Co to jest?
Ocet balsamiczny z Modeny to typowe włoskie jedzenie, które od 3 lipca 2009 r. Cieszy się uznaniem IGP (chronione oznaczenie geograficzne) *.
* Uwaga : ocet balsamiczny z Modeny NIE jest synonimem „tradycyjnego” octu balsamicznego z Modeny, który zamiast tego ma uznanie „chronionej nazwy pochodzenia”; później lepiej zrozumiemy różnicę.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze octu balsamicznego z Modeny
Ocet balsamiczny z Modeny to produkt niesklasyfikowany w 7 podstawowych grupach żywności. Ma umiarkowane spożycie kalorii, dostarczane głównie przez proste węglowodany, składające się z glukozy i fruktozy.
Białka są nieistotne; tłuszcze, włókna i cholesterol wydają się być nieobecne.
Z wyjątkiem niewielkich stężeń potasu, nie docenia się znacznych ilości minerałów lub witamin. Czynniki odżywcze, które najbardziej charakteryzują ocet balsamiczny w Modenie, różnią się od tradycyjnych; są to głównie polifenole, a także składniki aromatyczne, lotne i niearomatyczne.
Ocet balsamiczny Modena może być stosowany w każdej diecie. Czasami pomaga zmniejszyć zużycie oleju przyprawowego, co czyni go przydatnym w leczeniu nadwagi. Nie ma negatywnych aspektów nawet w przypadku diety przeciw patologiom metabolicznym.
W znaczących porcjach może być niewystarczająca w diecie osób cierpiących na zapalenie żołądka i refluks żołądkowo-przełykowy. Nie ma przeciwwskazań do jakiejkolwiek filozofii wegetariańskiej, wegańskiej i religijnej.
Średnia porcja octu balsamicznego z Modeny wynosi 5-10 g (około 5-10 kcal).
Przepisy i kuchnia
Kulinarne zastosowania octu balsamicznego z Modeny
Ocet balsamiczny z Modeny nadaje się do każdego rodzaju produktu. We wszystkich 7 podstawowych grupach żywności istnieje jeden lub więcej składników, które doskonale pasują do tej przyprawy. Najczęstszą kombinacją są surowe warzywa i grzyby, zazwyczaj w sałatce lub pinzimonio (z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia i solą morską), oraz gotowane warzywa, takie jak duszona cebula. Jest również szeroko stosowany we wszystkich rodzajach gorących preparatów, takich jak dania mięsne na bazie patelni (eskalopy, medaliony, paski itp.), Stek wołowy z grilla, gulasze z dziczyzny itp. Doskonałe połączenie z niektórymi wędlinami, takimi jak szynka parmeńska i Culatello di Zibello. Bardzo popularne są również surowe dania z makaronu z tradycyjnym octem balsamicznym, takie jak ravioli (nadziewany makaron) lub towarzyszące sosy do suszonego makaronu semoliny.
Produkt doskonale pasuje również do nasion oleistych (orzechów włoskich, orzechów laskowych, orzeszków piniowych itp.) Oraz niektórych owoców, takich jak truskawki, gruszki, jabłka, brzoskwinie, winogrona i jeżyny (z którymi można uzyskać także specjalne dżemy). Wielu koneserów docenia gotowane jajka lub bazzotte i gotowane ryby, ze szczególnym uwzględnieniem skorupiaków i mięczaków, przyprawionych wyłącznie octem balsamicznym z Modeny.
opis
Ocet balsamiczny z Modeny to ciemna przyprawa, mająca czarny kolor, o zmiennej konsystencji w zależności od przypadku. Ma charakterystyczny smak i aromat, z przewagą kwaśnych i słodkich smaków, ale zmienia się również w zależności od produktu.
Konsystencja może być płynna lub syropowata, ta ostatnia „zazwyczaj” jest skorelowana z wyższym poziomem jakości. Uwaga : szkliwo octu balsamicznego, zazwyczaj gęstsze niż NIE starzejący się ocet balsamiczny z Modeny, jest całkowicie innym pokarmem i nie należy go mylić z octem Modeny.
produkcja
Przegląd produkcji octu balsamicznego w Modenie
Tworzenie octu balsamicznego z Modeny odbywa się w tradycyjnym systemie, nawet jeśli, w zależności od producenta, istnieje kilka różnic metodologicznych. Aby zwiększyć możliwości produkcji i handlu, specyfikacja ChOG nie ma charakteru ograniczającego i pozwala na wykorzystanie moszczu winogronowego (nawet jeśli nie pochodzi z prowincji Modena i Reggio Emilia) w procentach między 20 a 90%, ocet winny od 10 do 80% i użycie karmelu do 2%.
Wręcz przeciwnie, wymagane są etapy zrywania i wzmacniania NO typowe dla tradycyjnego octu balsamicznego DOP, które muszą co najmniej spełniać rygorystyczne kryteria. Składniki octu balsamicznego z Modeny, po zmieszaniu, należy przechowywać w drewnianych pojemnikach przez co najmniej 60 dni. Jeśli produkt dojrzewa przez co najmniej 3 lata, otrzymuje nazwę „w wieku”.
jakość
Ocena jakościowa octu balsamicznego z Modeny
Ocena jakościowa octu balsamicznego Modena jest przeprowadzana przez niezależną jednostkę certyfikującą, mianowaną bezpośrednio przez „Ministerstwo Polityki Rolnej, Żywnościowej i Leśnej”. Jednostka kontrolna ma obowiązek zweryfikować zgodność żywności z dyscyplinowaniem produkcji i odpowiedniością końcowych właściwości organoleptycznych; również faza butelkowania, zarezerwowana wyłącznie dla autoryzowanych i certyfikowanych centrów, musi być zgodna z przepisami dotyczącymi produkcji.
ciekawość
Konsorcja octu balsamicznego z Modeny
W 1993 r. Z inicjatywy największych i najstarszych producentów narodził się „Konsorcjum na rzecz ochrony octu balsamicznego w Modenie”, którego celem było ulepszenie produktu, jego ochrona i rozpowszechnienie na całym świecie. W 1998 r. Nazwa została przekształcona w „Consorzio Aceto Balsamico di Modena”, przy jednoczesnym zachowaniu statutu bez zmian.
Znak towarowy konsorcjum stał się oficjalny w styczniu 1999 r. W tym samym czasie „Consorzio certificated Produzione Aceto Balsamico di Modena”, która w 2010 r. Przyjęła nazwę „Consorzio Filiera Aceto Betoamico di Modena”, zgromadziła kilku głównych producentów działających na tym obszarze. W 2013 r. Te dwa konsorcja przegrupowały się w celu przekształcenia „Konsorcjum na rzecz ochrony octu balsamicznego w Modenie”. Wreszcie wśród organów egzekucyjnych i promocyjnych wyróżnia się „Komitet Niezależnego Octu Balsamicznego z Modeny”, który wraz z dwoma wyżej wymienionymi był pierwotnym promotorem wniosku o uznanie ChOG przez Unię Europejską.
Spory dotyczące przydziału ChOG do octu balsamicznego w Modenie
Po przedstawieniu włoskiego wniosku o chronione oznaczenie geograficzne octu balsamicznego w Modenie Niemcy i Grecja skarżyły się na gwałtowny spadek sprzedaży krajowej. Podkreślili, że słowa „ocet” i „balsamiczny”, jako terminy rodzajowe, nie podlegają ochronie, więc postanowili uznać ChOG produktu włoskiego jedynie w zamian za prawo do używania określeń „ocet balsamiczny”. Francja, zwłaszcza ze względu na fakt, że nazwa „ocet balsamiczny z Modeny” może wprowadzić konsumenta w błąd ze względu na doskonałą reputację najbardziej cenionego „tradycyjnego octu balsamicznego z Modeny”.
Po trzech latach sporów, 3 lipca 2009 r. Komisja Europejska włączyła ocet balsamiczny z Modeny do rejestru CHOG z jednomyślnym głosowaniem (z wyjątkiem wstrzymania się od głosu „technicznego” Francji). Niedługo potem Grecja próbowała zastosować normę techniczną UE, aby uzyskać uznanie „greckiego octu balsamicznego”, potwierdzając atrakcyjność rynku, który dziś jest wart około 400 milionów euro rocznie.
