Zatrucie jadem kiełbasianym spożywane jest w wyniku spożycia pokarmu skażonego toksyną botulinową wytwarzaną przez bakterię Clostridium botulinum, która swoją nazwę zawdzięcza określeniu „botulus” (co po łacinie oznacza kiełbasę), z którym pierwotnie była związana.
Zarówno produkty przemysłowe, jak i domowe są zagrożone. Żywność, o której mowa, to głównie produkty konserwowane w puszkach i konserwach, ponieważ przetrwalniki przetrwają sterylizację, jeśli nie są przeprowadzane prawidłowo, i znajdują idealne warunki do przekształcenia w formę wegetatywną (tj. Anaerobię, pH między 4, 6 a 9 i temperaturę między 18 i 25 ° C).
Żywność, która nie ułatwia rozwoju botulinum, to przetwory, które są naturalnie kwaśne lub zakwaszające, takie jak sos pomidorowy i pikle, lub przygotowane przez odjęcie wody (z dodatkiem cukru lub soli), takiej jak dżemy i dżemy, kapary, anchois i oliwki w soli lub w solance.
Wśród preparatów spożywczych najczęściej poddawanych skażeniu przez Clostridium botulinum, zamiast tego, znajdują się konserwanty niekwasowe i te, których nie można ustabilizować przez dodanie wysokich stężeń cukru lub soli. Ta kategoria obejmuje przetwory z mięsa i tuńczyka w oleju lub naturalnych, marynowanych warzywach, olejkach aromatyzowanych, gotowanych i słabo umytych warzywach, nie kwaśnych sosach bogatych w olej (takich jak pesto).
Aby mieć pewność, ten rodzaj żywności musi zostać poddany zabiegowi sterylizacji, który niszczy wszystkie formy mikrobiologiczne i zarodniki. Zwykłe domowe gotowanie nie wystarczy: uzyskanie prawdziwie bezpiecznych przetworów zajęłoby 8-10 godzin. Dlatego należy zwrócić uwagę na przepisy, które wskazują na wystarczające gotowanie produktu przez około dziesięć minut; w rzeczywistości może to uczynić toksynę botulinową nieszkodliwą, ponieważ jest wrażliwa na temperaturę, ale nie dezaktywuje zarodników. Ponadto proces stymuluje kiełkowanie przetrwalników i eliminuje powietrze, sprzyjając pojawieniu się anaerobii (tj. Braku tlenu), stąd rozwój botulinum.
