smalec

Czym jest Lardo

Smalec jest produktem norcinerii otrzymywanym wyłącznie z przetwarzania ciężkiej wieprzowiny ( Sus scrofa domesticus tuczony); ta pochodna wieprzowiny jest zatem wynikiem procesów obróbki i dojrzewania świeżego mięsa, dlatego jest częścią grupy konserwowanych mięs solonych (wędlin).

Smalec składa się z podskórnej tkanki tłuszczowej świni; krótko mówiąc, jest cięty, ewentualnie oskórowany, solony, przyprawiony i przyprawiony w specjalnych „miskach” (lub zbiornikach). Kawałki zwierzęcia nadające się do produkcji smalcu to te, które zaczynają się od obszaru potylicznego (za głową) aż do końca zadu (okolice lędźwiowe i pośladki); w tym przypadku: smalec i smalec (tak zdefiniowany dla względnego miejsca przeznaczenia) i ogólnie tylny twardy. Dlatego przy produkcji smalcu wyklucza się policzki (używane do poduszki ) i brzuch (używane do bekonu). AncheiTłuszcz okołonerkowy NIE nadaje się do smalcu i jest używany do ekstrakcji smalcu z łójka. Nawet niektóre twarde części pleców, które są mniej wartościowe niż kawałki smalcu i smalcu, są czasami używane do produkcji skwarków i smalcu.

Smalec dobrej jakości sprzedawany jest w kawałkach o zmiennej gramaturze od 250 g do 5, 0 kg, NIGDY nie jest grubszy niż 3, 0 cm. Ma kształt spłaszczonego równoległościanu, prawdopodobnie przykrytego skórką z jednej strony i pikantną solą z drugiej; w części wystawionej na cięcie, przed pakowaniem próżniowym do celów marketingowych, nakładana jest syntetyczna tkanka ochronna.

NB . Smalec to żywność poddana silnemu pogorszeniu peroksydacji, ponieważ zawiera duże ilości tłuszczów nasyconych (nieprzydatnych do przechowywania, ale użytecznych w gotowaniu) i bardzo mało przeciwutleniaczy; dlatego, utrzymując smalec zbyt długo i poddając go nagłym zmianom temperatury, powietrza i światła, proces jełczenia warstwy powierzchniowej znacznie przyspiesza.

Rodzaje drobnego smalcu

Smalec z Colonnata

Lard "di Colonnata" (ChOG - Chronione Oznaczenie Geograficzne - CEE 2081/92) poddaje się działaniu: naturalnej soli morskiej, mielonego czarnego pieprzu, świeżego rozmarynu i obranego i grubo posiekanego czosnku (opcjonalnie: cynamon, anyż, kolendra, gałka muszkatołowa, goździki i inne zioła aromatyczne, w szczególności szałwia, oregano lub jakakolwiek inna żywność, która jest jadalna i rośnie spontanicznie w Alpach Apuańskich).

Smalec ChOG „di Colonnata” starzeje się przez około 6 miesięcy i wymaga użycia pojemników z marmurowych umywalek, w których - podczas dojrzewania i soli - tworzenie się typowej solanki następuje samoistnie.

Smalec z Arnad

smalec „di Arnad” (ChNP - chroniona nazwa pochodzenia - EWG 1263/96) oskórowano i poddano obróbce solanką w oparciu o: sól morską, pieprz, rozmaryn, liście laurowe, szałwię, goździki, cynamon, jałowiec, gałkę muszkatołową i krwawnik; dojrzewa przez około 12 miesięcy, a w przeszłości był przechowywany w „gąszczach” wykonanych z drewna kasztanowego, a dziś (ze względów higienicznych) pojemniki są wykonane ze szkła. Warstwowy smalec jest następnie zamykany i czasami dodawany do białego wina.

Przepisy i właściwości odżywcze

Skład odżywczy smalcu - wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN

Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części) Jadalna część 100, 0g woda 86, 4g białko 0.0g Lipidy TOT 99, 0g Nasycone kwasy tłuszczowe 33, 12g Kwasy tłuszczowe jednonienasycone 37, 14g Wielonienasycone kwasy tłuszczowe 28, 77 cholesterol 95, 0mg Węglowodany TOT 0.0g skrobia 0.0g Cukry rozpuszczalne 0.0g Błonnik pokarmowy 0.0g energia 891, 0kcal sód 2, 0mg potas 1, 0 mg żelazo - mg piłka nożna - mg fosfor - mg tiamina 0, 0mg Ryboflawina 0, 0mg niacyna 0, 0mg Witamina A 0, 0μg Witamina C 0, 0mg Witamina E tr

Smalec jest wędliną używaną głównie jako danie; bardzo dobrze komponuje się z chlebem tostowym lub tigelle lub smażonymi pinzini i sprawia, że ​​bruschetta ma wielką wartość gastronomiczną; pasuje do czosnku i miodu, podczas gdy wino towarzyszące jest głównie białe lub różowe. Istnieją również kulinarne preparaty potraw i potraw z makaronu, które wymagają użycia smalcu; jest doskonałym środkiem do gotowania i doskonale zastępuje tłuszcze przyprawowe. Faszerowane chude mięso jak królik (do przyrządzenia w porchetta), dziczyzna lub zwinięte. Ciekawe jest połączenie ze skorupiakami i innymi produktami rybołówstwa (na przykład krewetkami w szaliku z brandy). Używana do produkcji szybkiego raguttino (raguttino), kojarzy się z truflami i dojrzałymi serami, które towarzyszą gnocchi ziemniaczanej, cappellacci z dyni i makaronowi jajecznemu.

Z żywieniowego punktu widzenia smalec jest z pewnością pożywieniem przeszłości; podobnie jak większość wędlin, a może więcej niż inne, stanowi duże źródło energii, które można wykorzystać z wielką oszczędnością. Współczesny styl życia nie zapewnia poziomu ogólnej aktywności fizycznej, który pozwala na systematyczne i częste używanie smalcu jako samodzielnej potrawy, nawet jeśli, jak w przypadku innych produktów spożywczych, zawsze jest „dawką trucizny”. Smalec może zastąpić oleje w gotowaniu, ale w ten sposób oddałby spożycie witaminy E i właściwy stosunek nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Zrobiony z odwodnionej tkanki tłuszczowej przez przyprawianie solą, smalec zawiera bardzo duże ilości tłuszczu, w szczególności nasyconego, i oczywiście istnieją znaczące porcje cholesterolu. To sprawia, że ​​smalec jest pokarmem nieodpowiednim dla osób cierpiących na hipercholesterolemię i tych z nadwagą lub otyłością, nawet jeśli profil kwasów tłuszczowych wykazuje doskonałe ilości jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Węglowodany są nieobecne i, co ciekawe, również białka.