Definicja i mechanizm - aspekty pozytywne i negatywne
Gotowanie w soli to starożytny proces związany z obróbką cieplną w piecu. Jest to wariant gotowania w folii (lub torbie) i wykorzystuje tę samą zasadę co gotowanie próżniowe.
Odmiany gotowania soli
Istnieje wiele odmian gotowania soli. Podstawowa procedura polega na przykryciu produktu (powyżej, poniżej i na boki) grubą i suchą solą w proporcjach 1, 5 kg minerału na 1, 0 kg środka spożywczego. Sól w kontakcie z żywnością, częściowo rozpuszczająca się przez rozcieńczenie w płynach organicznych i suszenie natychmiast po działaniu ciepła, krystalizuje nadając kształt mniej lub bardziej grubej sztywnej skorupie.
Gotowanie w soli można również wykonywać przy użyciu grubej i drobnej mieszanki soli (ta ostatnia ogólnie ≤50% całości), być może wzbogaconej aromatycznymi ziołami, przyprawami i cukrem, utrzymywanej w stanie suchym lub zmieszanej z wodą; do gotowania soli, które polega na rzeźbieniu pokrycia („artystyczna” rzeźba), mieszanka może być zintegrowana z białkami jaja i / lub mąką.
Ważne jest podkreślenie, że sól NIE powinna dotykać prywatnych tkanin zewnętrznego pokrycia (skóry i czasami łusek) ryb i mięsa, ale wybierając mieszaninę składającą się TYLKO z grubej soli, czasami można ją wykorzystać również na pociętych produktach „in vivo” jako lędźwie i filety; oczywiście pod koniec procesu na operatorze spoczywa obowiązek starannego usunięcia wszystkich pozostałości mineralnych.
Temperatury i czasy w gotowaniu ryb i mięsa z solą
Gotowanie soli odbywa się w dość wysokich temperaturach, zwykle między 180 a 200 ° C (gdy piekarnik jest już gorący). W celu prawidłowego oszacowania czasu (ponieważ nie można ocenić konsystencji żywności w obecności czapeczki), zaleca się obliczyć około 30 'na kg wagi ryby; dla mięsa czas jest większy: około 40 '/ kg przy gotowaniu z krwią i do 50' przy gotowaniu. Przypomnij sobie, że zarówno kształt, jak i obecność kości może zmienić czas trwania gotowania, znacznie go zwiększając.
„ Osobiście zawsze używam mieszanki grubej soli, soli zmieszanej z wodą i ubitych białek ”.
Odkryj nasz przepis na wideo - Leszcz morski w skorupie solnej