ogólność
Mortadela jest kiełbasą „gotowaną” z wieprzowiną, tłuszczem (smalcem) i, w różnych odmianach, w tym wołowiny i wątroby; mortadela może zawierać różne aromaty, przyprawy i niełupki (jak pistacje).
Mortadela jest typowym produktem regionu Bolonii; to terytorium, które w starożytności było skolonizowane przez Etrusków ( Felsina ), a następnie przez Galli Boi ( Bononia ) i wreszcie przez Rzymian, zawsze prosperowało dzięki wysokiej obecności świń ( Sus scrofa domesticus ) i dzików ( Sus scrofa majori lub podobne). Mortadela narodziła się na tym obszarze, którego rzeczownik jest trudny do śledzenia; wiarygodne hipotezy są dwa (prawdopodobnie komplementarne), zgodnie z którymi termin ten pochodzi odpowiednio z murtatum ( moździerz, narzędzie używane w mięsie mielonym) lub z myrtatum ( mirt, jagoda pierwotnie używana do aromatyzowania kiełbasy). Archaicznym terminem mortadeli może być zatem: farcimen myrtatum lub farcimen murtatum .
Pierwsza oficjalna receptura mortadeli została ujawniona w 1600 r. Przez bolognese Vincenzo Tanara, który zaproponował bardzo podobne opracowanie do współczesnego; główną różnicą między archaiczną i dzisiejszą mortadelą (oprócz wyboru niektórych przypraw i aromatów) jest ilość tłuszczu / smalcu użytego w preparacie: od 30-33% czasu do 15% obecnie używanego.
produkcja
Mortadela z Bologna Igp jest wykonana z czystego mięsa wieprzowego; ma kształt jajowaty lub cylindryczny i, zgodnie z konkretną dyscypliną, może być produkowany w całej Emilii-Romanii, w Piemoncie, w Lombardii, w Veneto oraz w niektórych prowincjach Trentino, Toskanii, Marche i Lacjum.
Mortadella Bologna Igp składa się z chudego i surowego mięsa, które jest drobno posiekane w 3 następujących po sobie etapach, po czym mieszanina jest ubijana, solona, pieprzona, aromatyzowana, przyprawiana i dodawana do łuskanych pistacji; wszystko jest przetwarzane i nadziewane w naturalne lub syntetyczne opakowania o wielkości od 500 g do 50 kg. Mortadela Bologna Igp jest następnie gotowana w suchych piecach powietrznych, aż osiągnie temperaturę „w sercu jedzenia” wynoszącą około 70 ° C, a następnie jest chłodzona prysznicami z wodą (zmniejszając temperaturę wewnętrzną mortadeli do 10 ° C ) i przechowywane w chłodni.
Cięcie mortadeli Bologna Igp należy docenić niezwykłą zwartością ciasta, które jednak NIE może mieć żadnej elastyczności; kolor - na którym pojawiają się białe obszary składające się ze smalcu (dodanego co najmniej 15% całkowitej wagi) - jest różowy. Smak mortadeli z Bolonii Igp jest słodki i nigdy kwaśny.
Mortadela to kiełbasa, której produkcja na dużą skalę wymaga użycia niektórych dodatków do żywności; wśród nich pamiętamy na przykład: azotany i azotyny, kwas askorbinowy, mleko w proszku i glutaminian sodu.
Właściwości odżywcze
Mortadela to wysokoenergetyczne mięso konserwowane; jest bogaty w lipidy, zapewnia dobre ilości cholesterolu i najprawdopodobniej rozpad między kwasami tłuszczowymi sprzyja nasyceniu. Te aspekty sprawiają, że mortadela jest pokarmem nieodpowiednim do zwykłego karmienia osób cierpiących na hipercholesterolemię i / lub od osób z nadwagą lub otyłością.
Ponadto, będąc kiełbasą, mortadela jest również bogata w sód, zawarta w dodatkowej soli kuchennej; ten makroelement, jeśli występuje w nadmiarze w diecie, na dłuższą metę może sprzyjać pojawieniu się lub nadciśnieniu tętniczego.
Białka Mortadeli mają wysoką wartość biologiczną z przewagą aminokwasów: kwasu glutaminowego, kwasu asparaginowego, leucyny i lizyny.
Niewielkie stężenia prostych węglowodanów w mortadeli wskazują na dodanie mleka w proszku do ciasta.
Z punktu widzenia soli i witamin mortadela ma dobre stężenie żelaza, fosforu, tiaminy (wit. B1) i niacyny (wit. PP).
Spożywanie mortadeli (zwłaszcza w przypadku zaburzeń metabolicznych) musi być sporadyczne lub, jeśli systematyczne, należycie rozłożone w czasie i niezbyt częste; średnie porcje mortadeli wynoszą od 60 do 80 g.
NB . Sportowiec może spożywać mortadelę w większych porcjach iz większą częstotliwością niż siedzący tryb życia.
Wartości odżywcze
Skład żywieniowy Mortadeli - Wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Bibliografia:
- Włochy wędlin - G. Ballarini, F. Malerba - włoski klub turystyczny - pag. 91:93.
