mięso

Capon R.Borgacci

Co

Co to jest kapon?

Kapon jest lotnym, a dokładniej męskim kurczakiem, wykastrowanym w młodym wieku, powszechnie używanym do celów spożywczych.

Czy wiesz, że ...

Termin „kapon” pochodzi od łacińskiego „capo-onis” - z kolei pochodzi od greckiego „κόπτω” - co oznacza „ciąć”. W starożytnej Grecji i Rzymie hodowla kaponów zaczęła rozwiązywać sprzeczne problemy kilku kogutów w tym samym kurniku - stąd słynne powiedzenie: „dwa koguty nie są dobrze w tym samym kurniku”. W ten sposób rozpoczęła się kastracja lub usunięcie jąder męskich kurczaków, zamieniając je w kapony. Umożliwiło to zapobieganie wzajemnej walce zwierząt i poważne uszkodzenie siebie.

W przypadku kaponów we Włoszech uznaje się różne rasy, którym przypisuje się uznanie tradycyjnego produktu rolno-spożywczego (PAT); należą do nich kapłan friulijski, rustykalny kapelan marcheński i czterech kapłanów piemonckich: kapon z Monasterolo di Savigliano, kapon z Morozzo, kapłan z San Damiano d'Asti i kapon z Vesime.

Ramy prawne kaponu, według Unii Europejskiej (UE), wymagają uprawiania go przez co najmniej 140 dni i wykastrowania na 70 dni przed sprzedażą. Hodowla musi odbywać się z dala od żywiołów i ciemności - warunki, które ułatwiają typową grubość i otłuszczenie skóry. To zwierzę musi być karmione ¾ paszy zbożowej do 30 dni przed ubojem, a następnie do produktów ubocznych mleka. Podstawową cechą kaponu jest gruba i tłusta skóra - podobna do podrobionego kurczaka.

pogłębienie

Laska, kurczak, kogut, kura i kapon ... jakie różnice?

Wszystkie należą do gatunku G. domesticus domesticus ; zmieniają tylko płeć, wiek i status reprodukcyjny. Stworzenia są definiowane najpierw jako pisklę, a następnie kurczę lub kura, zarówno męskie, jak i żeńskie, które mają mniej niż 6 miesięcy i nie przekraczają wagi 1, 5 kg. Kura jest kobietą; jest to pierwsze ułożenie, a następnie nadaje się do uboju. Żyzni mężczyźni zamiast tego stają się kogutami (kogutami), podczas gdy kastrowane samce nazywają się kaponami i łatwo osiągają 2, 5 kg.

Kapon zjada dobrze ugotowane mięso, prawie zawsze gotowane w zimnej wodzie wraz z wołowiną lub mostkiem, ossobuco, selerem naciowym, marchewką i cebulą, dla przepisu Emilia Romagna zimowego rosołu - niezbędnego do towarzyszenia tortellini, cappelletti i passatelli. Jest również częścią mieszanego mięsa przegotowanego w Piemoncie. Wielu docenia to pieczone w piekarniku.

Należy do pierwszej podstawowej grupy żywności - odżywczego źródła białek o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witamin i minerałów. W przeciwieństwie do bardziej powszechnych białych mięs ptasich, takich jak pierś z kurczaka lub indyka i kogucik, mięso kaponowe jest gotowane ze skórą i dlatego jest bogate w kwasy tłuszczowe i cholesterol.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze kaponu

Bogaty w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały, kapon jest produktem należącym do pierwszej podstawowej grupy żywności.

Kapon, uważany za całość mięsa i skóry, jest bardzo kalorycznym pożywieniem. Energia pochodzi głównie z lipidów, a następnie białek; węglowodany i włókna są nieobecne. Kwasy tłuszczowe mają przewagę nienasyconych łańcuchów nad nasyconymi, a peptydy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w odniesieniu do modelu białkowego człowieka.

Kapon zawiera znaczną ilość cholesterolu; zamiast tego nie dostarcza laktozy, glutenu i histaminy. Ilość puryn jest średnia.

W odniesieniu do witamin, stężenia niektórych rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, zwłaszcza niacyny lub witaminy PP i pirydoksyny lub witaminy B6, można uznać za godne uwagi; mniej ważny, ale wciąż istotny, udział ryboflawiny lub wit B2, tiaminy lub witaminy B1 i odpowiedników retinolu lub witaminy A i prowitaminy A. Jeśli chodzi o minerały, poziomy fosforu, biodostępnego żelaza i cynku są znaczące

Capon lub kurczak wykastrowany, mięso i skóra

Wartości odżywcze na 100 g

ilość "
energia

234, 0 kcal

Całkowite węglowodany

0, 0 g

skrobia

0, 0 g
Cukry proste0, 0 g
włókna0, 0 g
Grassi17, 07 g
nasycony4, 95 g
jednonienasycone7, 31 g
wielonienasycone3, 62 g
cholesterol75, 0 mg
białko18, 77 g
woda63, 24 g
witaminy
Odpowiednik witaminy A- IU
Witamina A RAE37, 0 RAE
Luteina Zeksantyna-μg
Witamina A- IU
Tiamina lub wit B10, 06 mg
Ryboflawina lub wit B20, 13 mg
Niacyna lub wit PP lub wit B37, 27 mg
Kwas pantotenowy lub wit B5- mg
Pirydoksyna lub wit B60, 36 mg
kwasu foliowego

6, 0μg

Witamina B12 lub kobalamina

0, 0μg

Colina-mg
Witamina C1, 7 mg
Witamina D

-μg

Witamina E

0, 32 mg

Witamina K

-μg

minerały
piłka nożna11, 0 mg
żelazo1, 09 mg

magnez

-mg
mangan-mg
fosfor183, 0 mg
potas217, 0 mg
sód45, 0 mg
cynk1, 17 mg
fluorek-μg

dieta

Kapon w diecie

Kapon, bogaty w tłuszcze i kalorie, jest pokarmem, który nie nadaje się do diety odchudzającej - która musi być hipokaloryczna i normolipidowa.

Ma proporcję kwasów tłuszczowych, które nie są najgorsze, chociaż oddzielne stężenie cholesterolu i nasyconych łańcuchów powinno ograniczać część i częstotliwość spożycia w diecie przeciwko hipercholesterolemii.

Kapon nie ma przeciwwskazań do patologii metabolicznych: cukrzycy typu 2, hipertriglicerydemii i nadciśnienia tętniczego. Należy jednak wziąć pod uwagę, że przez większość czasu dysmetabolizmy są nasilane lub wywoływane przez nadwagę. Jako żywność nieodpowiednia do leczenia nadwagi, należy unikać jej w diecie w przypadku otyłości pokrewnej.

Zamiast tego ma mniej przeciwwskazań do diety o niskiej zawartości puryn, mającej na celu leczenie hiperurykemii i dny moczanowej, w której można ją sporadycznie wprowadzać w małe porcje - jak wszystkie pokarmy o średniej zawartości puryn.

Nie ma ostrzeżenia w diecie celiakii, nietolerancji laktozy i histaminy.

Bogaty w rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B - niezbędne koenzymatyczne czynniki komórkowe - kapon można uznać za pożywny pokarm i nadaje się do podtrzymywania wszystkich tkanek ciała. Ze względu na bogactwo bioprzyswajalnego żelaza nadaje się do zapobiegania i leczenia niedokrwistości z niedoboru żelaza, częściej u płodnych kobiet, a jeszcze bardziej u kobiet w ciąży. Fosfor, obecny w dobrych ilościach w kaponie, jest składnikiem kości i fosfolipidów, bogatym w błony komórkowe i tkankę nerwową. Ta żywność zapewnia również dobre dawki cynku, przeciwutleniacza i podstawowego składnika enzymatycznego wielu katalizatorów biologicznych.

Bulion kaponowy nie nadaje się do diety osób cierpiących na patologie żołądka - zapalenie żołądka, wrzód trawienny - lub zaburzenia trawienia - niestrawność, refluks żołądkowo-przełykowy. Wręcz przeciwnie, chudy mięsień kaponowy pozostały z przygotowania bulionu - pozbawionego skóry - nie ma takich samych przeciwwskazań.

Kapon nie nadaje się do diet wegetariańskich i wegańskich oraz do diety religii, która zakazuje jedzenia na bazie mięsa.

kuchnia

Capon w kuchni

Kapon różni się od kurczaka i koguta grubością i grubością skóry; daje to niezastąpiony smak każdemu preparatowi - w przeciwieństwie do innych ptaków, takich jak niektóre dzikie kaczki, które w skórze zawierają smaki i czasem niechciane zapachy. Jedynym składnikiem zbliżonym do organoleptycznych cech kaponu jest - co nie jest zaskakujące - bulion z kurczaka.

Kapon to typowy produkt kuchni włoskiej. W zależności od regionu znajduje on szczególną i często niezastąpioną przestrzeń w typowych recepturach przekąsek, pierwszego i drugiego dania.

Wśród różnych zastosowań najbardziej znanym i ważnym jest z pewnością zimowy bulion Emilia Romagna - Boże Narodzenie. Wraz z innymi kawałkami mięsa - takimi jak mostek wołowy i wołowy - ossobuco i różnorodne warzywa - na przykład cebula, marchew i seler - kapon jest podstawowym składnikiem do uzyskania odpowiedniego płynu towarzyszącego do cappelletti, tortellini i passatelli,

Rosół, oprócz tego, że jest podstawowym składnikiem, można uznać za niezbędną bazę kuchenną. Kapon jest bardzo smaczny i rzadko jest używany do przedłużania przepisów kulinarnych - takich jak sosy do makaronów, risotto, rozgotowane dania itp. Ryzyko polegałoby na pokryciu podstawowych cech głównego składnika.

Po przygotowaniu bulionu pozostaje gotowane, ale zubożałe mięso, którego nie należy mylić z typowym piemonckim gotowanym mięsem - w którym przepis skupia się na prawidłowym gotowaniu mięsa, a nie na wzbogacaniu bulionu.

Nawet przepisy pieczonego kaponu w piekarniku, proste lub wypełnione mieszanymi mielonymi warzywami i warzywami, z serem i jajkami nie są rzadkością. Połączenie palonego kaponu z aromatami różnych rodzajów i owoców, takich jak czosnek, rozmaryn, tymianek, czarny pieprz i różne owoce cytrusowe - mandarynka i pomarańcza - jest mile widziane i powszechne.

Uwaga : wielu myli kapon z perliczką. Jest to dość poważny błąd, ponieważ są to zupełnie inne gatunki.