Co to jest glutaminian sodu?
Glutaminian sodu jest wzmacniaczem smaku, który dodaje się do innych aromatów, aby uniknąć konieczności stosowania ich w wysokich dawkach.
Zdolność smakowa glutaminianu jest wykorzystywana przez przemysł spożywczy do wzmocnienia smaku przechowywanych produktów, mięsa, ryb i niektórych rodzajów warzyw.
Kilka lat temu przeprowadzono badania w Stanach Zjednoczonych, w których grupę dzieci przygotowano do smakowania smażonych udek z kurczaka potraktowanych glutaminianem lub nie. Aż 95% dzieci preferowało kurczaka wzbogaconego w glutaminian. W rzeczywistości w naszym języku istnieją specyficzne receptory smaku z wyraźną wrażliwością na tę substancję; ostatnie odkrycie ich istnienia niewątpliwie świadczy o obecności piątego smaku, obok klasycznego kwartetu podawanego przez słodki, słony, kwaśny i gorzki.
funkcje
Chemia i produkcja glutaminianu sodu
Glutaminian monosodowy jest białym krystalicznym proszkiem, otrzymywanym z kwasu glutaminowego, nieistotnego, ale niezwykle rozpowszechnionego aminokwasu (zwłaszcza w algach morskich, w warzywach i burakach cukrowych).
Światowa konsumpcja tego dodatku szacowana jest na około dwieście tysięcy ton rocznie, szacunkową liczbę, zwłaszcza jeśli weźmiemy pod uwagę, że wystarczy kilka mg, aby poprawić smak potraw. W normalnym posiłku możemy uzyskać nawet dwadzieścia razy więcej niż te normalnie obecne w żywności.
W 1925 roku właściciel amerykańskiego przemysłu młynarskiego odkrył innowacyjną metodę ekstrakcji glutaminianu ze ścieków powstałych w wyniku fermentacji melasy, borlandów, a nawet syropów glukozowych.
W jedzeniu
Jakie są produkty bogate w glutaminian sodu?
Żywność, w której powszechnie stosuje się glutaminian sodu, to orzechy bulionowe, konserwy mięsne i warzywa, wędliny, produkty mrożone lub liofilizowane oraz niektóre dania gotowe.
Często stosowanie tego dodatku jest maskowane skrótami od E620 do E625 . Ser parmezan, wraz z orzechami roślinnymi i groszkiem konserwowym, jest jednym z najbogatszych produktów spożywczych zawierających glutaminian sodu.
Parmigiano Reggiano to jedna z najbogatszych potraw w glutaminian sodu. Średnia ilość w 100 gramach parmezanu wynosi około 1, 6 grama. Należy podkreślić, że jest to naturalny glutaminian, to znaczy, że jest on pierwotnie zawarty w mleku używanym do produkcji sera; dlatego glutaminian parmezanu nie jest dodatkiem wprowadzanym podczas produkcji.
W szczególności kuchnia chińska szeroko wykorzystuje algę, która zawiera sól sodową kwasu glutaminowego jako składnik aktywny.
Kto powinien ograniczyć stosowanie glutaminianu sodu?
Glutaminianu sodu należy unikać również u osób z astmą lub alergią na aspirynę.
Efekty uboczne
Czy szkodzi glutaminian sodu?
Dzisiaj glutaminian jest uważany za bezpieczny dodatek, nawet jeśli w przeszłości nie brakowało kontrowersji dotyczących jego bezpieczeństwa. Na przykład w latach sześćdziesiątych rozprzestrzenił się tak zwany „ syndrom chińskiej restauracji ”, co spowodowało, że sceptycyzm wobec tego składnika wyrósł z wszelkich proporcji. W tych latach wykazano istnienie związku między spożyciem glutaminianu a pojawieniem się objawów, takich jak ból głowy, zawroty głowy, kołatanie serca i uderzenia gorąca u osób predysponowanych.
„Alergiczna” moc glutaminianu wynika z jego zdolności do obniżania progu pobudliwości neuronów.
Wyniki innego badania, które wiązało się z przedłużonym stosowaniem glutaminianu monosodowego z postępującym przerzedzaniem siatkówki oka, znane były już w latach 50. XX wieku; zgodnie z najnowszymi wynikami badań przewlekłe przyjmowanie tego dodatku powodowałoby nawet zaburzenia neurologiczne, ułatwiając początek chorób neurodegeneracyjnych.
Należy jednak podkreślić, że większość przeprowadzonych dotychczas badań zaprzeczyła rzekomym problemom przewlekłej toksyczności i rakotwórczości wynikającym z przedłużonego stosowania przedmiotu dodatku w tym artykule.
Środki ostrożności i ostrzeżenia
Syndrom chińskiej restauracji: czy istnieje?
„Dlaczego cierpię na bóle głowy za każdym razem, gdy jem w chińskich restauracjach?”
W kuchni chińskiej stosuje się duże ilości glutaminianu sodu, aby poprawić smak receptur; jednak wiele osób wydaje się wykazywać słabą tolerancję na ten dodatek, często narzekając na bóle głowy i drętwienie tyłu szyi, które mogą promieniować na ramiona. Inni zgłaszają nieco inne objawy, wśród których zawsze występuje ból głowy (od łagodnego do ciężkiego), uczucie skurczu w klatce piersiowej, ucisk na policzki i szczękę, niewielkie zmiany nastroju, osłabienie, mrowienie, pieczenie, kołatanie serca lub zaburzenia snu. Niektórzy twierdzą, że doświadczyli objawów podobnych do astmy po spożyciu nawet niewielkich ilości glutaminianu sodu.
Te tymczasowe, ale nieprzyjemne objawy są często tak łagodne, że pozostają niezauważone, co utrudnia oszacowanie, ile osób jest wrażliwych na glutaminian sodu. Ponadto pojawienie się JAKICHKOLWIEK symptomów nie powinno być związane z działaniem glutaminianu monosodowego; w rzeczywistości istnieje jeszcze inne bardzo częste powikłanie, które powoduje pojawienie się objawów takich jak: zaczerwienienie skóry, świąd, zaburzenia żołądkowo-jelitowe, niedociśnienie, zawroty głowy, tachykardia i nieżyt nosa z kichaniem. Jest to nietolerancja histaminy, która może objawiać się spożywaniem pokarmów bogatych w histaminę (takich jak słabo konserwowane ryby, sery niebieskie, piwo, wino itp.) Oraz tych, które są wyzwalaczami (czekolada, owoce morza, truskawki, mleko, jaja, alkohol itp.).
Z drugiej strony, reakcja między glutaminianem monosodowym chińskich receptur a pojawieniem się specyficznych objawów jest tak powszechna, że nazywa się syndromem chińskiej restauracji.
W przypadku wrażliwości na glutaminian sodu konieczne jest zmniejszenie spożycia dodatku lub całkowite jego wyeliminowanie. Lekarze nie ustalili jeszcze maksymalnej bezpiecznej dawki, ponieważ tolerancja jest wyjątkowo indywidualna. Ogólnie, im większa ilość glutaminianu sodu przyjmowanego wraz z dietą, tym większe prawdopodobieństwo pojawienia się objawów. Ponadto, zgodnie z przewidywaniami, osoby cierpiące na pierwotne nadciśnienie tętnicze wrażliwe na sód powinny zmniejszyć lub lepiej wyeliminować ilość glutaminianu sodu w diecie.
Jeśli objawy stają się tak denerwujące, że wpływają na ogólne samopoczucie psychofizyczne, zaleca się skonsultowanie się z alergologiem i wyeliminowanie wszystkich pokarmów zawierających glutaminian sodu przez co najmniej dwa tygodnie. Ta ostatnia operacja może nie być łatwa, zwłaszcza dla tych, którzy często jedzą poza domem i / lub używają produktów pakowanych; zaleca się dokładne zapoznanie się z etykietami żywieniowymi i / lub poinformowanie personelu gastronomicznego o ich stanie.
Wśród składników domowej roboty te, które zawierają najwięcej, to klasyczna bulionowa kostka i sos sojowy.
W etykietach żywności obecność podobnych lub zawierających glutaminian wzmacniaczy smaku może być również ujawniona poprzez sformułowania: ekstrakt drożdżowy, hydrolizowane białko roślinne lub HVP, glutaminian potasu, kazeinian sodu, bulion, naturalne aromaty lub po prostu aromaty.
Glutaminian sodu i karmienie niemowląt
Obecnie w Europie stosowanie glutaminianu sodu jest ostrożnie zakazane w produktach spożywczych przeznaczonych do wczesnego dzieciństwa.
Wprowadzające w błąd użycie glutaminianu sodu
Poza domniemaną lub rzeczywistą toksycznością (debata między osobami dbającymi o zdrowie, konsumentami, restauratorami i przemysłowcami wciąż trwa), stosowanie glutaminianu pozostaje zasadniczo „oszustwem dla konsumenta”, ponieważ jest często stosowane w celu poprawy smaku produktów spożywczych przygotowanych z surowców o niskiej jakości.
