Ciastka kruche

ogólność

Ciastka kruche są słodkimi i suchymi ciastami.

Mają niezależny cel gastronomiczny; stanowią typowy produkt posiłków wtórnych (przekąsek) i włoskiego śniadania. Często towarzyszą im napoje takie jak herbata, mleko lub soki.

Zawierają około trzech części mąki, dwie części masła, jedną część cukru i dwie żółtka na każde 2 kg ciasta; do podstawowych składników można również dodać charakterystyczne elementy, takie jak: skórka cytryny, wanilia, delikatna sól, kakao itp.

Istnieje wiele rodzajów kruchego ciastka; wyróżniają się:

Kształt i rozmiar.
Przepis / rodzaj ciasta.
Charakterystyczne składniki (aromaty, barwniki itp.).
Właściwości odżywcze.

Ciastka kruche mają znaczące spożycie kalorii i nie pomijają właściwości chemicznych; ze względu na ich wpływ na metabolizm produkty te muszą być spożywane w ograniczonych ilościach i częstotliwości.

rodzaje

Zgodnie z oczekiwaniami kruche ciastka można klasyfikować według różnych kryteriów.

Cechy odżywcze

Ciastka kruche są słodką żywnością.

Mają dość wysokie spożycie energii, co może wzrosnąć wraz z procentem masła, z zastąpieniem tego ostatniego przez wyjaśnienie itp.

Kalorie pochodzą głównie z lipidów, a prawie w równym stopniu z węglowodanów i wreszcie z białek (stosunek lipidów do węglowodanów jest zmienny w zależności od receptury).

Kwasy tłuszczowe są zazwyczaj nasyconymi i prostymi węglowodanami (z cukru); białka są mieszane, o wysokiej i średniej wartości biologicznej.

Ciastka kruche zawierają dużo cholesterolu, lipidu, który można zwiększyć przez zwiększenie żółtek lub użycie klarowanego masła.

Włókna występują w średnich ilościach, chociaż można je zwiększyć, preferując mąki pełnoziarniste.

Wśród witamin A wyróżnia się przede wszystkim, a jeśli chodzi o sole mineralne, stwierdzono umiarkowaną zawartość sodu (która wzrasta wraz z dodatkiem soli kuchennej).

Ciastka kruche nie są odpowiednim pokarmem do częstego i systematycznego spożywania. Są nadmiernie tłuste i kaloryczne. Zapewniają także znaczne ilości cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych.

Udział cukrów prostych (sacharozy) jest nadmierny.

Ciastka kruche NIE są odpowiednie do żywienia klinicznego przeciwko nadwadze, hipercholesterolemii, hiperglikemii lub cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii.

Zawierają niewielką ilość laktozy i masywnych dawek glutenu; nie poddają się reżimowi dietetycznemu z powodu związanych z nimi nietolerancji.

Przyznawane przez filozofię wegetariańską są odrzucane przez wegańską.

Średnia porcja jako przekąska może wynosić 20-30 g (88-110 kcal).

Kształt i rozmiar

Kształt i wielkość kruche ciasteczka zmieniają się w zależności od celu gastronomicznego i rodzaju ciasta.

Duże i regularne herbatniki są zwykle łatwiejsze do zraszania i nadają się do zanurzenia w mleku jako poranne jedzenie.

Mniejsze ciastka o charakterystycznym kształcie (serce, gwiazda itp.) I wzbogacone (dżem, czekolada pokrywająca itp.) Są często bardziej kruche i lekkie. Są używane do popołudniowej herbaty lub spożywane same.

ciasto

Ciasta kruchego ciasta mogą również znacząco się zmienić.

Najważniejsze różnice dotyczą:

Rodzaj mąki: pszenica lub inne zboża (nawet bezglutenowe dla celiakii), rafinowane lub razowe. Ostatnio rozpoczęto eksperymentowanie z mąkami strączkowymi (na przykład ciecierzycą lub bobem); zastępują one 10% mąki pszennej i pozwalają zoptymalizować wartość białka biologicznego i pewne cechy fizyczne gotowego biszkoptu.
Obecność drożdży chemicznych: może dać lekkość i większą objętość żywności.
Związek między masłem a mąką: masłem jest charakterystycznym elementem kruche ciastka; niektóre przepisy planują zwiększenie lub zmniejszenie ilości w zależności od aromatu i końcowego zapachu, który chcesz uzyskać. Niektórzy wolą stosować klarowany, który promuje większą kruchość, ale znacznie zwiększa zawartość tłuszczu.
Rodzaj i ilość cukru: niektóre receptury zapewniają ilość większą niż 50% w porównaniu z podstawową recepturą. W tym przypadku używa się prawie wyłącznie cukru pudru, ze względu na jego większą chłonność i rozpuszczalność. W niektórych najnowszych recepturach preferowany jest ten z integralnej stroiki (z powodów żywieniowych, mniej lub bardziej uzasadniony).
Ilość żółtek i rodzaju (surowa lub gotowana) i związek z ciastem: tradycyjne ciasto potrzebuje co najmniej dwóch żółtek na każde dwa kilogramy ciasta. Przez podwojenie ilości konieczne staje się zmniejszenie masła o co najmniej 50 g. Używając gotowanych i pokruszonych żółtek jaj, uzyskuje się bardziej kruche ciasto o charakterystycznym smaku. Całe jaja są rzadko używane, co wymaga więcej mąki.

Charakterystyczne składniki

Reprezentują zmienną ściśle związaną z ciastem i powodem żywieniowym (patrz poniżej).

Mogą być dowolnego rodzaju, ale częściej należą do następujących grup:

Dodatki i / lub aromaty przypraw: wanilina, wanilia, aromat pomarańczowy lub cytrynowy, cynamon itp.
Barwniki dodatków: karotenoidy itp.
Całe, posiekane lub sproszkowane oleiste nasiona: migdały, orzechy włoskie, orzechy laskowe, orzeszki piniowe itp.
Owoce lub ich części, świeże lub zakonserwowane: skórka cedru, sok pomarańczowy, płatki mąki lub kokosa itp.
Likiery: zwłaszcza rum.
Gorzkie kakao lub posiekana czekolada.