ogólność
Szynka gotowana to mięso konserwowane, a dokładniej kiełbasa gotowana NIE nadziewana i częściowo pokryta skórką.
Gotowana szynka składa się z „prawdziwego” uda bez kości u świni ( S. scrofa domesticus ), dlatego w jego produkcji nie wykorzystuje się innych części zwierzęcia. NB . Często gotowaną szynkę zastępuje bardzo podobny produkt, ale znacznie mniej wartościowy: gotowane karkówka .
Produkcja szynki gotowanej obejmuje kilka istotnych etapów: ubój świni, przetwarzanie kończyny tylnej (cięcie, odtłuszczanie, odkostnianie - ale nie zawsze - masowanie itp.), Gotowanie na parze i pakowanie.
Gotowana szynka nie jest „taka sama”; pomijając zmienność lokalnych przepisów (co wymagałoby każdego akapitu), szynka gotowana jest oficjalnie zróżnicowana na trzy bardzo różne kategorie. Mówiąc, że jest to „Ministerstwo Działalności Produkcyjnej”, które wraz z Dekretem z 21 września 2005 r. (GU n. 231 z 4 października 2005 r.) Reguluje produkcję i sprzedaż szynki gotowanej w: wysokiej jakości szynce gotowanej, wybranej szynce gotowanej i szynka gotowana (jak widać, ugotowane ramię NIE jest uwzględnione w specyfikacji peklowanego mięsa).
Notatki historyczne
Gotowana szynka to jedzenie o starożytnym pochodzeniu, sięgające nawet starożytnego Rzymu, gdzie znajduje się ślad receptur na przygotowanie wieprzowiny. Gotowana szynka, mimo że jest salami, to nic innego jak „duża pieczeń”; odkrycie to można przypisać Latynosom, którzy w północnych regionach imperium starali się ułatwić gotowanie pieczonej nogi wieprzowej przez gotowanie jej w wodzie i aromatach. Nie można wykluczyć, że legioniści nabyli pierwsze pojęcia dotyczące przygotowania gotowanej szynki z kogutów, Longobardów lub innych barbarzyńskich populacji stopniowo wchłanianych przez imperium; Nic dziwnego, że regiony, które wytwarzają najlepsze cechy szynki gotowanej (biorąc pod uwagę większą tradycję) to: Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemont, Liguria i Emilia-Romagna.
produkcja
Produkcja szynki gotowanej następuje poprzez szereg różnych faz, które są całkowicie „niezbywalne” i niezastąpione. Od samego początku noga wieprzowa jest pozbawiona kości i dojrzewa przez kilka dni w temperaturze 6-8 ° C; następnie solenie, które w gotowanej szynce NIE stosuje się z zewnątrz na powierzchni mięsa (jak w przypadku większości całych wędlin), ale raczej przez wstrzyknięcia solanki podczerwonej. Ta procedura nazywa się ubijaniem i jest uważana za prawdziwy masaż; ubijanie gotowanej szynki może trwać do 70 godzin. Następuje pieczenie (70 ° C), które odbywa się za pomocą pary, ale za pomocą specjalnej formy; następnie chłodzenie w chłodni, w temperaturze prawie 0 ° C W tym momencie gotowana szynka ulega prawdziwemu oczyszczeniu, które reguluje jej kształt i ostrożnie oczyszcza jej powierzchnię (nawet skórkę); ostatnim krokiem jest pakowanie i pasteryzacja gotowanej szynki, która znacznie przedłuża jej konserwację (pod warunkiem, że spełniają wymagania: chłodzenie w + 4 ° C i integralność próżni).
Produkcja szynki gotowanej zmienia się także zgodnie z lokalną tradycją, dlatego też metody pakowania salami to tyle, ile miejsca, które zintegrowały ją z rodzimą tradycją kulinarną.
Przyprawy
Gotowana szynka, będąca konserwowanym mięsem, nie może ignorować dodatku cząsteczek konserwujących; wśród nich niektóre są czysto naturalne (takie jak solanka), podczas gdy inne są zarejestrowane na liście dodatków do żywności. Najczęściej stosowanymi konserwantami w szynce gotowanej są azotyny i azotany (E240-E259), ale są też: glutaminiany (E620-629), polifosforany (E450-459), mleko w proszku i / lub kazeiniany oraz askorbinian (E300-E309 ).
Właściwości odżywcze
Gotowana szynka ma niezwykłą „przewagę higieniczną” w porównaniu z surowymi wędlinami; w rzeczywistości (gotowane) jego konsumpcja jest przyznawana nawet podczas ciąży (ponieważ nie ma ryzyka inwazji pasożytniczej lub bakteryjnego zakażenia żywności). Pamiętajmy jednak, że szynka gotowana zapewnia dużą ilość azotanów i azotynów, cząsteczek, które - jeśli zostaną wprowadzone nadmiernie - są potencjalnie odpowiedzialne za uwalnianie toksycznych nitrozoamin (biorących udział w rakotwórczych procesach żołądka).
Szynka gotowana jest konserwowanym mięsem zawierającym znaczne ilości chlorku sodu (sól kuchenna) i potencjalnie alergennych dodatków; dla tych dwóch cech gotowana szynka powinna być spożywana ze szczególnym umiarem przez osoby cierpiące na nadciśnienie (ponieważ nadmiar sodu pogarsza stan patologiczny), a nawet unika się go przez osoby wrażliwe na pewne cząsteczki, takie jak osoby nietolerujące laktozy lub cierpiące na alergię z białkami mleka.
Gotowana szynka zapewnia ilość energii, która zmienia się w zależności od ilości tłuszczu prywatnego lub jest utrzymywana podczas skalpowania; nietknięty jest wystarczająco kaloryczny, podczas gdy ten bez widocznego tłuszczu jest zdecydowanie bardziej podobny do cięcia chudego mięsa. Oba mają dobrą masę białek o wysokiej wartości biologicznej, lipidów, które mają tendencję do nasycania się, cholesterolu i śladów węglowodanów prostych (wytworzonych z laktozy mleka w proszku).
Z punktu widzenia soli fizjologicznej, jak wspomniano powyżej, gotowana szynka jest bogata w dodaną sól, a zatem sód; nie brakuje także potasu, żelaza i fosforu. Jeśli chodzi o witaminy, gotowana szynka zapewnia dobre ilości tych z grupy B (tiamina, ryboflawina i niacyna).
Skład odżywczy szynki gotowanej - Wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN
|
|