Co to jest?
Cotechino to kiełbasa do gotowania typowa dla północnych Włoch, oparta na mięsie i skórce wieprzowej (nomenklatura trójmianowa: Sus scrofa domesticus ). Z estetycznego punktu widzenia cotechino wygląda bardzo podobnie do salami z puli, a jeśli chodzi o napełnianie, jest całkowicie podobny do zamponu.
Różnice z salami z zamponu i garnka
Właściwości odżywcze
Cotechino to produkt składający się z: mięsa, tłuszczu i skórki oraz soli, przypraw i wina. Wypełnienie cotechino pokrywa się więc całkowicie z wypełnieniem zamponu.
Cotechino jest częścią pierwszej grupy produktów spożywczych, a jej głównymi składnikami odżywczymi są białka i tłuszcze. Z punktu widzenia mikroskładników odżywczych, z drugiej strony, wyróżnia się żelazo i niektóre witaminy z grupy B. Zgodnie z tradycyjną recepturą, cotechino nie powinno zawierać żadnego rodzaju węglowodanów, nawet jeśli na poziomie przemysłowym nie można wykluczyć dodania kiełbasy z mąką mleczną (aby zwiększyć wydajność i sprzyjać jej konserwacji); następnie, jeśli jelito jest również spożywane, pamiętaj, że niektóre z syntetycznych są wykonane z celulozy roślinnej, która zawiera błonnik pokarmowy.
Cotechino to konserwowane mięso; jest to kiełbasa gotowana przez długi czas, a nie w nadmiernych temperaturach, ponieważ przy braku odpowiedniej obróbki cieplnej cotechino NIE zyskuje wystarczającej strawności, aby można ją było zaliczyć do jadalnych produktów spożywczych.
historia
Pochodzenie i notatki historyczne
Z definicji cotechino jest kiełbasą typową dla Emilii (region Emilia Romagna); w szczególności uważa się, że narodziny i pochodzenie cotechino mieszczą się w obszarze Modeny, gdzie przez kilka lat uzyskało uznanie chronionego oznaczenia geograficznego (ChOG).
Cotechino jest znacznie starszym produktem niż zampon, chociaż jego receptura oczywiście przeszła niezliczone odmiany w historii. Pierwsze kiełbaski sięgają przed narodzinami Chrystusa, nawet jeśli nie jest jasne, jaki był prawdziwy skład żywności. Z drugiej strony, jeśli zampon był wariantem cotechino improwizowanego przez Mirandolesi podczas papieskiego oblężenia (druga dekada XVI wieku), logiczne jest myślenie, że cotechino było już częścią kultury żywnościowej tubylców przez długi czas. Oprócz Modeny, cotechino jest nadal szeroko rozpowszechnione w: Ferrara, Mantua, Reggio Emilia, Parma i Cremona.
opis
Cotechino pojawia się jako rodzaj krótkiego, krępego salami. Od zamponu odróżnia się zupełnie inną konformacją, ale w odniesieniu do salami pan rozpoznanie niedoświadczonego oka może być mniej proste niż się spodziewano.
W porównaniu z salami typu „garnek”, nawet gdy jest on surowy, cotechino musi mieć gruboziarniste nadzienie, z wyraźnymi plamami (zrobionymi ze skórki) widocznymi i namacalnymi rękoma. Od gotowanych, po krojenie, cotechino jest mniej wytrzymałe niż salami garnek; wynika to z faktu, że salami z patelni, oprócz drobniejszego i bardziej jednolitego podłoża, NIE zawierają kawałków skórki. To, składające się głównie z kolagenu, ma tendencję do żelowania (i staje się przezroczyste) podczas gotowania; powoduje to utratę konsystencji i mniejszą zwartość cotechino w porównaniu z salami garnek.
UWAGA! Zasadniczo kiełbasy zawdzięczają swoją zwięzłość stopniowi odwodnienia uzyskanemu przez dodanie soli i po przyprawie (co w cotechino i salami w garnku musi być krótkie). Nadmierna zwartość, słaba utrata wody podczas gotowania i „gładka” surowa powierzchnia mogą ujawnić (dla obu) użycie mąki mlecznej jako środka konserwującego i / lub absorbującego. Co więcej, zarówno dla cotechino, jak i dla salami do garnków, nadmiernie różowy kolor po gotowaniu wskazuje na obecność dodatków przeciwutleniających, takich jak: azotyn sodu i kwas askorbinowy.
Średnia waga cotechino wynosi około 400-600 g dla długości 25-30 cm.
produkcja
Produkcja Cotechino jest podobna do produkcji zamponu. Mielona mieszanka cotechino opiera się głównie na: chudym mięsie (łopatka, udo i głowa; w sumie około 35%), tłustym mięsie (zwłaszcza gardle i policzku; w sumie około 35%) i skórze (w sumie około. 30%); zgodnie z przewidywaniami proporcje składników znacznie się zmieniły w ciągu historii, a wśród różnych producentów nadal występują znaczne rozbieżności w składzie.
Do ubitych dodaje się: sól, wino, pieprz i przyprawy, takie jak: goździki, cynamon, gałka muszkatołowa itp. Po ciasta pakowanie odbywa się w jelitach (czyste i poddane obróbce wstępnej); w końcu konieczne jest również związanie / zszycie wierzchołków, aby zapobiec ucieczce wypełnienia podczas gotowania.
Cotechino może być sprzedawany jako świeży (lub lepszy, po bardzo krótkim sezonowaniu) lub wstępnie ugotowany. Ten ostatni jest poddawany bardzo charakterystycznej obróbce cieplnej; Cotechino umieszcza się w workach aluminiowych i gotuje w dużych piekarnikach parowych przez około 5 godzin, osiągając temperaturę ≥80 ° C w sercu żywności. Wreszcie jest pakowany próżniowo, pakowany w pudełka i etykietowany. Produkty te są często dodawane z: przeciwutleniaczami, konserwantami i absorbentami; oczywiście przewaga gotowego cotechino w porównaniu ze świeżą polega na trwałości. Gotowy produkt osiąga okres przechowywania przez wiele miesięcy w temperaturze pokojowej. Z drugiej strony, co dotyczy smakowitości, świeże jest wykładniczo przyjemniejsze.
W kuchni
Świeży cotechino musi być długo gotowany w „zimnej wodzie” lub w szybkowarze; z drugiej strony, preparat wstępnie przygotowany ma większy komfort konsumpcji (krótszy czas gotowania). Cotechino, podobnie jak zampon, należy podawać z wymagającymi dodatkami, na przykład: puree ziemniaczane i duszona soczewica. Najodpowiedniejszym połączeniem żywności z winem z cotechino jest bez wątpienia połączenie lokalnych win czerwonych, pełnych i odtłuszczających: Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero lub Aquileia Merlot.
Cotechino z soczewicą, jak gotować z niską zawartością tłuszczu
Poczuj się jak cotechino, ale boisz się zbyt wielu kalorii? Nie martw się, dzięki prostemu „trucchetti” można przygotować cotechino z soczewicą, która jest lżejsza i bardziej strawna. Obejrzyj film lub uzyskaj dostęp do szczegółowej karty przepisu
Cotechino i soczewica
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeWłaściwości odżywcze
Cotechino to tłuste i bardzo kaloryczne jedzenie; nie nadaje się do odchudzania i, ogólnie rzecz biorąc, powinien być spożywany przez wszystkich tylko podczas świąt Bożego Narodzenia.
Pobór energii przez cotechino jest podawany przede wszystkim przez lipidy (głównie nasycone), które w obecności dużych ilości cholesterolu wykluczają tę kiełbasę z diety hipercholesterolemicznej.
Cotechino jest bogaty w białka o wysokiej wartości biologicznej; między innymi, w przeciwieństwie do tego, co wielu podejrzewa, skórka stosowana do formowania ciasta pomaga zwiększyć frakcję tego składnika odżywczego, a nie tyle tłuszczów. Skórka, jak przewidywano, składa się głównie z kolagenu (białka), podczas gdy gardło i policzek są głównie wykorzystywane do promowania zawartości energii cotechino (około 35% surowego ciasta).
Jeśli chodzi o sole mineralne, cotechino zawiera przede wszystkim biodostępne żelazo i znaczne stężenia sodu. Przypominamy, że ten ostatni elektrolit, jeśli występuje w nadmiarze w diecie, może zwiększać ryzyko wystąpienia nadciśnienia lub promować jego nasilenie. Cotechino NIE jest zalecany dla osób z nadciśnieniem, potencjałem nadciśnieniowym i ogólnie dla wszystkich osób z wysokim ryzykiem sercowo-naczyniowym.
Jeśli chodzi o witaminy, cotechino powinno być obfite w rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B; oczywiście podczas długiego gotowania potrawy logiczne jest wywnioskowanie, że termolabilna część tych mikroelementów jest prawie całkowicie utracona.
Wartości odżywcze
Skład odżywczy dla 100 g Cotechino, wstępnie ugotowany w opakowaniu; Cotechino, zapakowany wstępnie, [gotowany przez 20 'wewnątrz opakowania i odsączony z płynu wytworzonego przez gotowanie] - Wartości referencyjne tabel składu żywności - INRAN
 | |||
| Cotechino, wstępnie ugotowane zapakowane | Cotechino, zapakowane wstępnie - wyżarzone i osuszone | ||
| Jadalna część | 100, 0% | 100, 0% | |
| woda | 36, 8 g | 51.4g | |
| białko | 17, 2 g | 21.1g | |
| Dominujące aminokwasy | - | Kwas glutaminowy, kwas asparaginowy, alanina | |
| Ograniczający aminokwas | - | - | |
| Lipidy TOT | 42.3g | 24.7g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | - g | 8.18g | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | - g | 11.84g | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | - g | 3.48g | |
| cholesterol | - mg | 98.0mg | |
| Węglowodany TOT | 0.0g | 0.0g | |
| skrobia | 0.0g | 0.0g | |
| Cukry rozpuszczalne | 0.0mg | 0.0mg | |
| Błonnik pokarmowy | 0.0g | 0.0g | |
| rozpuszczalny | 0.0g | 0.0g | |
| nierozpuszczalny | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 450.0kcal | 307.0kcal | |
| sód | 1138.0mg | 875.0mg | |
| potas | 178.0mg | 137.0mg | |
| żelazo | 1, 8 mg | 1, 5 mg | |
| piłka nożna | 20, 0 mg | 15.0mg | |
| fosfor | 109.0mg | - mg | |
| tiamina | - mg | 0.20mg | |
| Ryboflawina | - mg | 0.16mg | |
| niacyna | 7.30mg | 3.00mg | |
| Witamina A | - µg | - µg | |
| Witamina C | 0.0mg | 0.0mg | |
| Witamina E | - mg | - mg | |
