wzrost

Czym jest Crescence?

Wzrost - mniej lub bardziej poprawnie nazywany stracchino - to miękki ser typowy dla północnych Włoch, uzyskiwany z pasteryzowanego mleka krowiego poddanego koagulacji podpuszczki, z późniejszym sezonowaniem (lepiej zdefiniowane rafinowanie ) 7-10 dni w niskich temperaturach.

Crescence wygląda jak miękki blok w kształcie równoległościanu, o boku 18 cm, płaskich powierzchniach, 4-5 cm pięcie i średniej wadze 1, 5-2 kg. Aby być precyzyjnym, wzrost można podzielić na dwa typy: miękki (o galaretowatym aspekcie) i mocniejszy (większa spójność); wrażliwość obu różni się w zależności od upodobań osobistych.

Nazwa „crescenza” wynika z faktu, że po kilku dniach ser ulega zmiękczeniu, co sprawia, że ​​jest podobny, dzięki swojej konsystencji, do mediolańskiej focacci zwanej „ karenza” . Mniej lub bardziej nieodpowiedni synonim „stracchino” wywodzi się z charakterystyki mleka pochodzenia; wzrost w rzeczywistości jest (lub powinien być) pochodzący z przetwarzania „ rozgotowanych ” (tj. zmęczonych) krów, ponieważ przeżyły one wypas. Z tego powodu w przeszłości wzrost ten był typowym przetwarzaniem zimowym, podczas gdy obecnie jest szeroko rozpowszechniony także w innych porach roku; mleczarnie zajmujące się produkcją wzrostu zlokalizowane są głównie w prowincjach: Mediolan, Pawia, Cremona i Brescia. NB . Jako synonim niektórzy niewłaściwie używają terminu „robiola”.

Crescenza czy stracchino?

Na podstawie powyższego, wzrost lub stracchino powinny być owocem przetwarzania ubogiego i wodnistego mleka; niektórzy twierdzą, że rodzaj konsystencji (miękki lub sodowy) tego sera zależy od pory roku, w którym jest produkowany. Moim zdaniem mleko pochodzące z „rozgotowanych” krów powinno być dostępne dopiero po wypasie, dlatego letni wzrost nie miałby możliwości; ponadto, jeżeli rozróżnienie między dwoma serami zależało w jakiś sposób od mleka pochodzenia, właściwości odżywcze powinny być dość rozbieżne, ale tak nie jest. Można zatem wywnioskować, że „prawdziwy” crescenza lub stracchino (zima i rozgotowane krowy) do tej pory nie jest tak łatwy do znalezienia; ponadto możliwe jest (ale dyskusyjne), że konsystencja jednego lub drugiego produktu zmienia się bardziej niż cokolwiek innego na podstawie składu starterów biologicznych lub stopnia przyprawiania, a nie okresu dojenia.

To powiedziawszy, faktem pozostaje, że tabele składu żywności różnicują wzrost od stracchino, powodując pewne zamieszanie co do pochodzenia i przetwarzania tych dwóch świeżych miękkich serów.

Higiena i konserwacja

Półksiężyc jest produktem łatwo psującym się, który wymaga zarówno przechowywania po schłodzeniu, jak i krótkotrwałego zużycia (w ciągu kilku dni). Jednak na poziomie produkcji wzrost NIE ma znacząco wysokiego ryzyka mikrobiologicznego, ponieważ jest uzyskiwany z przetwarzania mleka pasteryzowanego; jest również lekkostrawny (w porównaniu z bardziej dojrzałymi serami) MA nie może pochwalić się znaczną obecnością żywych bakterii kwasu mlekowego.

deli

Półksiężyc jest niezwykle cenionym i powszechnie spożywanym produktem mlecznym, dlatego komponuje się i rozprowadza na skalę przemysłową. Będąc miękkim serem, bez skorupy i nadającym się do smarowania, wykorzystanie wzrostu ma głównie towarzyszyć chlebowi lub innym analogom; z punktu widzenia kojarzenia jest przyjemnie bliski białym lub różowym winom o lekkim ciele, niezbyt wymagającym i prawdopodobnie pochodzącym z określonego obszaru produkcji mleczarskiej (Soave superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda itp.).

Właściwości odżywcze

Półksiężyc jest pochodną pełnego mleka krowiego, dlatego zawiera zarówno cholesterol, jak i nasycone kwasy tłuszczowe; oczywiście, ponieważ nie jest to produkt starzony przez długi czas, ale tylko „rafinowany”, koncentracja tłuszczu w diecie jest mniej problematyczna w zarządzaniu i bardziej kontekstualna w różnych dietach. Należy jednak pamiętać, że zarówno nasycone lipidy, jak i cholesterol są składnikami odżywczymi, które należy kontrolować w diecie osób cierpiących na hipercholesterolemię lub tych, które nadal mają wysokie ryzyko sercowo-naczyniowe.

Wzrost zawiera również dużą ilość białek o wysokiej wartości biologicznej i przy braku oleistych przypraw może stanowić (aczkolwiek w gramach równych 30%) ważną alternatywę dla dań mięsnych i produktów rybołówstwa (jak przystało na reżim lakto -vegetariano). Nieliczne obecne węglowodany są reprezentowane przez laktozę, nieszkodliwą dla zdrowego osobnika, ale problematyczną, jeśli są przyjmowane przez nietolerancję.

Z punktu widzenia soli fizjologicznej wzrost dostarcza sporą ilość sodu, co czyni go potencjalnie nieodpowiednim do diety przeciw nadciśnieniu; z drugiej strony, niezwykłe stężenia wapnia z powodzeniem dostosowują go do diety rosnącego osobnika i osób starszych (dbając o to, aby utrzymać OGÓŁEM fosfor w odpowiednich granicach).

Jeśli chodzi o witaminy, wzrost jest bogaty w wit. A (retinol) i zawiera małą dawkę wit. E (tokoferole); nie ma danych przydatnych do oszacowania witamin z grupy B, ale prawdopodobnie sądzi, że są obecne.

Wartości odżywcze

Skład odżywczy Crescenza i Stracchino - Wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN

Wegański Stracchino - ser warzywny do smarowania

Bibliografia:

• Atlas do sera - G. Ottogalli - Hoepli - pag 219-220.