Co
Czym jest tombarello?
Tombarello, znany również jako biso, to słonowodna ryba kostna należąca do rodziny Scombridae, Genus Auxis i gatunków thazard ; niektórzy uważają, że można również rozpoznać podgatunki złowrogie .
Żółw morski, produkt rybołówstwa morskiego, pojawia się również w całej błękitnej ryby - biednej ryby. Należy do pierwszej podstawowej grupy produktów spożywczych, ponieważ jest bogata w białka o wysokiej wartości biologicznej, witaminy (wit. D i wiele w grupie B) oraz określone minerały (na przykład fosfor, żelazo i jod). Od znacznego spożycia energii i wysokiego stężenia cholesterolu, tombarello jest również bardzo bogate w półzasadnicze lipidy, kwas omega 3 eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA). Jest bardzo pożywny i nadaje się do większości diet; niemniej jednak może mieć również godne uwagi przeciwwskazania dietetyczne; w następnych akapitach lepiej zrozumiemy, które.
Tombarello jest szeroko rozpowszechnione na wszystkich europejskich wybrzeżach. Występuje zarówno na Oceanie Atlantyckim, jak iw środkowym Morzu Śródziemnym; jest to bardzo powszechne na wszystkich włoskich morzach - w tym na Adriatyku.
Tombarello, zarówno w stadium larwalnym, jak i dorosłym, ma postawę pelagiczną i kolonizacyjną, w różny sposób, w zależności od pory roku i miejsca, linii brzegowej, jak i otwartego morza.
W porównaniu do tuńczyka (czerwone, otyłe, żółte płetwy, białe itp.), Do alletterato i do bonito, tombarello ma małe wymiary: 50 cm długości i około 1, 5-3, 0 kg. Ma kolor makreli i kształt miniaturowego, ponętnego tuńczyka (z którym nie należy go mylić).
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze tombarello
Tombarello jest produktem rybołówstwa należącym do pierwszej podstawowej grupy żywności. Uważany za niezbyt cenny z punktu widzenia gastronomii - biedna ryba - jest jednak bardzo pożywny i jest częścią całej niebieskiej ryby.
Tombarello ma znaczne spożycie kalorii (od 100 do 150 kcal / 100 g). Jest bardziej energiczny niż anchois, ale mniej niż makrela. Można go porównać do sardynek, tuńczyka, szaszłyków i młodego tuńczyka błękitnopłetwego - nawet w porównaniu do tego ostatniego, konieczne jest odniesienie się do średniej między cięciami filetu i ventresca.
Kalorie szylkretowe pochodzą niemal w równym stopniu z lipidów i białek; węglowodany, nawet gdyby były obecne, byłyby prawie bez znaczenia. Włókna są nieobecne. Kwasy tłuszczowe są w dużej mierze nienasycone, a peptydy o wysokiej wartości biologicznej. Wśród lipidów docenia się bardzo dużą ilość pół-niezbędnych kwasów tłuszczowych z grupy omega-3; w szczególności kwas eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA). Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w porównaniu z ludzkim modelem białkowym.
Tombarello powinno być bogate w rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, takie jak niacyna (wit PP), pirydoksyna (wit B6) i kobalamina (wit B12). Jeśli chodzi o witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, ta ryba zawiera doskonałe poziomy witaminy D (kalcyferol). Nawet profil mineralny jest znaczący; Poziom potasu, fosforu, żelaza i jodu jest znaczący.
Cholesterol nie jest bez znaczenia. Laktoza i gluten są nieobecne, odpowiedzialne za nietolerancję pokarmową u predysponowanych osób. Puriny są obfite; histamina jest nieobecna w świeżym produkcie, ale wzrasta wykładniczo w źle zachowanym tombarello.
Tombarello i zanieczyszczenie
Podobnie jak inne ryby, nawet tombarello podlega zanieczyszczeniu. Mogą być obecne ślady rtęci, ołowiu, dioksyn i tym podobnych.
Ponieważ jednak ma dość krótki cykl życia i znajduje się w środku łańcucha pokarmowego, poziom zanieczyszczenia jest w sumie łagodny.
dieta
Tombarello w diecie
Niektórzy uważają, że tombarello nie jest łatwo trawiony; to nie jest poprawne. Wielu myli strawność z tendencją do „powtarzania się” podczas trawienia; jest to nadane przede wszystkim aromatycznym składnikom niebieskiej ryby, które nie różnią się od składników sardynek, makreli, śledzia, lanzardo, bonito, lucerny itp. Nadmierne porcje są jednak przeciwwskazane u osób cierpiących na powikłania trawienne, takie jak niestrawność, zapalenie żołądka, choroba refluksowa przełyku, wrzód żołądka lub dwunastnicy itp.
Tombarello to pokarm, który nadaje się do większości diet. Nadaje się do niskokalorycznej diety odchudzającej, o ile pamiętasz, że nie jest to szczupła ryba; aby zapewnić równowagę żywieniową, uzasadnione może być zmniejszenie ilości oleju przyprawowego w tym samym posiłku.
Obfitość białek o wysokiej wartości biologicznej sprawia, że „tombarello” jest idealny w reżimie żywieniowym niedożywionych osobników lub ze zwiększonym zapotrzebowaniem na niezbędne aminokwasy. Niektórzy sugerują to w przypadku aktywności sportowej o wysokiej intensywności, zwłaszcza w dyscyplinach siłowych lub z bardzo ważnym składnikiem przerostu mięśni.
EPA i DHA, częściowo niezbędne, ale biologicznie aktywne omega 3, są bardzo ważne dla budowy błon komórkowych, dla rozwoju płodu i dzieci - układu nerwowego, oczu itp. - przeciwdziałać niektórym patologiom metabolicznym - hipertriglicerydemii, nadciśnieniu tętniczemu itp. - utrzymywanie funkcji poznawczych w podeszłym wieku, zapobieganie niektórym formom nerwicy - objawy depresyjne itp. Jednak zawartość cholesterolu narzuca rozsądne ilości i częstotliwość konsumpcji.
Ze względu na brak glutenu i laktozy jest on istotny w diecie celiakii i nietolerancji cukru mlecznego.
Obfitość puryn powoduje niepożądane trifolety w reżimie żywieniowym dla hiperurykemii i dny. Jeśli chodzi o nietolerancję histaminy, jest ona przyznawana, ale tylko doskonale zachowana.
Witaminy z grupy B mają głównie funkcję koenzymu. Z drugiej strony, D ma kluczowe znaczenie dla metabolizmu kości i układu odpornościowego. Uwaga : przypominamy, że źródła witaminy D w diecie są bardzo rzadkie. Żelazo może przyczyniać się do konieczności zapobiegania lub leczenia niedokrwistości z niedoboru żelaza - częstej u kobiet w ciąży i płodnych. Fosfor, którego w diecie prawie nie brakuje, stanowi dużą część komórek nerwowych i hydroksyapatytu w kościach. Potasu, alkalizującego i niezbędnego do przewodnictwa nerwowo-mięśniowego, często brakuje u sportowców lub u tych, którzy często się pocą. Wreszcie jod jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania tarczycy - odpowiedzialnego za regulację metabolizmu komórkowego po wydzielaniu hormonów T3 i T4.
Gotowane tombarello jest przyznawane w diecie podczas ciąży.
Średnia porcja tombarello - jako potrawy - wynosi 100-150 kcal (około 100-230 kcal).
ochrona
Porady dotyczące zakupu tombarello
Świeży lotter ma następujące cechy:
- Rigor mortis: jest twardy i sztywny, często w nienaturalnych pozycjach, na przykład zgięty i z otwartymi ustami. Może być delikatny tylko wtedy, gdy zostanie przechwycony przez minuty lub najwyżej godzinę (czas zmienia się w zależności od temperatury zewnętrznej). Ta ostatnia jest bardzo rzadka, chyba że zostanie złowiona osobiście. W rzeczywistości tombarelli, którzy trafiają do sieci lub przywiązani do kości bonito, zanim zostaną odzyskani i zdobędą rygorystyczną śmiertelność, którą wciąż są na morzu.
- Jasna skóra i oczy: blask wskazuje nawilżenie i integralność śluzu, a także naturalnie bogatych w wodę tkanin
- Czerwone skrzela: mioglobina i hemoglobina w skrzelach utleniają się dość szybko. Jeśli stają się brązowe, ryba jest stara
- Śluz na skórze, ale nie na skrzepach: śluz skóry, zwłaszcza jeśli tombarello jest trzymany na lodzie lub wodzie z lodem, wskazuje na dobry stan zachowania zwierzęcia. Odwrotnie, śluzowata warstwa na skrzeli (która z pewnością będzie śmierdząca i brązowa) przekłada się na proliferację bakterii
- Mięso i elastyczne, jędrne, troficzne i zwarte oczy: zatopione oko wskazuje, że ryba nie jest świeża. Jeśli mięso, naciskając opuszkiem palca, opada opuszczając odcisk, ryba jest stara
- Rybi zapach, nie amoniaku ani zgniłości: zły stan zachowania, nawet przy braku zanieczyszczenia bakteryjnego (rzadki u już wypatroszonych zwierząt), powoduje nieprzyjemny zapach.
Ze względu na naturę tkanin tworzących tombarello jego konserwacja jest raczej ograniczona. Obserwuje się wysoki procent enzymów proteolitycznych, które mają tendencję do zwiększania ilości wolnych aminokwasów. Z tego powodu źle zachowany tombarello, chociaż nie ze względu na proliferację bakterii, ma bardzo szybki zapach.
Aby zwiększyć trwałość produktu, jako alternatywę dla zamrażania, konieczne jest jego gotowanie, a nie zamrażanie w lodówce, gdy jest świeże / rozmrożone. Ponadto należy pamiętać, że kwasy tłuszczowe omega 3 są bardzo wrażliwe na utlenianie - od tlenu i wolnych rodników - do światła i ciepła, i mają tendencję do szybkiego rozkładu. Również z tego powodu źle zachowany nagrobek, poza tym, że jest bardzo zły z jakościowego punktu widzenia, jest również mniej bogaty z punktu widzenia żywieniowego.
Zamrożenie „tombarello” jest również niezbędne dla tych, którzy zamierzają jeść go na surowo. Dokładniej, obniżenie temperatury - ze względu na wymagany czas i intensywność - niszczy ewentualną obecność Anisakisa. We wszystkich przypadkach wskazane jest preferowanie wypatroszonych złodziei grobów (trudnych do znalezienia) lub obniżonej temperatury na pokładzie łodzi. Jakość tych mrożonych ryb jest niska (zwłaszcza jeśli mają być ugotowane), ale bezpieczeństwo jest bardzo wysokie.
kuchnia
Jak się gotuje tombarello?
Ponieważ tombarello jest rybą bardzo bogatą we krew, dobrą zasadą podczas krwawienia jest krwawienie, tak jak w przypadku tuńczyka. Ta procedura, jeśli jest dobrze wykonana, przyspiesza śmierć zwierzęcia, które oprócz poprawy organoleptycznych i smakowych punktów widzenia, cierpi mniej. Jest on nakładany przez przecięcie dwóch głębokich cięć za płetwami piersiowymi, odcinając większe naczynia krwionośne.
Tombarello można jeść na surowo lub gotowane. Surowe, takie jak carpaccio, tatar czy sushi - po obniżeniu temperatury. Zamiast tego Cotto jest doskonałym składnikiem zup rybnych i sosów do dań z makaronem, ale także jako danie.
Niektóre przepisy włoskiej tradycji to: tombarello alla siracusana, zupa morska, grillowany lub grillowany filet z tuńczyka, patelnia na patelni z pizzaiola, pieczeń w piekarniku itp.
Najczęściej używane przyprawy w połączeniu z tombarello to: tymianek, majeranek, oregano, koper włoski - nie nasiona - bazylia, chili, biały pieprz. Składniki takie jak: skórka cytryny, zielone i czarne oliwki, kapary itp. Są również szeroko stosowane.
Uwaga : tombarello ma ciało, które po ugotowaniu w nadmiarze staje się łatwo zwarte. Dlatego zaleca się stosowanie postępowych technik gotowania, które nie są zbyt intensywne lub długotrwałe, ani intensywne, ale bardzo szybkie i dlatego niekompletne.
opis
Jak powstaje tombarello?
Tombarello można odróżnić od innych przedstawicieli rodziny Scombridae, a także od jego rozmiarów, również dzięki dość pojedynczej liberii i dwóm szeroko oddzielonym płetwom grzbietowym. Kolor jest ogólnie niebieskawy, szary na brzuchu i po bokach. Z tyłu wyraźnie widać ciemną plamkę podobną do makreli (z której wyróżnia się strukturą podobną do tuńczyka i ogonowej płetwy falcata), która zaczyna się od ogona i sięga do płetwy piersiowej. Płetwy są małe (zwłaszcza piersiowe i brzuszne) i szare, z wyjątkiem analnego białego. Usta nie są duże, ale nadal mają małe zęby drapieżnika. Łuski znajdują się głównie w okolicy klatki piersiowej i bioder.
biologia
Biologia Tombarello
Karmienie szylkretem
Tombarello jest drapieżnikiem i poluje głównie na inne ryby, w szczególności na przedstawicieli rodziny Clupeidae, takich jak sardynka i alaccia. Nie gardzi także sardelami - anchois - boghe, leszcz itp.
Drapieżniki szylkretowe
Wśród naturalnych drapieżników tombarello wymieniamy duże ryby i ssaki morskie, takie jak tuńczyk, amberjack, rekin (na przykład verdesca), delfiny itp. Przede wszystkim jednak w młodym wieku nawiedzany jest przez wiele innych gatunków średniej wielkości, takich jak: tuńczyk alletatum, bonito, leccia, bluefish itd. Niektóre ptaki mogą go także schwytać.
Reprodukcja i zwyczaje tombarello
Tombarello ma postawę stadną i pelagiczną. Występuje w znaczący sposób w basenie Morza Śródziemnego oraz w środkowym i północnym Oceanie Atlantyckim.
Rozmnaża się w sezonie letnim, kiedy zbliża się do wybrzeża; po wykluciu się jaj larwy przybierają postawę pelagiczną i początkowo stają się częścią zooplanktonu.
wędkarstwo
Łowienie skorupami żółwi
Tombarello jest przedmiotem wędkarstwa profesjonalnego i amatorskiego; jest podważana zwłaszcza w okresach czerwca - września lub października - listopada (w zależności od obszaru). Będąc „biedną rybą”, uważaną za mało wartościową, nie jest ona szczególnie narażona na profesjonalne połowy; ponadto tombarello ma bardzo skuteczny cykl reprodukcyjny, który pomaga utrzymać trofikę gęstości zaludnienia nawet w morzach półzamkniętych (takich jak Adriatyk). Systemy pobierania próbek to: sieci okrężnicowe, pułapki i bonito.
Pozostaje niewielki, nie jest poszukiwany nawet przez amatorów wędkarstwa (w połowach podwodnych jest to rzadka i całkowicie przypadkowa zdobycz). Rybołówstwo z tuńczykiem przy pomocy trzciny odbywa się głównie za pomocą Trainetty, lekkiego dryfowania i łowienia na dnie. Bardziej waleczny niż makrela, ostrobok i lanzardo, jest jednak mniej zabawny niż bonito i tuńczyka.
