ogólność
Arista to termin dialektalny, który stał się oficjalnym rzeczownikiem, odnoszącym się do głównego składnika kategorii receptur typowych dla regionu Toskanii.
Co to jest cięcie?
Część grzbietowa świni, z której można uzyskać aristę, jest dość obszerna; zaczyna się od końca capocollo (mięsień czworoboczny) aż do bioder (koniec odcinka lędźwiowego, z wyłączeniem zadu).
W kolejności ważności cięcia, które można włączyć do aristy, to: schab, polędwica, polędwica i niewielka część trapezu. Z tym samym kryterium kościami, które można włączyć do aristy, są: żebra i kręgi (oba w zmniejszonej części).
Aby uczynić artystę pracowitym, wskazane byłoby użycie tak zwanego „schabu wieprzowego”, czyli części „siodła”, która wpływa na mięśnie i kręgi, do których łączone są żebra; jednak powinno się nim zająć rzeźnik, gospodyni domowa lub kucharz, starannie oddzielając mięso od kości i składając wszystko (łuszczenie, przycinanie i odtłuszczanie) przed gotowaniem.
Powtarzamy, że najważniejszym mięśniem, który tworzy krój pracownika, jest lędźwie, które poza karkiem i do końca pleców przybierają nazwę „ lędźwi ”. Czasami nazwy „arista” i „lonza” są nadużywane jako synonimy. Czasami mięśniom lędźwiowym towarzyszą małe porcje capocollo, rozpoznawalne po zazwyczaj ciemniejszym kolorze, ale umieszczone w tym samym obszarze względem kości; przeciwnie, filet jest po drugiej stronie „T”.
Artysta oferuje serię niezwykle dostosowywalnych przepisów. Dzieje się tak dlatego, że oprócz zmiennych związanych ze zwierzęciem i metodami gotowania lub przyprawiania, można starannie wybrać, która część świni jest preferowana. Co więcej, wybór szefa kuchni zależy od tego, czy używać tylko polędwicy, czy nie, czy nie. Ponadto procedury czyszczenia, przycinania i odtłuszczania mają równie decydujący wpływ na wynik przepisu.
Cechy odżywcze
Jak wspomniano na końcu poprzedniego akapitu, schab wieprzowy jest potrawą o niezwykle zmiennych właściwościach odżywczych. Z drugiej strony, ponieważ polędwica jest największą jadalną częścią, logiczne jest myślenie, że tłumaczenie żywieniowe powinno głównie obejmować ten mięsień. Mówiąc o porcji jadalnej, pamiętajmy, że arista zawiera część kości, a zatem część jadalna wynosi około 60% (bardzo zmienny procent).
Zakładając zastosowanie lekkiego mięsa wieprzowego o średnim stężeniu lipidów, względne właściwości odżywcze podsumowano poniżej.
Wartości odżywcze Arista di Maiale | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Bochenek wieprzowy wykorzystuje dość chude mięso, chociaż parametr ten zależy w dużym stopniu od stopnia odtłuszczenia przeprowadzanego podczas przycinania i przycinania. Przynosi więcej tłuszczu niż niektóre białe mięsa, takie jak kurczak i pierś z indyka, lub królik, i jest bardziej lipidowy niż większość produktów rybołówstwa, jak wszystkie skorupiaki, wszystkie mięczaki, dorsz, gładzica, pstrąg, leszcz morski, okoń morski, miecznik, filet z tuńczyka, kolenia i szmergiel, grouper, leszcz, lucjan itp. Jednak arista jest z pewnością mniej kaloryczna niż: klopsiki, hamburgery, kiełbaski, larwy, żeberka, bekon, stek z żeberka itp.
Spożycie białka mięsa używanego do aristy jest niezwykłe i ma wysoką wartość biologiczną (mniej więcej w linii ze średnią chudego i półchudego mięsa), dlatego w diecie ta żywność spełnia funkcję prośby niezbędnych aminokwasów.
Nie zawierające węglowodanów kalorie wieprzowe pochodzą tylko z peptydów i tłuszczów, chociaż procent białka (55%) i lipidów (45%) może się znacznie różnić.
Lipidy arystydowe składają się głównie z triglicerydów, podczas gdy frakcja cholesterolu jest istotna, ale nie nadmierna; w rzeczywistości, w przeciwieństwie do żółtka jaja i niektórych pochodnych mleka, mięso artysty może być kontekstualizowane w dowolnej diecie. Ponadto, dzięki paszom stosowanym obecnie do karmienia świń lekkich, zawarte w nich kwasy tłuszczowe są głównie nienasycone, z przewagą mononienasyconych w porównaniu zarówno z wielonienasyconymi, jak i nasyconymi.
Z mineralnego punktu widzenia mięso dla aristy zawiera dobre ilości potasu i fosforu; żelazo powinno być również zadowalające, ale w przypadku tego cięcia niektóre tablice żywieniowe nie podają szczególnie wysokich wartości.
Jeśli chodzi o witaminy, obserwuje się doskonałe ilości rozpuszczalnej w wodzie tiaminy (wit. B1) i niacyny (wit. PP); mniej istotne są stężenia witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. A i wit. E.
Arista jest zatem pożywieniem, które nadaje się do większości systemów żywieniowych, ale jest logicznie wykluczone z diety wegańskiej, surowej, wegetariańskiej, lakto-muzułmańskiej, muzułmańskiej i żydowskiej.
Jest łatwo oprawiony w dietę osób z nadwagą, dbając o to, aby go ugotować i podawać dobrze odtłuszczony i wolny od dodatku tłuszczów.
Ilość cholesterolu jest umiarkowana i, jeśli zostanie ujęta w odpowiednio zbilansowaną dietę, może być częścią terapii żywieniowej przeznaczonej dla osób z patologiami metabolizmu (również hipercholesterolemią).
Z higienicznego punktu widzenia, schab wieprzowy musi przestrzegać przepisów zapobiegawczych dotyczących ryzyka surowego mięsa, ponieważ pochodzi od zwierzęcia potencjalnie narażonego na pasożytnictwo; jego gotowanie jest zawsze całkowite, a NIE jak pieczeń wołowa, która planuje pozostawić serce różowego jedzenia.
Etymologia i zarys historyczny
Etymologia tego terminu jest hipotetycznie związana z legendą sięgającą XV wieku. Wydaje się, że na florenckim uczcie „soboru ekumenicznego” (spotkanie kościelne), Brasilio Bressarione (kardynał bizantyjski) skomentował przepis oparty na polędwicy „ Aristos! „Lub„ najlepszy ”. Od greckiego po florencki, rzeczownik stał się „arista”.
Z drugiej strony wydaje się, że cytat o tej samej nazwie powstał w dokumencie z XIII wieku, który jest znacznie starszy.
