krewetki

Czym są Scampi

Scampi są skorupiakami z rodziny Nephropidae , należącymi do rodzaju homarca ; łaciński rzeczownik della Specie to norvegicus, dlatego nazwa dwumianowa krewetki odpowiada Nephrops norvegicus .

Scampi są organizmami podobnymi do krewetek (termin ogólny i nienaukowy), z którego są one odróżniane (jak również homary i raki) z powodu obecności dwóch szczególnie rozwiniętych pazurów czołowych.

Na plecach krewetki są różowe lub pomarańczowe, a na brzuchu białe, podczas gdy jaja (jak oczy) wydają się całkowicie czarne. Ciało krewetki podzielone jest na: część głowową, która zawiera mózg, do której są przymocowane brzusznie nogi i pazury, oraz część brzuszną o długim i podzielonym kształcie, która kończy się ogonem w kształcie wachlarza. Pazury krewetek, w odróżnieniu od pazurów, są wąskie, wydłużone i powierzchownie ząbkowane; proporcjonalnie pazury krewetek są znacznie dłuższe niż pazury innych Nephropidae .

Krewetki łatwo osiągają 18-20 cm długości (maksymalnie 25 cm), ale są chwytane i sprzedawane (niestety!) Nawet w mniejszych rozmiarach (≤10 cm). Scampi żyją od 5 do 10 lat, a rzadko do 15 lat; ich cykl reprodukcyjny może być roczny lub dwuletni, w zależności od temperatury wody, która, jeśli jest zbyt gorąca lub zbyt zimna, może przedłużyć inkubację jaj, uniemożliwiając kobietom uczestniczenie w następnym cyklu reprodukcyjnym. Scampi zmieniają pancerz dwa razy w roku w młodym wieku i tylko raz jako dorośli.

Rybołówstwo Scampi jest podstawowym zasobem europejskim i wraz z kilkoma innymi produktami rybołówstwa wspiera komercyjną gospodarkę rybną starego kontynentu; ostatecznie scampi reprezentują najważniejsze gatunki skorupiaków w Europie.

biologia

Biologia, ekologia i łowienie krewetek

Obecnie najbardziej eksploatowanymi miejscami połowów złowionych krewetek są północno-wschodni Atlantyk i Morze Północne lub cały obszar między Islandią a Norwegią aż do Portugalii; gdzie indziej, w basenie Morza Śródziemnego, są schwytane na obszarze Morza Adriatyckiego, gdzie to (choć pilne) połowy są mniej opłacalne. Homary NIE kolonizują Morza Bałtyckiego i Morza Czarnego.

Rozkład geograficzny krewetek nie jest przypadkowy; wolą tła i nisze biologiczne, które są absolutnie osobliwe, i bardzo rzadko zdarza się, że raz ustalone, robią długie podróże. Krewetki wolą błotniste dna, bogate w muł i glinę (bardzo obfite w północno-zachodni Adriatyk, dzięki ujściom dużych cieków rzecznych), w których kopią mieszkania, które opuszczają w nocy lub w godzinach zmierzchowych i TYLKO do jedzenia lub do krycia, NB . Scampi są drapieżnymi kopaczami, które żywią się głównie małymi bezkręgowcami i rybami złowionymi przy użyciu długich i potężnych pazurów.

Scampi są zatem osiadłymi skorupiakami, a obecnie na świecie znanych jest około trzydziestu obszarów kolonialnych, gdzie, oczywiście, wycofanie jest skoncentrowane. Między innymi, scampi cierpią na ogromną serię pasożytniczych chorób, z których jedna wydaje się mieć większy wpływ na trend demograficzny gatunku: zakażenie Hematodinium . Ten organizm, pojazd wielu patogenów, zagraża wymianie pancerza scampi, czyniąc je bardziej podatnymi.

Niestety, ze względu na ich ograniczoną zdolność do adaptacji biologicznej, wartość gastronomiczną i względne ambicje łowieckie przypisywane kupcom (60 000 ton krewetek złowionych rocznie), skorupiaki te są nieuchronnie przeznaczone do zniknięcia z mórz i oceanów świata.

Zakup i przygotowanie

Podobnie jak krewetki, krewetki podlegają także silnym zmianom enzymatycznym (brązowienie i uwalnianie amoniaku) oraz zmianom bakteriologicznym (uwalnianie amoniaku i gnicie).

Aby zapobiec ich czernieniu i degradacji, świeżo złowione krewetki wymagałyby natychmiastowego obniżenia temperatury; przeciwnie, gdyby osiągnęli sprzedaż detaliczną w „świeżej” formie, logicznie powinni przedstawić (nawet po bardzo krótkim czasie) brązowienie (zmierzające do zielonego) głowy, które z czasem rozciąga się na niektóre obszary pancerza. Aby przeciwdziałać temu ostatniemu procesowi, chromatyczna konserwacja krewetek jest bardzo rozpowszechniona poprzez dodanie siarczynów, które skutecznie zachowują naturalny pigment pancerza, ale nie przerywają proliferacji bakteryjnej równie skutecznie; z drugiej strony dodatki te powinny być konieczne na etykiecie żywności, ponieważ chociaż są dodawane w ilościach nieszkodliwych dla zdrowia ludzkiego (wątpliwe), są nadal potencjalnie alergennymi cząsteczkami odpowiedzialnymi za bardzo poważne reakcje histaminowe (wstrząs anafilaktyczny i / lub śmierć).

Aby ocenić świeżość krewetek, konieczne jest zatem skorzystanie z analizy węchowej i dotykowej, a nie wizualnej; przez dodanie siarczynów, krewetki utrzymują zadowalający kolor nawet po kilku dniach chwytania, ale to, czego ekspert nie zdradza, to zapach i zwartość zwierzęcia.

Zapach krewetek: krewetki i skorupiaki zazwyczaj zawierają znaczną ilość wolnych aminokwasów i enzymów proteolitycznych w tkankach; ta cecha determinuje wczesne uwalnianie grup azotowych, aw konsekwencji zapach amoniaku. Nie jest pewne, czy ta reakcja jest związana z bakteriologicznym zanieczyszczeniem żywności, ale wartość organoleptyczna i smakowa są całkowicie zagrożone.
Konsystencja Scampi: Zgodnie z przewidywaniami, konsystencja krewetek jest również niezwykłym wskaźnikiem świeżości; świeże skorupiaki mają mocne i jędrne segmenty ciała, podczas gdy mięsień ogonowy jest zawsze mocny i przymocowany do głowy. Wręcz przeciwnie, „starsze” scampi wyglądają na częściowo puste (odwodnione) i, podnosząc je za ogon, można zauważyć znaczną przestrzeń między tą ostatnią a głową.

Scampi nadają się do wszystkich rodzajów gotowania, chociaż moim zdaniem są całkowicie zmarnowane na smażenie. Jeśli są świeże i duże, są głównym składnikiem surowych skorupiaków, ale nie zniekształcają się w dobrze dobranym katalońskim . We Włoszech preferowane są przygotowania do pieczenia i pieczenia, ale niewielu restauratorów jest w stanie odgadnąć odpowiedni czas gotowania; wynikiem nadmiernej obróbki cieplnej jest nieubłagane uzyskanie zwartej konsystencji i nieistotnego lub nieprzyjemnego smaku. Nie przegap pierwszych kursów opartych na krewetkach, w których preferowane są małe skorupiaki i (często) mniej świeże niż przeciętne. Prawdopodobnie najbardziej znanym przepisem jest koktajl z krewetek, chociaż, choć jest to dobra przystawka, nie satysfakcjonuje tego, czego można się spodziewać.

Czyszczenie homarca nie jest trudne; jeśli skorupiaki mogą pochwalić się doskonałą świeżością (zakupioną w krótkim łańcuchu dostaw), SCONSIGLIO zarówno myje je, jak i tnie, ale wręcz przeciwnie, jeśli przepis tego wymaga, można je otworzyć za pomocą nożyczek lub noża i usunąć „ nić jelitowa ”.

Jak czyścić i powlekać Scampi

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Właściwości odżywcze

Istnieje niewiele informacji żywieniowych na krewetkach; logiczne jest przypuszczenie, że podobnie jak krewetki, nie odrywają się od średniej skorupiaków Decapoda . Gdyby tak było, przyniosłyby niewiele kalorii, z których większość pochodzi z peptydów o wysokiej wartości biologicznej. Wystąpiłoby również kilka gramów lipidów i znaczna ilość cholesterolu. Z drugiej strony, węglowodany byłyby nieistotne.

Jeśli chodzi o witaminy, krewetki powinny dostarczać dobre ilości ryboflawiny (wit. B2), niacyny (wit. PP) i prawdopodobnie również astaksantyny (β-karotenu), a także powinny być bogate w sód, żelazo, potas, fosfor i piłka nożna.

Pancerz krewetek, podobnie jak krewetki, zawiera niestrawny polisacharyd zwany chityną. Ta złożona cząsteczka, traktowana podstawowymi roztworami, zmienia się w chitozan, produkt stosowany jako środek chelatujący tłuszcze w terapiach odchudzających (wyniki mają jednak niewielkie znaczenie i są prawie zerowe).

Strony referencyjne: