Charakterystyka i zastosowanie jako słodzik
Tagatoza jest monosacharydem chetoesozy, izomerem fruktozy, o interesujących właściwościach: ma moc słodzącą równą 92% sacharozy, zmniejszone spożycie kalorii, nie jest kariogenna, ma działanie prebiotyczne i jest wzmacniaczem aromatów.
Chociaż jest otrzymywany przez półsyntezę, tagatoza jest naturalnym cukrem występującym w małych ilościach w podgrzanym mleku krowim i w różnych produktach mlecznych. Przemysłowa produkcja tagatozy jest etapowym procesem, który rozpoczyna się od laktozy; ten disacharyd typowy dla mleka jest poddawany obróbce enzymatycznej i technikom oczyszczania. W ten sposób otrzymuje się mieszaninę glukozy i galaktozy, którą następnie rozdziela się metodą chromatografii; odzyskaną chromatograficznie galaktozę przekształca się następnie w tagatozę w warunkach alkalicznych; ten ostatni jest ostatecznie oczyszczany aż do uzyskania 99% czystego produktu.
Bezpieczeństwo użytkowania i przewaga nad cukrem
Pomimo chemicznego podobieństwa, fruktoza i tagatoza są metabolizowane w różny sposób przez organizm ludzki. System transportu fruktozy w jelicie cienkim, w którym pośredniczy nośnik, jest w rzeczywistości pozbawiony powinowactwa do tagatozy; dlatego tylko około 20% przyjętej tagatozy jest faktycznie wchłaniane w jelicie i metabolizowane w wątrobie (z tym samym szlakiem metabolicznym co fruktoza). Niewchłonięty procent jest fermentowany w okrężnicy przez mikroflorę bakteryjną, z utworzeniem krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFA), w tym maślanu (odgrywa ważną rolę w proliferacji i różnicowaniu komórek nabłonka okrężnicy, zapobiegając miejscowemu rozwojowi raki). Fermentacja kolki tagatozy sprzyja wzrostowi dobrej flory bakteryjnej (bakterie mlekowe i bakterie kwasu mlekowego) kosztem złej; ponadto zmniejszona absorpcja i fermentacja powodują, że wartość kaloryczna D-tagatozy wynosi maksymalnie 1, 5 Kcal / g (wobec 4 Kcal / g sacharozy).
Spożycie D-tagatozy nie sprzyja wzrostowi poziomu glukozy we krwi ani poziomów insuliny i osłabia poziom cukru we krwi, gdy jest przyjmowany przed glukozą lub sacharozą; dlatego może być również stosowany przez diabetyków. Jest bardzo powoli przekształcany w kwasy organiczne przez bakterie płytki nazębnej, więc nie powoduje próchnicy.
Tagatoza, podobnie jak sacharoza, ale inaczej niż fruktoza, nie jest higroskopijna, więc nie wymaga specjalnych warunków przechowywania i powoduje mniej problemów w jelicie. Ma rozpuszczalność w H2O podobną do rozpuszczalności w sacharozie; w wysokich temperaturach rozkłada się (karmelizuje) szybciej niż cukier, jest mniej stabilny przy skrajnym pH i może być przekształcany w różne związki.
Niektóre badania zlecone w celu ustalenia, czy tagatoza ma właściwości synergiczne w odniesieniu do innych aromatów i innych substancji słodzących, wykazały, że ten słodzik wzmacnia działanie aspartamu i acesulfamu K. W podobnych mieszaninach tagatoza przyspiesza wyzwalanie uczucia słodyczy i zmniejsza gorzki smak; poprawia także cechy sensoryczne: zmniejszone uczucie suchości w ustach, zmniejszony słodkawy posmak i zmniejszony gorzki posmak.
Właściwości biologiczne i właściwości organoleptyczne tagatozy sugerują jej zastosowanie jako słodzika dla diabetyków, prebiotyków i słodzików w niekariogennych i niskokalorycznych słodkich produktach (słodycze, napoje bezalkoholowe, produkty śniadaniowe, guma do żucia).
Nie ma dokumentacji przeciwko stosowaniu tagatozy; z tego powodu FDA zatwierdziła go w 1999 r., określając spożycie kalorii w wysokości 1, 5 Kcal na gram. Jeśli chodzi o wszystkie te właściwości, tagatoza stanowi jeden z najbardziej obiecujących słodzików przyszłości.
