SLNG w Gelato (beztłuszczowe ciała stałe)
Ta kategoria zawiera wszystko, co pozostało z mleka po usunięciu tłuszczów i wody, lub białek, laktozy i soli mineralnych, a odtłuszczone mleko w proszku jest jego podstawowym składnikiem.
Pogłębianie: jak obliczyć procent SLNG?
Ilość SLNG w mieszaninie może się różnić w zależności od rodzaju lodów, które chcesz uzyskać.
Dzięki formule matematycznej można obliczyć procent SLNG w mieszaninie:
[100- (% cukru +% tłuszczu + inne ciała stałe%)] x 0, 15
W tym wzorze 0, 15 należy traktować jako liczbę stałą i uwzględnia się beztłuszczowe substancje stałe mleka (wyrażone w laktozie) zawarte w mieszaninie.
Aby uzyskać właściwą równowagę, musimy wziąć pod uwagę, że:
- Ilość odtłuszczonego mleka w proszku nie powinna przekraczać 11-12% całkowitej masy mieszaniny
- 100 g odtłuszczonego mleka w proszku dostarcza około 50 g laktozy: oprócz tej wartości istnieje ryzyko uzyskania nadmiernie piaszczystych lodów z powodu tworzenia się kryształów laktozy.
Aby uniknąć problemów z „piaskowością”, opracowano tę formułę, która wywodzi się z następującego rozumowania: „ SLNG są w stanie wchłonąć wodę w ilości równej 6-7 razy większej od ich wagi ”. Innymi słowy, 15 g odtłuszczonego mleka w proszku może wchłonąć około 100 g wody: ten stosunek wyraża się na rysunku 0.15.
Z formuły uzyskuje się dokładnie procent SLNG, który można wykorzystać w mieszaninie.
Przykład. Lody przynoszą:
- 15% cukrów
- 6% tłuszczu
- 3% innych ciał stałych
SLNG są obliczane w ten sposób: [100- (15 + 6 + 3)] x0, 15 = 11, 4
Biorąc pod uwagę, że ogólna zasada nakłada ilość SLNG pomiędzy 9 a 12%, wartość 11, 4 jest idealna dla prawidłowego zrównoważenia mieszaniny.
Suche pozostałości lodów (inne ciała stałe)
Wyraża wszystko, czego nie można uznać za cukier, tłuszcz, SLNG lub wodę. Ta kategoria obejmuje substancje zdolne do działania jako stabilizatory, zagęszczacze i emulgatory lub wszystkie te składniki, które mogą zwiększyć odporność lodów na topienie, wiązanie do wody i pęcznienie.
Główne substancje należące do tej kategorii to:
- mąka z nasion chleba świętojańskiego
- alginian sodu
- guma guar
W tej kategorii można również umieszczać chude ciała stałe w pastach smakowych (np. W kakao, orzechach laskowych itp.) I niesłodkich stałych owocach.
Pogłębianie: mąka karobowa w lodach
Mączka chleba świętojańskiego jest hydrokoloidowym polisacharydem ekstrahowanym z strąków chleba świętojańskiego: prawdopodobnie jest to najczęstszy składnik jako składnik zagęszczaczy i stabilizatorów lodów.
Mąka z nasion chleba świętojańskiego dobrze rozprasza się zarówno na ciepło, jak i na zimno, a jej zimna dyspersja nie powoduje problemów, ponieważ nie tworzy grudek. Jednak, aby w pełni wykorzystać swoje możliwości zagęszczania, mąka z nasion chleba świętojańskiego wymaga wysokich temperatur: w związku z tym, dla doskonałej solubilizacji, wskazane jest doprowadzenie mieszaniny do 80 ° C i utrzymanie temperatury przez co najmniej 2 minuty,
Mączkę chleba świętojańskiego stosuje się samodzielnie w stężeniu 0, 5-1% lub razem z innymi zagęszczaczami, takimi jak guma guar i mono / glicerydy kwasów tłuszczowych (np. Aglumix®).
Ilość stabilizatora zawartego w mieszaninie lodów nie może przekraczać 0, 5-1%. Jednakże emulgatory i stabilizatory nie są tak istotne w lodach „na bazie owoców” (sorbety) lub we wszystkich mieszaninach, które nie zawierają dodatku tłuszczów, sformułowanych wyłącznie z wodą, cukrem i miąższem / sokiem owocowym.
Lecytyna sojowa i mono / glicerydy kwasów tłuszczowych są również objęte tą kategorią: te emulgatory są najczęściej stosowane do wytwarzania przemysłowych lodów (które wymagają długiego czasu przechowywania). Zadaniem emulgatorów jest wiązanie cząstek tłuszczu z cząsteczkami wody zawartymi w mieszaninie, zwiększenie konserwacji lodów, niekorzystne tworzenie się kryształów lodu i optymalizacja cech strukturalnych (np. Lepkości) gotowego produktu.
Nawet inulina może być stosowana do formowania lodów. Jest to błonnik rozpuszczalny, niestrawny z ludzkiego ciała, złożony z długich łańcuchów fruktozy. W mieszankach do lodów inulina wykazuje podobne zachowanie, pod pewnymi względami, do cukrów: w rzeczywistości pomaga obniżyć temperaturę zamarzania wody zawartej w mieszaninie, zwiększając zdolność przeciw zamarzaniu niektórych cukrów, takich jak na przykład dekstroza. Ponadto, ponieważ składa się z długich łańcuchów fruktozy, inulina przyczynia się - choć bardzo niewiele - do zmiękczenia mieszaniny: w rzeczywistości ma ona moc słodzącą około 10% w porównaniu z sacharozą. Ponadto, w lodach, ten rozpuszczalny błonnik jest również stosowany jako „kompensator ciała” (tj. Do zwiększania utrwalonej pozostałości) we wszystkich mieszaninach bez całkowitej zawartości części stałych (np. W lodach owocowych i sorbetach). Inulina jest często stosowana w sorbetach owocowych w proporcji 1-2% masy mieszanki. Gdy inulina jest stosowana w dawkach większych niż 2%, wydaje się, że działa jako swego rodzaju „substytut tłuszczu”: w rzeczywistości jest w stanie nadać ciastowatą i kremową strukturę (podobnie jak substancja tłuszczowa), ale bez negatywnego wpływu na całkowita ilość kalorii (inulina zapewnia 1 kcal / g wobec 9 kcal / g tłuszczów). Inulina pozwala zatem ograniczyć ilość tłuszczów ogółem w mieszaninie, gwarantując kremową i pastowatą konsystencję z lodami, podobną do tej wytwarzanej przez substancje tłuszczowe.
Obecność inuliny w mieszaninie sprawia, że lody są „funkcjonalne”: w rzeczywistości to ważne włókno ma pozytywny wpływ na tranzyt jelitowy, pomaga obniżyć poziom „złego” cholesterolu i trójglicerydów we krwi i optymalizuje skład flory jelitowego.
Podsumowując, stabilizatory są wybrane dla:
- Aby ułatwić wchłanianie powietrza podczas zamrażania mieszaniny (aby sprzyjać przekroczeniu)
- Hamują tworzenie się kryształków lodu w gotowym produkcie
- Popraw konsystencję lodów
- Stabilizuj emulsje
- Wzbogać aromat lodów
