Heart of Ovino autorstwa R.Borgacciego

Co

Czym jest serce owcy?

Serce owiec - owiec, baraniny - jest pokarmem pochodzenia zwierzęcego, który jest częścią całego piątego kwartału. Jest to podroby o właściwościach fizykochemicznych niemal identycznych z cechami tkanki mięśniowej.

Bogaty w białka o wysokiej wartości biologicznej, witaminy - zwłaszcza w grupie B - i specyficzne minerały - zwłaszcza żelazo - serce owiec należy do pierwszej podstawowej grupy żywności. Jest mało kalorii i nie jest zbyt gruby, chociaż z drugiej strony dostarcza obficie cholesterolu i puryn.

Z higienicznego punktu widzenia, w porównaniu do innych podrobów, na przykład wątroby jako pożywienia, nerek lub nerek, mózgu jako pożywienia i szpiku kostnego, serce owcy jest „fizjologicznie” mniej narażone na gromadzenie się niepożądanych czynników, takich jak pozostałości farmakologiczne lub różnego rodzaju zanieczyszczenia.

We Włoszech serce owiec jest dość rozpowszechnionym pożywieniem, chociaż, jak to ma miejsce w piątym kwartale, ludność je coraz mniej. Zależy to nie tylko od zmniejszenia popytu, ale także od oferty handlowej. Uwaga : razem z kurczakiem serce owiec jest prawdopodobnie sercem - najbardziej spożywanym jedzeniem na naszym terytorium.

Gotowanie serca owiec nie jest łatwe. Przede wszystkim konieczne jest dokładne oczyszczenie go, eliminując włóknistą tkankę łączną w nadmiarze. Musimy również zwrócić uwagę na ściśle poprzeczne cięcie, które nie powinno być zbyt grube, ale nie za cienkie. Cięcie można gotować na dwa zupełnie różne sposoby: szybko podsmażając je na patelni na średnim ogniu lub mieszając na patelni.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze serca owiec

Serce owiec należy do pierwszej podstawowej grupy pokarmowej.

Jest bardziej pożywny i mniej tłuszczowy niż średnia w mięśniu mięśniowo-szkieletowym; zawiera więcej kalorii niż chude mięso, takie jak pierś z kurczaka. Energia dostarczana jest głównie przez białka, a następnie przez lipidy i śladowe ilości węglowodanów. Peptydy serca owiec mają wysoką wartość biologiczną, to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w odniesieniu do ludzkiego modelu białka; przeważającymi aminokwasami są: kwas glutaminowy, leucyna, lizyna i kwas asparaginowy. Kwasy tłuszczowe mają przewagę nienasyconych łańcuchów nad nasyconymi; stosunek wielonienasyconych - niezbędnych nasion grup omega 6 i omega 3 - i nasyconych wynosi około 1: 1. Węglowodany zawarte w prawie nieistotnych ilościach są rozpuszczalne (glukoza).

Serce owcy nie zawiera błonnika pokarmowego; zamiast tego jest bogaty w cholesterol i puryn. Nie widać śladów laktozy, glutenu ani histaminy.

Jeśli chodzi o sole mineralne, serce owiec zawiera wysoki poziom fosforu i bardzo interesujące ilości żelaza hemowego - wysoce biodostępne. Nie brakuje dyskretnych stężeń cynku i potasu.

Również w odniesieniu do spożycia witamin serce owiec nie zawodzi. Obfita porcja jest w stanie pokryć całe zapotrzebowanie na ryboflawinę (wit. B2) i prawie całą tiaminę (wit. B1) i niacynę (wit. PP); stężenie pirydoksyny i kobalaminy jest również dobre. Jednak znaczne ilości witaminy C - kwasu askorbinowego - i wszelkich witamin rozpuszczalnych w tłuszczach nie są doceniane.

Aspekty higieniczne serca owiec

Serce owiec jest bardzo podobne do mięśni szkieletowych i dlatego ma tendencję do gromadzenia mniej niepożądanych substancji - antybiotyków, hormonów, dioksyn, metali ciężkich itp. - w porównaniu z organami metabolizującymi, filtrującymi i wszystkimi zawierającymi wysoki procent tłuszczu - wątroba, nerki (nerki), mózg, szpik kostny itp.

dieta

Serce owiec w diecie

Serce owiec jest pokarmem, który ze względu na niewielkie spożycie kalorii i niskie stężenie kwasów tłuszczowych nadaje się do diet odchudzających - niskokalorycznych i normolipidowych.

Niemniej jednak ten pokarm nie jest całkowicie wskazany w przypadku patologii metabolicznych, zwłaszcza w odniesieniu do hipercholesterolemii. Nie zależy to od stosunku kwasów tłuszczowych, tak samo jak od poziomu cholesterolu; średnia porcja serca owcy przynosi 50% zalecanej dziennej dawki cholesterolu i dobre 2/3 dawki sugerowanej w obecności hipercholesterolemii.

Serce owiec, podobnie jak reszta mięsa, mleka i produktów mlecznych, produktów rybołówstwa i jaj, jest doskonałym źródłem niezbędnych aminokwasów. Ta cecha może być bardzo przydatna w przypadku zwiększonych indywidualnych potrzeb, na przykład: ciąża i laktacja, wzrost, ekstremalnie intensywne i / lub długotrwałe uprawianie sportu, trzeci wiek - z powodu zaburzeń odżywiania i skłonności do złego wchłaniania - złe wchłanianie, powrót do zdrowia po specyficznym lub ogólnym niedożywieniu i poniżenie.

Serce owiec jest jednym z najlepszych odżywczych źródeł żelaza. Wstawianie go regularnie w diecie niewątpliwie ułatwia zaspokojenie określonych potrzeb żywieniowych, zwłaszcza u płodnych kobiet, nawet bardziej w ciąży, oraz w warunkach niedokrwistości z niedoboru żelaza.

Przyczynia się również do zwiększenia spożycia fosforu, niezbędnego do strukturyzacji kości i fosfolipidów - zawartych w błonach komórkowych iw tkance nerwowej - potasu, alkalizującego i niezbędnego do funkcjonowania potencjału błonowego - zagubionego w obfitości z poceniem się, z mocz i prawdopodobnie z biegunką - i cynkiem - antyoksydantem i składnikiem enzymatycznym o dużym znaczeniu.

Serce owiec jest bogate w witaminy z grupy B, czynniki koenzymatyczne o dużym znaczeniu w procesach komórkowych; dlatego jest doskonałym źródłem odżywczym wspierającym prawidłowe funkcjonowanie wszystkich tkanek.

Ze względu na wysoką zawartość puryn, nie jest zalecany w diecie hiperurykemicznej, a przede wszystkim w obecności ataków dnawych, a także u osób, które mają skłonność do kamieni nerkowych lub kamicy moczowej. Nie ma przeciwwskazań do nietolerancji laktozy, celiakii i nietolerancji histaminy.

Serce owiec nie ma doskonałej strawności. Zwłaszcza w porównaniu z białkiem jaja, chudymi płatkami mleka, chudą rybą i chudym białym mięsem, dłużej pozostaje w żołądku. Porcje zbyt obfite, zwłaszcza w wieczornym posiłku, są zatem niewystarczające w diecie przeciwko dyspepsji, hipochloridrii, zapaleniu żołądka, wrzodowi trawiennemu i chorobie refluksowej przełyku. Ponadto, będąc raczej „trudnym” do żucia, nie jest wskazany dla reżimu żywieniowego tych, którzy mają upośledzone zęby lub używają usuwalnych protez dentystycznych.

Serce owcy nie jest dozwolone w diecie wegetariańskiej, wegańskiej, hinduskiej i buddyjskiej. Wydaje się, że nie ma szczególnych przeciwwskazań dla Żydów i muzułmanów.

Średnia część serca wynosi 100-150 g (około 140 kcal).

kuchnia

Serce owiec w kuchni

Serce jest dość trudnym do gotowania posiłkiem. Niezależnie od smaku, serce jest bardzo gęstą i zwartą tkanką mięśniową. Ponadto narząd jest bardzo bogaty w luźną włóknistą tkankę łączną - gruszkę i wsierdzia, zastawki serca, pochodzenie dużych naczyń - bardzo odporny nawet na długotrwałe gotowanie.

Popełnienie błędu w gotowaniu serca owczego może nadać mu „gumowatość”. Wynika to głównie ze skurczu niektórych włókien kolagenowych, które mają tendencję do sztywnienia „ściskania” tkaniny i powodowania utraty dużej ilości wody. Wadę można rozwiązać na dwa sposoby: stosując odpowiednią temperaturę (średnią) i skracając czas gotowania - szybkie skakanie na patelni - lub znacznie przedłużając obróbkę cieplną - nawet niski płomień, z duszeniem w zapiekance. Nie rozwiązuje to jednak problemu tkanki łącznej, która pokrywa mięśnie i ubytki serca; dlatego zawsze trzeba zacząć od dokładnego czyszczenia żywności, przycinania tkanki mięśniowej i eliminowania tkanki łącznej.

Przetwarzanie serca owiec można podsumować w następujący sposób:

1. Zewnętrzne czyszczenie żywności, eliminacja naczyń krwionośnych i ewentualne usunięcie pokrywającej tkanki łącznej;
2. Krojenie cienkich i absolutnie TRANSVERSALNYCH steków w odniesieniu do kierunku włókien; unikać cięcia wzdłużnego;
3. Przytnij plasterki, przycinając wgłębienia z usuwalnej tkanki łącznej;
4. Smażenie na gorąco, ale nie gorące, szybkie, na bazie oleju lub masła; unikać dodawania soli podczas gotowania, aby zmniejszyć odwodnienie mięsa. Alternatywnie, w rondlu, brązowym w oleju lub gorącym maśle, odświeżyć wino i kontynuować gotowanie na małym ogniu przez kilka godzin, dodając bulion i inne składniki do smaku; w tym przypadku sól można dodać podczas gotowania.

Wśród najbardziej rozpowszechnionych receptur opartych na sercu owiec przypominamy: serce dla gospodyni domowej - dla pomidora - gulasz z serca i grzybów, carpaccio z serca marynowanego na patelni, łuski serca itp.