Tłuszcze trans są NIEPOŻĄDANYMI cząsteczkami lipidowymi, ponieważ są uznawane za szkodliwe. Są one naturalnie obecne w niektórych produktach spożywczych (zwłaszcza mleku, pochodnych i niektórych mięsach), ale w stężeniach absolutnie obniżonych w porównaniu z produktami przemysłowymi zawierającymi uwodornione tłuszcze.
Uwodornione tłuszcze i uwodornienie
Bez zagłębiania się w temat (co zostało już obszernie omówione w różnych artykułach), nadajmy zrozumiałe znaczenie określeniu „uwodorniony tłuszcz”: jest to nienasycony lipid (z jednym lub większą liczbą podwójnych wiązań, a więc początkowo o płynnej konsystencji ) sztucznie nasycony (rozbijanie podwójnych wiązań przez dodanie brakujących wodorów, przekształconych w ciało stałe ) w procesie chemiczno-fizycznym zwanym uwodornieniem; ten artefakt jest wykonywany na zamówienie przemysłu spożywczego, który w oparciu o potrzeby różnych preparatów (bułeczki, paluszki chlebowe itp.) wybiera specyficzną konsystencję uwodornionego tłuszczu (istnieją różne poziomy uwodornienia).
NB . Istnieje wiele uwodornionych tłuszczów i różnią się one od siebie pod względem różnych cech: wyjściowych kwasów tłuszczowych, poziomu nasycenia (jeden, dwa lub więcej uwodornionych wiązań podwójnych), stężenia kwasów tłuszczowych trans (otrzymanych mimowolnie przez uwodornienie), itp.
Kwasy tłuszczowe trans
W chemii organicznej kwas tłuszczowy jest zdefiniowany jako trans, gdy z „geometrycznego” punktu widzenia wodór (H) normalnie związany z węglem (C) jest umieszczony w kierunku specularly przeciwnie do formy cis . Najwyraźniej cząsteczka nie zmienia się, z wyjątkiem małego szczegółu, cóż, ta drobnostka sprawia, że tłuszcz trans jest potencjalnie szkodliwym pierwiastkiem.
Pokarmy bogate w tłuszcze trans
Kwasy tłuszczowe trans występują głównie w uwodornionych tłuszczach, a więc w produktach zawierających margaryny lub w smażonych w częściowo uwodornionych olejach / tłuszczach; ale nie tylko! Nawet prosta nadmierna ekspozycja termiczna sprzyja mutacji cis / trans, jak ma to miejsce na przykład podczas nadmiernego smażenia i / lub przekraczania punktu dymu; ponadto po peroksydacji i jełczeniu (z powodu bakterii, światła, tlenu, wysokich temperatur itp.) można zaobserwować dalszy wzrost tych niepożądanych cząsteczek.
Istnieje jednak wiele naturalnych pokarmów, które same zawierają kwasy tłuszczowe trans ; dotyczy to produktów mlecznych i mięsa uzyskanego z uboju niektórych zwierząt. Zjawisko to jest związane z fizjologią przewodu pokarmowego przeżuwaczy, które podczas procesu trawienia przechodzą bakteryjną fermentację treści trawiennej; podczas tego procesu mikroorganizmy powodują konwersję niektórych kwasów tłuszczowych cis w kwasy tłuszczowe trans, a następnie absorbowane w jelicie, wydzielane w mleku i / lub gromadzone w mięsie. Chciałbym jasno powiedzieć, że mówimy o koncentracjach od 1/7 do 1/30 tych, które dotyczą margaryn, dlatego (moim zdaniem) są one mało istotne, nawet jeśli są godne uwagi.
Pokarmy, które zawierają największą ilość kwasów tłuszczowych trans to:
Margaryny, bułeczki, słodkie przekąski, precle, mrożone frytki, karmel, masło, bulionowe kostki, przetwory zup, fast foody, mrożone ryby w bułce tartej, popcorn z kukurydzy w torebkach, sery w wieku itp.
Działania niepożądane
Jedzenie głównie lub nawet często pokarmów bogatych w tłuszcze trans jest szkodliwe dla zdrowia; zostały one połączone kilkoma badaniami naukowymi w celu: 1. Zmiany metabolizmu lipidów 2. Zmiany cytologiczne związane ze strukturą błon komórkowych neuronów (komórki układu nerwowego):
- Żywność bogata w tłuszcze trans pogarsza transport tłuszczów we krwi przez lipoproteiny; powodują zmniejszenie transporterów cholesterolu z peryferii do wątroby (HDL) i zwiększają nośniki cholesterolu z wątroby na obwód (LDL). W dłuższej perspektywie ten niepożądany mechanizm może determinować gromadzenie się utlenionego LDL w ścianach naczyniowych, a następnie (także dzięki procesom zapalnym) powstawanie blaszek miażdżycowych o zwiększonym ryzyku śmiertelności (miażdżyca tętnic).
- Żywność bogata w tłuszcze trans pogarsza wydajność i funkcjonalność komórek; są one umieszczone w płynnej mozaice błon komórkowych, powodując względne „usztywnienie”, aw konsekwencji ograniczenie potencjału wytwarzania energii, absorpcji i komunikacji z innymi komórkami.
Ostatecznie:
„dieta charakteryzująca się pokarmami bogatymi w tłuszcze trans koreluje ze zwiększonym ryzykiem:
- Hipercholesterolemia (... i cukrzyca)
- miażdżyca
... a także negatywnie wpływa na integralność centralnego układu nerwowego; mózg pacjenta, który często karmi się tłuszczami trans szybciej, jest bardziej podatny na choroby zwyrodnieniowe, takie jak otępienie starcze i źle reaguje na zaburzenia depresyjne ”.
NB . Tłuszcze trans konkurują z niezbędnymi kwasami tłuszczowymi w budowie błon komórkowych, dlatego nawet znaczące spożycie kwasów omega 3 i omega 6 może zostać zniweczone przez ogólną nieprawidłową dietę.
Ważne : od 13.12.2014 wyrażenie „całkowicie lub częściowo uwodorniony”, w zależności od przypadku, musi pojawić się na etykiecie, jeśli oleje lub tłuszcze obecne w żywności zostały uwodornione.
Obowiązkowe jest również określenie konkretnego pochodzenia roślinnego olejów, które tworzą mieszaninę tłuszczów roślinnych (np. Olej palmowy, olej kokosowy itp.)
Bibliografia:
- Podręcznik olejów i tłuszczów - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nowe techniki - 12.3
- Podręcznik żywienia klinicznego - R. Mattei - Maedi-Care - str. 37-38
