Co
Owoce kandyzowane lub „kandyzowane” to rodzaj żywności o długiej żywotności, która jest częścią całego konserwowanego owocu - podobnie jak owoce w puszkach, suszone owoce, alkohol w alkoholu, dżem i dżem, galaretka owocowa i tak dalej.
Wynalazek kandyzowania wynika z potrzeby przedłużenia konserwacji świeżej żywności, nadmiernie dostępnej w ograniczonym okresie czasu - dojrzewania.
Czy wiesz, że ...
Termin candying pochodzi z arabskiego „qandat”, z kolei wywodzącego się z sanskryckiego „khandakah”. Wyewoluował z ochrony pod miodem lub syropem palmowym - używanym zarówno w Mezopotamii, zarówno w Chinach, jak iw starożytnym Rzymie - został udoskonalony przez Arabów i rozpowszechniony na kontynencie europejskim dzięki sieci handlowej - zwłaszcza z Wenecją, około X wieku, a następnie z Genuą. Nie wolno nam zapominać, że już w VIII wieku muzułmanie zaczęli kolonizować południe półwyspu, w szczególności Sycylię, którą zajmowali przez 200 lat od VIII do XI wieku. Rozsądne jest zatem sądzić, że pomimo przejścia i okupacji wielu ludów niektóre tradycje islamskiej Sycylii zdecydowanie zakorzeniły się w lokalnej kulturze.
Z żywieniowego punktu widzenia świeże owoce - słodkie i kwaśne - należą do VI-VII podstawowej grupy produktów spożywczych - owoców i warzyw bogatych w witaminy A i C. Inne godne uwagi cechy to: bogactwo wody, błonnika, minerałów - zwłaszcza potas - różnych nie witaminowych lub mineralnych substancji przeciwutleniających - takich jak polifenole itp. Uwaga : ilość fruktozy, dominującego makroskładnika energetycznego, jest bardzo zmienna w zależności od owocu, niemniej jednak oznacza całkowicie akceptowalny poziom kaloryczny - aby być jasnym, jest ponad 4 razy niższy niż w przypadku gotowanego makaronu. Mimo to kandyzowane owoce mają niewiele wspólnego ze świeżymi owocami; radykalnie zwiększają rozpuszczalność cukrów, a tym samym kalorii, zmniejszając wodę, minerały, witaminy i inne przeciwutleniacze, podczas gdy włókna nie ulegają zmianom. Daje to bardzo duże obciążenie insuliną glikemiczną; dlatego nie nadaje się szczególnie do żywienia klinicznego, zwłaszcza w przypadku nadwagi, cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii. Przypomnijmy, że nadmiar cukru może również zwiększyć powstawanie próchnicy; Aby poprawić konserwację, w sektorze przemysłowym owoce kandyzowane są wzbogacone o dodatki przeciwutleniające - zwłaszcza witaminę C lub kwas askorbinowy, jak wiele rodzajów askorbinianu, ale także dwutlenek siarki.
Kandyzowanie można uzyskać zarówno w systemie domowym, jak i przemysłowym. Domowa receptura kandyzowanych owoców jest raczej długa, ale wcale nie skomplikowana. Niezbędne kroki w celu wydłużenia okresu trwałości to przygotowanie owoców - mycie, obieranie i cięcie - zanurzenie w syropie i odpoczynek oraz ciągłe dodawanie cukru do końca przemiany chemiczno-fizycznej; aby zapewnić jego zachowanie, ważne jest, aby owoce zostały całkowicie ubite. Proces określający kandyzowanie to osmoza; ze względu na różny gradient stężenia duże ilości prostych węglowodanów są w stanie wyciągnąć wodę z komórek roślinnych jednocześnie penetrując - do ponad 70% całkowitej objętości, wcześniej zajmowanej głównie przez wodę i minerały. Kandyzowanie można prowadzić zarówno na ciepło, jak i na zimno; ten ostatni jest w stanie lepiej zachować aromatyczne składniki świeżych owoców.
ciekawość
Oprócz suszenia istnieje również alternatywna metoda konserwowania owoców kandyzowanych. Najbardziej znany jest „saba” lub „sapa”, zazwyczaj z Emilia-Romagna, który opiera się na utrzymywaniu kandyzowanych owoców w gotowanym moszczu.
W kuchni kandyzowane owoce stosuje się głównie jako deser lub bardziej wyszukany składnik deserowy; najbardziej znanymi włoskimi słodyczami zawierającymi kandyzowane owoce są: panettone z Piemontu i cassata z Sycylii. Ze względu na równowagę żywieniową i możliwą długoterminową trwałość konsumpcji zazwyczaj zaleca się spożywanie jej z dala od głównych posiłków, aby uniknąć zbyt dużego obciążenia glikemicznego. Kandyzowane owoce mogą być zatem łatwiejszą przekąską lub składnikiem na śniadanie; wielu spożywa go w jogurcie lub mleku - nawet warzywach - razem ze zbożami i suszonymi owocami - lub nasionami oleju - z miodem i ciemną czekoladą.
Kandyzowana pomarańcza i skórka cytryny - owoce kandyzowane
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeWłaściwości odżywcze
Świeże owoce Kandyzowane owoce VS: właściwości odżywcze
Zawierające witaminę A (głównie odpowiedniki retinolu - RAE) i witaminę C (kwas askorbinowy) słodkie i kwaśne świeże owoce są oprawione w VI i VII podstawowej grupie produktów spożywczych.
Surowy i świeży, ma umiarkowane zaopatrzenie w energię i doskonały procent wody. Kalorie są dostarczane głównie przez cukry rozpuszczalne / proste lub monosacharydy fruktozy; białka - o niskiej wartości biologicznej - i lipidy są marginalne. Zawiera umiarkowany poziom błonnika pokarmowego. Umiarkowane stężenia fruktozy i obecność błonnika pokarmowego przyczyniają się do określenia indeksu glikemiczno-insulinowego świeżych owoców o średniej jednostce.
Zamiast tego jest wolny od cholesterolu. Nie wykryto śladów laktozy, glutenu lub histaminy. Puryna i aminokwas fenyloalanina są rzadkie. Ilość minerałów, zwłaszcza potasu, jest zadowalająca. Zgodnie z przewidywaniami, wśród witamin poziomy witaminy C i RAE, ale także kwasu foliowego są bardziej niż odczuwalne.
Z drugiej strony, kandyzowane owoce mają znacznie wyższe spożycie energii, około ośmiokrotnie wyższe niż świeże i surowe składniki; Dzieje się tak dlatego, że z jednej strony zwiększa poziom węglowodanów kosztem wody. Dodane kalorie są jednak dostarczane przez rozpuszczalne cukry - disacharyd sacharozy lub monosacharydy glukozy lub fruktozy - stosowane do przetwarzania. Białka i lipidy tracą dalsze znaczenie dla globalnego spożycia energii; włókno pozostaje mniej więcej niezmienione. Jednak cholesterol i laktoza są nieobecne; puryny i fenyloalanina występują w niewielkich stężeniach. Jeśli chodzi o histaminę, należy zauważyć, że w zasadzie występuje ona w wyższych stężeniach w konserwowanej żywności niż w świeżych. Profil mineralny jest gorszy ze względu na osmotyczną migrację płynów na zewnątrz komórek. To samo dotyczy stężenia witamin i polifenoli, które ponadto są drastycznie zmniejszone po transformacji - stres oksydacyjny, obróbka cieplna, jeśli występuje, itp .; należy jednak pamiętać, że poziom witaminy C może wzrosnąć po przemysłowym dodaniu przeciwutleniających środków konserwujących.
dieta
Kandyzowane owoce w diecie
Wzrost obciążenia glikemicznego, całkowite kalorie i indeks glikemiczno-insuliny sprawiają, że kandyzowane owoce są pokarmem nieodpowiednim do diety z nadwagą, hiperglikemią lub cukrzycą typu 2 i hipertriglicerydemią. Nie jest również zalecany dla osób podatnych na próchnicę.
Przyjmowanie błonnika jest dyskretne, ale niewielka ilość zalecanej porcji eliminuje wpływ na dietę. Pamiętamy jednak, że włókna pokarmowe są na ogół przydatne do obniżania indeksu glikemicznego, zwiększania poczucia sytości i modulowania wchłaniania jelitowego. Mają także korzystny wpływ na jelita, poprawiając humor i zapobiegając lub lecząc szereg zaburzeń, a nawet poważne patologie: zaparcia, uchyłki i zapalenie uchyłków, zapalenie hemoroidów, szczeliny odbytu i wypadanie odbytu; dieta bogata w błonnik zmniejsza częstość występowania niektórych nowotworów jelita grubego.
Karotenoidy, kwas askorbinowy i polifenole, jeśli są aktywne i nie ulegają degradacji przez przetwarzanie i konserwowanie owoców kandyzowanych, mają silną funkcję przeciwutleniającą. Retinol i jego odpowiedniki - których są prekursorami - są podstawą wielu procesów fizjologicznych, takich jak replikacja komórek, utrzymanie funkcji wzrokowych, reprodukcyjnych itp. Witamina C jest niezbędnym czynnikiem zarówno dla syntezy kolagenu, jak i układu odpornościowego. Z drugiej strony kwas foliowy odgrywa nieodzowną rolę w syntezie kwasów nukleinowych, dlatego jest niezbędny w ciąży. Należy jednak wziąć pod uwagę, że po ugotowaniu i konserwacji witaminy te ulegają nieodwracalnej degradacji. Uwaga : dodatek dodatków przeciwutleniających w produktach handlowych rekompensuje, przynajmniej częściowo, redukcję witaminy C.
Potas, który, jak powiedzieliśmy, jest w dużej mierze utracony wraz z wodą, jest minerałem alkalizującym, którego organizm ma wysokie dzienne zapotrzebowanie. Jon ten bierze udział w przekazywaniu potencjału czynnościowego nerwowo-mięśniowego, dlatego możliwy niedobór prawie nieuchronnie prowadzi do wystąpienia skurczów mięśni - częstszych przy wzrastającej potliwości. Wzrost potasu w diecie przyczyniłby się również do zwalczania możliwej obecności pierwotnego nadciśnienia.
Nie ma przeciwwskazań do celiakii i nietolerancji laktozy; należy unikać, w dużych porcjach, diety przeciw nietolerancji histaminy. Może być spożywany w fenyloketonurii, ale ze względu na efekt retencji, jaki fruktoza wywiera na kwas moczowy we krwi, w hiperurykemii powinien być ograniczony w znacznych ilościach. Brak przeciwwskazań do reżimów wegetariańskich, wegańskich i religijnych.
Należy jednak podkreślić, że pomimo skromnej zawartości niektórych użytecznych składników odżywczych nadmiar cukru w kandyzowanych owocach ma zły wpływ na metabolizm. Ponadto zalecane porcje są dość małe (20 g), a zatem nie przyczyniłyby się znacząco do osiągnięcia zalecanego dziennego spożycia tych składników odżywczych. Dlatego kandyzowane owoce nie mogą być uważane za podstawowe źródło witamin, polifenoli, minerałów i błonnika pokarmowego.
przepis
Przepis na owoce kandyzowane
Domowy przepis kandyzowanych owoców
- Umyj, skórki / pulpy, skórki i owoce cięte lub skórki owoców; do kandyzowania całych owoców konieczne jest nanoszenie małych dziurek za pomocą igły - dla początkujących wskazane jest rozpoczęcie od małych kostek
- Niektóre używają jasnego wybielania (wybielania) we wrzącym syropie
- Umieść w misce - miskę do kandyzowania - wraz z nasyconym roztworem wody i cukru - aby przygotować ogień, aby zoptymalizować pojemność roztworu płynu
- Zaczekaj w razie potrzeby - okres czasu, który waha się od jednego dnia do jednego tygodnia, zależy od rodzaju owoców i wielkości krojenia
- Ekstrahuj rozcieńczony syrop z wodnistej zawartości owoców i odwodnij go w ogniu przez gotowanie - w żargonie technicznym, zmniejsz lub skurcz - i, jeśli to konieczne, wzmocnij go większą ilością cukru do odpowiedniej koncentracji - patrz także artykuł: Owoce w syropie - i odejdź chłodny
- Wlej go z powrotem do pojemnika razem z owocem i poczekaj ponownie przez czas niezbędny do wymiany osmotycznej.
- Powtórz cały proces - zwany „giulebbatura” - aż owoce będą odpowiednio kandyzowane; w praktyce, o ile spójność pozostaje stabilna
- Kandyzowane owoce można następnie zwilżyć syropem lub powlekać granulowanym cukrem.
Metoda przemysłowa owoców kandyzowanych
- Przygotowanie owoców - mycie, obieranie, czyszczenie, cięcie itp.
- Umieszczanie owoców i syropu nasyconego w autoklawach do kandyzowania - hermetyczne pojemniki przechowywane pod ciśnieniem niższym od atmosferycznego, w celu obniżenia temperatury wrzenia
- Ogrzewanie w temperaturze 55-60 ° C aż do osiągnięcia ostatniej konsystencji. Uwaga : przemysłowe kandyzowane owoce, ze względu na znaczne zużycie glukozy - która nie krystalizuje nawet przy wysokich stężeniach - są bardziej gumowate niż te produkowane w domu
- Dodatek dodatków do żywności, takich jak: barwniki, środki aromatyzujące i konserwanty, takie jak askorbinian i dwutlenek siarki.
