Co to jest?
Aminy biogenne są związkami azotu wytwarzanymi przez mikrobiologiczną dekarboksylację aminokwasów. Ponieważ mikroorganizmy te są powszechnie obecne w środowisku, aminy biogenne mogą być zawarte w żywności i napojach . Ich stężenie jest większe w szybko psujących się produktach żywnościowych, zwłaszcza jeśli są one fermentowane i bogate w aminokwasy, takie jak ryby, mięso, mięso, soki owocowe, wino, kakao, produkty mleczne i sery.
Efekty i zdrowie
Histamina jest najważniejszym chemicznym mediatorem alergii iz tego powodu przyjmowanie żywności zanieczyszczonej dużymi ilościami tej substancji może powodować takie same objawy jak reakcja alergiczna
Niektóre aminy biogenne, których nazwa to cały program (putrescyna, kadaweryna i spermidyna), mają nieprzyjemny zapach, który zniechęca każdego, kto zamierza spożywać pokarmy zawierające je w dużych ilościach. Inne, takie jak histamina (pochodząca z aminokwasu histydyny) i tyramina (syntetyzowana wychodząc z tyrozyny), nie są postrzegane ze smakiem lub zapachem, ale mogą powodować zatrucie pokarmowe, ponieważ są obdarzone działaniami psychoaktywnymi i / lub vasoactive.
Wysokie spożycie tych amin biogennych, zwłaszcza w połączeniu z lekami hamującymi enzymy jelitowe odpowiedzialne za ich katabolizm, może powodować zatrucie i szkodliwe konsekwencje dla organizmu. Najczęstszymi objawami są bóle głowy, zaczerwienienie twarzy, pokrzywka, wahania ciśnienia, ataki astmy i zmiany tętna.
| Aminy biogenne, efekty farmakologiczne i obecność w żywności | ||
| TYP | EFEKTY FARMAKOLOGICZNE | ŻYWNOŚĆ W RYZYKU |
| histamina | Bezpłatna adrenalina i noradrenalina; stymuluje mięśnie gładkie macicy; stymuluje neurony ruchowe i czuciowe; kontroluje wydzielanie żołądkowe | ekstrakty drożdżowe, różne rodzaje sera, konserwy rybne, czerwone wina, szpinak, pomidory |
| tyra | skurcz naczyń krwionośnych; zwiększa tętno; powodować łzawienie oczu i ślinienie, zwiększone stężenie cukru we krwi i migrenę | pomarańcze, awokado, banany, kapusta kiszona, sery, maliny, ekstrakty drożdżowe, ryby, pomidory, śliwki, kiełbasy |
Putrescyna, kadaweryna, spermina, spermidyna | niedociśnienie; bradykardia; zwiększyć toksyczne działanie innych amin | Pokarmy białkowe w zaawansowanej fazie rozkładu (przede wszystkim mięso i ryby) |
| fenyloetyloamina | Uwolnij noradrenalinę; zwiększa ciśnienie krwi; powoduje migrenę | Czekolada, czerwone wina, produkty fermentowane |
Metabolizm i leki
W normalnych warunkach organizm neutralizuje aminy biogenne dzięki działaniu poszczególnych enzymów obecnych w jelicie (diaminoksydaza -DAO- neutralizuje histaminę, podczas gdy oksydaza monoaminowa -MAO- neutralizuje tyraminę) i detoksykujące działanie wątroby. Z tego powodu możliwość, że żywność bogata w aminy biogenne może powodować ważne objawy, zależy od skuteczności systemów detoksykacji, która w normalnych warunkach nie powoduje żadnych objawów.
Jednak, jak wspomniano, niektóre substancje pochodzenia farmakologicznego (inhibitory MAO i inhibitory DAO) lub pokarmy (nadużywanie alkoholu, rozkładające się pokarmy bogate w putrescynę i kadawerynę) mogą spowodować, że ten mechanizm eliminacji zawodzi. Ponadto istnieją różne poziomy indywidualnej tolerancji na aminy biogenne, ogólnie niższe u osób z alergią oraz u osób często cierpiących na migrenę.
Aby utrudnić powstawanie amin biogennych, wskazane jest przestrzeganie instrukcji na etykiecie w odniesieniu do czasów i metod przechowywania przed i po otwarciu. Ogólnie rzecz biorąc, im szybciej żywność zostanie skonsumowana, tym lepiej, nawet jeśli data ważności jest odległa. Wreszcie, higiena domowa jest również ważna, ponieważ pomaga zmniejszyć proliferację gatunków drobnoustrojów zaangażowanych w syntezę amin biogennych.
