Czym jest Caciocavallo
Caciocavallo to żywność należąca do całego mleka i pochodnych; a dokładniej jest to ser nie-mleczny (ponieważ zawiera niewiele laktozy).
Z punktu widzenia produktu i żywności technicznej caciocavallo ma następujące cechy:
- Włoski ser typowy dla południowych regionów (z królestwa dwóch Sycylii: Sycylia, Kalabria, Kampania, Abruzja, Molise, Basilicata i Apulia). Jest również produkowany na Sardynii.
- Wykonane z tłuszczu mleka krowiego (rasy Podolica), wzbogacone w podpuszczkę jagnięcą / dziecko, sól i ewentualnie fermenty mlekowe.
- Spun paste.
- Przyprawione.
- Można go posypać parafiną jako izolatorem / ochroną.
- Cieszy się uznaniem tradycyjnego włoskiego produktu rolno-spożywczego (PAT). To Silano (Caciocavallo di Silano) uzyskało znak DOP (Chroniona nazwa pochodzenia).
Nazwa caciocavallo może mieć różne pochodzenie etymologiczne.
- Prawdopodobnie wynika to z metody przyprawiania / suszenia, która polega na wiązaniu dwóch form w jedną linę, a następnie umieszczaniu „na koniu” belki.
- Inną hipotezą jest znakowanie kształtu przedstawiającego konia, typowego dla Królestwa Neapolu.
- Ostatnia teoria sugeruje, że caciocavallo, zsiadłe na polach podczas transhumacji, zostało zawieszone na grzbiecie koni podczas podróży.
Istnieje tyle rodzajów caciocavallo, ile jest obszarów produkcyjnych. Niektóre warianty są również wędzone.
Cechy odżywcze
 | ||
| Jadalna część | 100, 0% | |
| woda | 30, 0g | |
| białko | 37, 7g | |
| Dominujące aminokwasy | Ac. glutaminowego | |
| Aminokwas mniej obecny | cystyny | |
| Lipidy TOT | 31, 1g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | -mg | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | -mg | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | -mg | |
| cholesterol | -mg | |
| Węglowodany TOT | 2.3g | |
| skrobia | 0.0g | |
| Cukry rozpuszczalne | 2.3g | |
| Błonnik pokarmowy | 0.0g | |
| Rozpuszczalny błonnik | 0.0g | |
| Nierozpuszczalny błonnik | 0.0g | |
| energia | 439, 0kcal | |
| sód | -mg | |
| potas | -mg | |
| żelazo | 0, 3 mg | |
| piłka nożna | 860, 0mg | |
| fosfor | 590, 0mg | |
| tiamina | 0, 01 mg | |
| Ryboflawina | 0, 45mg | |
| niacyna | 0, 0mg | |
| Witamina A | 420, 0μg | |
| Witamina C | tr | |
| Witamina E | 0, 43mg | |
Zgodnie z przewidywaniami, caciocavallo jest częścią podstawowej grupy żywności o nazwie „Mleko i pochodne” (Grupa II); jako taki charakteryzuje się bogactwem białek o wysokiej wartości biologicznej, wapnia, fosforu i witaminy B2 (ryboflawina).
W caciocavallo tłuszcze, białka i woda są prawie takie same (31 g + 37, 7 g + 30 g).
Caciocavallo ma bardzo wysoką podaż energii, dostarczaną głównie przez lipidy, a następnie peptydy i wreszcie węglowodany (niezbyt ważne).
Kwasy tłuszczowe są w większości nasycone, białka zawierają pulę niezbędnych aminokwasów kompletnych i podobnych do peptydów w ludzkim ciele, a węglowodany składają się z disacharydu laktozy.
Caciocavallo przynosi znaczne ilości cholesterolu, ale nie wykazuje śladów błonnika.
Wśród witamin wyróżniają się stężenia ryboflawiny (witamina B2) i witaminy A (odpowiednik retinolu).
W odniesieniu do soli mineralnych podkreślono wysokie dawki sodu, wapnia, fosforu i cynku.
Caciocavallo to pokarm, który nie nadaje się do żywienia klinicznego, a przede wszystkim do diety osób dotkniętych:
- Nadwaga: ze względu na wysokie stężenie lipidów i kalorii.
- Hipercholesterolemia: ze względu na masową obecność cholesterolu i tłuszczów nasyconych (chociaż nie pokazano w tabeli).
- Nadciśnienie: szczególnie w przypadkach wrażliwości na sód zwiększa się ryzyko patologicznego pogorszenia.
- Zespół metaboliczny: z wszystkich wymienionych powodów.
Marginalna obecność laktozy sprawia, że caciocavallo jest pokarmem zabronionym tylko w diecie nietolerancyjnych osób, które są bardziej wrażliwe na ten disacharyd. Nie ma to wpływu na celiakię.
Dzięki bogactwu wapnia i fosforu, caciocavallo może być stosowane w żywieniu rosnących osobników i zagrożonych osteoporozą (aby ułatwić osiągnięcie zapotrzebowania na minerały związane ze zdrowiem szkieletu).
Caciocavallo jest wykluczone z diety wegańskiej.
Tradycyjne caciocavallo, mimo że jest pochodną mleka, nie ma znaczenia w żywieniu laktoowem wegetariańskim ze względu na stosowanie podpuszczki zwierzęcej (otrzymywanej z żołądka jagniąt lub dzieci).
Dla religii żydowskiej caciocavallo jest uważane za koszerne jedzenie, ponieważ jest zrobione z mleka krowiego (zwierzę przeżuwające z kopytem). Oczywiście, będąc produkowanym z mleka, nie można go jeść razem z mięsem; ponadto spożycie dwóch produktów spożywczych musi być oddzielone o co najmniej 6 godzin.
Caciocavallo jest również tolerowane przez religię muzułmańską (jedzenie halal).
Hinduizm nie powinien dopuszczać go z powodu obecności podpuszczki zwierzęcej.
Caciocavallo może być stosowany jako składnik wielu przepisów (przekąski, pierwsze i drugie). Jednakże, jeśli jest to kontekstowe we wszystkich zimnych daniach, istotne jest, aby częstotliwość spożycia była sporadyczna (najwyżej dwa razy w tygodniu), a średnia porcja wynosi około 50 g (220 kcal).
Caciocavallo di Silano
Caciocavallo di Silano to produkt, którego nazwa pochodzenia sięga 1993 r .; gromadzi i rozwija dziedzictwo typowej nazwy „Caciocavallo”.
Większość informacji dostępnych na temat Caciocavallo, dotyczących profilu chemiczno-odżywczego i technologicznego, dotyczy właśnie informacji o Silano; jednak nadal wielu producentów decyduje się nie cieszyć uznaniem i zachować własną, specyficzną tożsamość lokalną. Oto kilka przykładów: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino itp.
Według dyscypliny produkcyjnej i znaku DOP Silano caciocavallo może być produkowane na terytoriach regionów: Kalabrii, Kampanii, Molise, Puglii i Basilicata (DPCM 10 maja 1993 r. - Dziennik Urzędowy nr 196 z 21 sierpnia 1993 r.).
Jest on definiowany jako ser półtwardy z pastą wirowaną, produkowany wyłącznie z mleka krowiego i dojrzewający przez co najmniej 30 dni, zgodnie ze zmianami zatwierdzonymi przez UE (rozporządzenie WE 1204/2003 z dnia 4 lipca 2003 r. W Dzienniku Urzędowym nr 193 z 21 sierpnia 2003 r.).
Składniki to: mleko, podpuszczka, sól i ewentualnie bakterie kwasu mlekowego.
Kształt caciocavallo di Silano jest owalny lub ścięty w kształcie stożka, z głową lub bez, dla wagi 1-2.5 kg.
Konsystencja jest półtwarda.
Ma gładką i cienką skorupę, z możliwą obecnością wlotów dzięki zastosowaniu sznurków, które utrzymują ser podczas przypraw.
Ciasto jest jednorodne, zwarte z małymi otworami i ma małe rozmiary, zwykle znajduje się w centralnej części sera, gdzie sól przenika i dyfunduje później.
Biologiczne startery (spontaniczna flora bakteryjna) to głównie: Streptococcus thermophilus, enterokoki, termofilne pałeczki kwasu mlekowego i mezofilne bakterie mlekowe.
Caciocavallo di Silano to aromatyczny ser, delikatny i zasadniczo słodki, jeśli młody. Staje się intensywny i ostry, ponieważ ulega starzeniu dzięki proteolizie i lipolizie dzięki zastosowaniu podpuszczki jagnięcej lub pasty.
Kolor jest słomkowo żółty, bardziej intensywny w zewnętrznej paście formy.
Jest produkowany przez cały rok.
Bibliografia:
- Mikrobiologia i technologia mleczarska: jakość i bezpieczeństwo - Germano Mucchetti i Erasmo Neviani - technika żywności nowych technik - str. 439: 444.
