej takie same jak każdy biały ryż, dlatego sushi-meshi charakteryzuje się wysokim spożyciem energii, pochodzącym głównie z węglowodanów złożonych. Nie ma wystarczającej ilości informacji, aby zapewnić bardziej szczegółowy obraz, ale, ściśle mówiąc, to źródło węglowodanów (biorąc pod uwagę związek z innymi bardziej bogatymi w białko pokarmami) powinno mieć umiarkowany indeks glikemiczny.
Alga ( nori ): to alga uprawiana i zbierana w Japonii; poddaje się procesowi zgarniania, prasowania i suszenia, a następnie prażenia i pakowania. Nori jest pokarmem, który był szeroko dyskutowany w ostatnich latach; jest ważnym źródłem białka (z przewagą aminokwasu argininy), witaminy (witamina C, witamina A, witamina PP i kwas foliowy) i jodu (I). Jednak biorąc pod uwagę i biorąc pod uwagę wykorzystanie tego w naszym kraju (nawet biorąc pod uwagę jego regularne przyjmowanie z sushi), względny wkład żywieniowy jest prawie zerowy. Zawartość glukozy jest umiarkowana.
Omlet ( tamagoyaki) : w niektórych preparatach zamiast nori używa się „kwadratowego” omletu; spożycie pokarmu dotyczy całego jaja, dlatego charakteryzuje się dużą ilością białka, znacznym procentem tłuszczów nasyconych i cholesterolu, dobrą ilością żelaza, siarki, witaminy A, biotyny, wit. D, vit. E, vit. B2 i wit B12. Zawartość glukozy jest nieobecna lub nieistotna.
Surowe ryby (produkty rybne): w naszym kraju surowe ryby używane głównie do przygotowania sushi to: dorada, okoń morski, tuńczyk, łosoś, krewetki, mątwa, gotowana ośmiornica (czasami bonito i makrela lub lanzardo). Są to składniki, które średnio mają wspólną cechę ze względu na ich umiarkowane spożycie energii i dobre ilości białka, zmniejszoną zawartość lipidów (z wyjątkiem brzucha z tuńczyka ... ale używane RARELY) i (teoretycznie) charakteryzują się dużym procentem tłuszczów wielonienasyconych, Witaminy i minerały różnią się w zależności od gatunku, ale można powiedzieć, że najbardziej istotne pierwiastki są wit. kompleksu B i wit. D; na uwagę zasługują również wkłady wit. B12 i jod. Zawartość glukozy jest nieobecna lub nieistotna.
Warzywa, owoce i warzywa: głównie chrzan, awokado, ogórek, śliwki i kilka innych. Ilości są dość ograniczone, a dominujący wkład żywieniowy jest reprezentowany przez błonnik (jednak niewystarczający do osiągnięcia racji pokarmowych). Awokado jest owocem bardzo kalorycznym ze względu na znaczny udział tłuszczów, ale nawet w tym przypadku jego udział nie jest wystarczający, aby znacząco wpłynąć na równowagę żywieniową potrawy (z powodu różnic odnoszących się do preparatów, które zawierają więcej niż średnia ).
Czerwone mięso: występuje w porcjach podobnych do ryb, dlatego jest zredukowane. Podobnie jak ten drugi, zapewnia dobrą ilość białka i tłuszczów nasyconych, niektóre wit. kompleksu B i więcej cholesterolu niż produkty rybne; na uwagę zasługuje wkład wit. B12 i żelazny. Zawartość glukozy jest nieobecna lub nieistotna.
Tofu: jest to produkt powszechnie nazywany serem sojowym; w rzeczywistości jest on praktycznie przetwarzany z mleka sojowego, które jako pochodna roślin strączkowych może pochwalić się właściwościami, które nie są porównywalne z właściwościami serów pochodzących z mleka zwierzęcego. Tofu ma bardzo niską zawartość kalorii w porównaniu z popularnymi produktami serowymi, ponadto zapewnia dobrą rację białkową, której towarzyszy równie dobra ilość lipidów, składająca się głównie z tłuszczów nienasyconych, ale absolutnie pozbawiona cholesterolu, przeciwnie, bogata w lecytynę (fosfolipid o działaniu obniżającym poziom cholesterolu). ). Spożycie węglowodanów jest skromne, ale wciąż obecne. Zapewnia dobre ilości wapnia, potasu i żelaza; spożycie witamin jest dyskretne w odniesieniu do: wit. B1, vit. B2 i vit. PP.
Przyprawy: są zazwyczaj wykonane z sosu sojowego, zielonej pasty chrzanowej ( wasabi ), marynowanego imbiru ( gari ), shiso i słodkiego wina ryżowego ( mirin ). Nie mają szczególnych cech odżywczych, które należy podawać (biorąc pod uwagę typowe porcje przypraw), jeśli nie wysokie spożycie sodu zawarte w sosie sojowym.

Sushi reprezentuje grupę preparatów o rozkładzie makroskładników, charakteryzujących się głównie węglowodanami, ponieważ ryż jest zawsze obecny w dobrych ilościach; istnieją również dowody na istnienie białek o wysokiej wartości biologicznej pochodzących z mięsa, ryb i jaj oraz mieszanych lipidów o wysokiej jakości, zarówno nasyconych, jak i nienasyconych, ze znaczącym udziałem niezbędnych kwasów tłuszczowych. Ilość witaminy jest dobra, ale NIE kompletna, szczególnie wit. C, podczas gdy mineralny wydaje się dość heterogeniczny, nawet jeśli przy tych porcjach mięsa, ryb, jaj i tofu osiągnięcie zalecanego poziomu wapnia i żelaza nie jest łatwym zadaniem. Jedynym szczegółem, o którym warto wspomnieć, jest brak błonnika pokarmowego, a zwłaszcza rozpuszczalnego błonnika.

Nie ma ograniczeń w częstotliwości spożycia sushi, ale zalecenia; wskazane jest uzupełnienie diety opartej na sushi świeżymi owocami i warzywami, ale przede wszystkim ... zwrócenie uwagi na surowce potencjalnie zagrożone pasożytami rybnymi (patrz dedykowany artykuł: surowe ryby - ryzyko i korzyści surowej ryby).