dostawa

Gotowanie soli

Definicja i mechanizm - aspekty pozytywne i negatywne

Gotowanie w soli to starożytny proces związany z obróbką cieplną w piecu. Jest to wariant gotowania w folii (lub torbie) i wykorzystuje tę samą zasadę co gotowanie próżniowe.

Gotowanie z solą stosuje się głównie do ryb i skorupiaków, ale są też różne kawałki mięsa i niektóre warzywa. Opiera się na całkowitym pokryciu żywności, która dzięki skutecznemu ekranowaniu podlega wpływowi temperatury bez utraty dużych ilości płynów. Gotowanie w soli umożliwia pakowanie żywności niezależnie od dodatku wody, wina, dna i tłuszczów kuchennych; z tego powodu jest to metoda, która mieści się w tzw. kuchni dietetycznej . Nie ma negatywnych aspektów gotowania z solą, o ile pamiętasz, aby uniknąć wchłaniania dużych ilości żywności. Pod koniec gotowania w soli należy nanieść nacięcie pokrycia (młotkiem lub nożem), które pozwoli wydobyć zawarte w nim produkty spożywcze.

Odmiany gotowania soli

Istnieje wiele odmian gotowania soli. Podstawowa procedura polega na przykryciu produktu (powyżej, poniżej i na boki) grubą i suchą solą w proporcjach 1, 5 kg minerału na 1, 0 kg środka spożywczego. Sól w kontakcie z żywnością, częściowo rozpuszczająca się przez rozcieńczenie w płynach organicznych i suszenie natychmiast po działaniu ciepła, krystalizuje nadając kształt mniej lub bardziej grubej sztywnej skorupie.

Gotowanie w soli można również wykonywać przy użyciu grubej i drobnej mieszanki soli (ta ostatnia ogólnie ≤50% całości), być może wzbogaconej aromatycznymi ziołami, przyprawami i cukrem, utrzymywanej w stanie suchym lub zmieszanej z wodą; do gotowania soli, które polega na rzeźbieniu pokrycia („artystyczna” rzeźba), mieszanka może być zintegrowana z białkami jaja i / lub mąką.

Ważne jest podkreślenie, że sól NIE powinna dotykać prywatnych tkanin zewnętrznego pokrycia (skóry i czasami łusek) ryb i mięsa, ale wybierając mieszaninę składającą się TYLKO z grubej soli, czasami można ją wykorzystać również na pociętych produktach „in vivo” jako lędźwie i filety; oczywiście pod koniec procesu na operatorze spoczywa obowiązek starannego usunięcia wszystkich pozostałości mineralnych.

Temperatury i czasy w gotowaniu ryb i mięsa z solą

Gotowanie soli odbywa się w dość wysokich temperaturach, zwykle między 180 a 200 ° C (gdy piekarnik jest już gorący). W celu prawidłowego oszacowania czasu (ponieważ nie można ocenić konsystencji żywności w obecności czapeczki), zaleca się obliczyć około 30 'na kg wagi ryby; dla mięsa czas jest większy: około 40 '/ kg przy gotowaniu z krwią i do 50' przy gotowaniu. Przypomnij sobie, że zarówno kształt, jak i obecność kości może zmienić czas trwania gotowania, znacznie go zwiększając.

Osobiście zawsze używam mieszanki grubej soli, soli zmieszanej z wodą i ubitych białek ”.

Odkryj nasz przepis na wideo - Leszcz morski w skorupie solnej

Pieczona wołowina w skorupie solnej

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube