wędliny

Gotowana szynka

ogólność

Szynka gotowana to mięso konserwowane, a dokładniej kiełbasa gotowana NIE nadziewana i częściowo pokryta skórką.

Gotowana szynka składa się z „prawdziwego” uda bez kości u świni ( S. scrofa domesticus ), dlatego w jego produkcji nie wykorzystuje się innych części zwierzęcia. NB . Często gotowaną szynkę zastępuje bardzo podobny produkt, ale znacznie mniej wartościowy: gotowane karkówka .

Produkcja szynki gotowanej obejmuje kilka istotnych etapów: ubój świni, przetwarzanie kończyny tylnej (cięcie, odtłuszczanie, odkostnianie - ale nie zawsze - masowanie itp.), Gotowanie na parze i pakowanie.

Gotowana szynka nie jest „taka sama”; pomijając zmienność lokalnych przepisów (co wymagałoby każdego akapitu), szynka gotowana jest oficjalnie zróżnicowana na trzy bardzo różne kategorie. Mówiąc, że jest to „Ministerstwo Działalności Produkcyjnej”, które wraz z Dekretem z 21 września 2005 r. (GU n. 231 z 4 października 2005 r.) Reguluje produkcję i sprzedaż szynki gotowanej w: wysokiej jakości szynce gotowanej, wybranej szynce gotowanej i szynka gotowana (jak widać, ugotowane ramię NIE jest uwzględnione w specyfikacji peklowanego mięsa).

Notatki historyczne

Gotowana szynka to jedzenie o starożytnym pochodzeniu, sięgające nawet starożytnego Rzymu, gdzie znajduje się ślad receptur na przygotowanie wieprzowiny. Gotowana szynka, mimo że jest salami, to nic innego jak „duża pieczeń”; odkrycie to można przypisać Latynosom, którzy w północnych regionach imperium starali się ułatwić gotowanie pieczonej nogi wieprzowej przez gotowanie jej w wodzie i aromatach. Nie można wykluczyć, że legioniści nabyli pierwsze pojęcia dotyczące przygotowania gotowanej szynki z kogutów, Longobardów lub innych barbarzyńskich populacji stopniowo wchłanianych przez imperium; Nic dziwnego, że regiony, które wytwarzają najlepsze cechy szynki gotowanej (biorąc pod uwagę większą tradycję) to: Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemont, Liguria i Emilia-Romagna.

produkcja

Produkcja szynki gotowanej następuje poprzez szereg różnych faz, które są całkowicie „niezbywalne” i niezastąpione. Od samego początku noga wieprzowa jest pozbawiona kości i dojrzewa przez kilka dni w temperaturze 6-8 ° C; następnie solenie, które w gotowanej szynce NIE stosuje się z zewnątrz na powierzchni mięsa (jak w przypadku większości całych wędlin), ale raczej przez wstrzyknięcia solanki podczerwonej. Ta procedura nazywa się ubijaniem i jest uważana za prawdziwy masaż; ubijanie gotowanej szynki może trwać do 70 godzin. Następuje pieczenie (70 ° C), które odbywa się za pomocą pary, ale za pomocą specjalnej formy; następnie chłodzenie w chłodni, w temperaturze prawie 0 ° C W tym momencie gotowana szynka ulega prawdziwemu oczyszczeniu, które reguluje jej kształt i ostrożnie oczyszcza jej powierzchnię (nawet skórkę); ostatnim krokiem jest pakowanie i pasteryzacja gotowanej szynki, która znacznie przedłuża jej konserwację (pod warunkiem, że spełniają wymagania: chłodzenie w + 4 ° C i integralność próżni).

Produkcja szynki gotowanej zmienia się także zgodnie z lokalną tradycją, dlatego też metody pakowania salami to tyle, ile miejsca, które zintegrowały ją z rodzimą tradycją kulinarną.

Przyprawy

Gotowana szynka, będąca konserwowanym mięsem, nie może ignorować dodatku cząsteczek konserwujących; wśród nich niektóre są czysto naturalne (takie jak solanka), podczas gdy inne są zarejestrowane na liście dodatków do żywności. Najczęściej stosowanymi konserwantami w szynce gotowanej są azotyny i azotany (E240-E259), ale są też: glutaminiany (E620-629), polifosforany (E450-459), mleko w proszku i / lub kazeiniany oraz askorbinian (E300-E309 ).

Właściwości odżywcze

Gotowana szynka ma niezwykłą „przewagę higieniczną” w porównaniu z surowymi wędlinami; w rzeczywistości (gotowane) jego konsumpcja jest przyznawana nawet podczas ciąży (ponieważ nie ma ryzyka inwazji pasożytniczej lub bakteryjnego zakażenia żywności). Pamiętajmy jednak, że szynka gotowana zapewnia dużą ilość azotanów i azotynów, cząsteczek, które - jeśli zostaną wprowadzone nadmiernie - są potencjalnie odpowiedzialne za uwalnianie toksycznych nitrozoamin (biorących udział w rakotwórczych procesach żołądka).

Szynka gotowana jest konserwowanym mięsem zawierającym znaczne ilości chlorku sodu (sól kuchenna) i potencjalnie alergennych dodatków; dla tych dwóch cech gotowana szynka powinna być spożywana ze szczególnym umiarem przez osoby cierpiące na nadciśnienie (ponieważ nadmiar sodu pogarsza stan patologiczny), a nawet unika się go przez osoby wrażliwe na pewne cząsteczki, takie jak osoby nietolerujące laktozy lub cierpiące na alergię z białkami mleka.

Gotowana szynka zapewnia ilość energii, która zmienia się w zależności od ilości tłuszczu prywatnego lub jest utrzymywana podczas skalpowania; nietknięty jest wystarczająco kaloryczny, podczas gdy ten bez widocznego tłuszczu jest zdecydowanie bardziej podobny do cięcia chudego mięsa. Oba mają dobrą masę białek o wysokiej wartości biologicznej, lipidów, które mają tendencję do nasycania się, cholesterolu i śladów węglowodanów prostych (wytworzonych z laktozy mleka w proszku).

Z punktu widzenia soli fizjologicznej, jak wspomniano powyżej, gotowana szynka jest bogata w dodaną sól, a zatem sód; nie brakuje także potasu, żelaza i fosforu. Jeśli chodzi o witaminy, gotowana szynka zapewnia dobre ilości tych z grupy B (tiamina, ryboflawina i niacyna).

Skład odżywczy szynki gotowanej - Wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN

Skład odżywczy na 100 gramów jadalnej porcji Gotowana szynka:
Jadalna część100, 0%
woda62, 2g
białko19, 8g
Lipidy TOT14, 7g
Nasycone kwasy tłuszczowe5, 10g
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone6, 05g
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe2, 45g
cholesterol62, 0mg
Węglowodany TOT0, 9g
skrobia0.0g
Cukry rozpuszczalne0, 9g
Błonnik pokarmowy0.0g
energia215, 0kcal
sód648, 0mg
potas227, 0mg
żelazo0, 7mg
piłka nożna6, 0mg
fosfor250, 0mg
tiamina0, 40mg
Ryboflawina0, 15 mg
niacyna3, 20mg
Witamina A0, 0μg
Witamina Ctr
Witamina E- mg
Skład odżywczy na 100 gramów porcji jadalnej Szynka gotowana, bez widocznego tłuszczu:
Jadalna część100, 0%
woda69, 7g
białko22, 2g
Lipidy TOT4, 4g
Nasycone kwasy tłuszczowe- g
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone- g
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe- g
cholesterol- mg
Węglowodany TOT1, 0g
skrobia0.0g
Cukry rozpuszczalne1, 0g
Błonnik pokarmowy0.0g
energia132, 0kcal
sód726, 0mg
potas254, 0mg
żelazo0, 9mg
piłka nożna7, 0mg
fosfor280, 0mg
tiamina0, 52mg
Ryboflawina0, 25mg
niacyna3, 10mg
Witamina A0, 0μg
Witamina Ctr
Witamina E- mg