ryba

Sashimi: Co to jest, właściwości odżywcze, stosowanie w diecie, bezpieczeństwo higieniczne i przygotowanie R.Borgacci

Co

Czym jest sashimi?

Sashimi to japońska receptura należąca do grupy sushi.

Jest to w zasadzie crudité ryby lub mięsa, bardzo świeże, pocięte na kawałki lub cienkie plasterki; może mu towarzyszyć sos sojowy, prosty, o niskiej zawartości sodu lub nawet wzbogacony pastą wasabi. Uwaga : sashimi i carpaccio lub tatar, chociaż wszystkie są oparte na surowej ryby lub mięsie, nie są absolutnie synonimami.

Czy wiesz, że ...

Najczęściej sashimi opiera się na produktach rybołówstwa; w szczególności: łosoś, kalmary, krewetki, filet z tuńczyka, makrela, occhialone lub makrela, ośmiornica, tuńczyk ventresca, amberjack japoński, przegrzebki, jeżowce.

Sashimi całkowicie odzwierciedla właściwości odżywcze składnika, z którego się składa. W przeciwieństwie do większości przepisów na sushi, ten preparat nie zawiera ryżu, wodorostów, awokado, ogórka ani niczego innego. Wszelkie zmiany właściwości odżywczych zależą wyłącznie od przyprawy, którą diner postanawia dodać do potrawy; należy jednak sprecyzować, że sos sojowy nie wpływa na profil energetyczny, ale zwiększa spożycie sodu i histaminy. Można zatem zdefiniować, że chociaż „sashimi” jest terminem używanym do wskazania konkretnej metody cięcia, składniki, które go tworzą, należą do pierwszej podstawowej grupy produktów spożywczych - żywności bogatej w białka o wysokiej wartości biologicznej, sole mineralne i witaminy specyficzny.

Czy wiesz, że ...

Aby zaspokoić potrzebę wegan, sashimi składników roślinnych, takich jak tofu, seitan, mięsień pszenny itp., Staje się coraz bardziej popularne.

Sashimi jest odpowiedni dla większości diet, z pewnymi wyjątkami dla osób cierpiących na pewne choroby lub potencjalnie niewygodne warunki. Powinien być spożywany w średniej porcji, która jest zazwyczaj skromniejsza niż ta odnosząca się do dań włoskich, ale zależy to przede wszystkim od tego, że ogólnie sashimi jest tylko jednym z elementów sushi mieszanego. Jednak w daniach najbardziej wygłodniałych gości może osiągnąć 100-150 g.

Nie należy jednak zapominać, że sashimi ma również znaczące konsekwencje higieniczne, ponieważ jest to możliwe narzędzie dla szkodników, wirusów i bakterii, które są szkodliwe dla ludzi.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze sashimi

Zgodnie z przewidywaniami właściwości odżywcze sashimi różnią się w zależności od użytego składnika. Istnieją jednak właściwości fizyko-chemiczne, które muszą posiadać materiały z surowców; ograniczają one pole i umożliwiają opis, choć nie specyficzny, właściwości odżywczych sashimi. W szczególności wszystkie niedoskonałości muszą być ubogie w tkankę łączną; ponadto w większości najczęstszych odmian we Włoszech - z wyjątkiem łososia i brzucha z tuńczyka - składniki są również dość chude.

Sashimi należy zatem do pierwszej podstawowej grupy produktów spożywczych - pokarmów bogatych w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały. Uwaga : główne zmiany profilu chemicznego między typami sashimi dotyczą przede wszystkim tych dwóch ostatnich parametrów, oprócz profilu tłuszczu.

Chude sashimi zazwyczaj nie jest bardzo energetyczne, z kalorycznym spożyciem, które waha się pomiędzy nieco poniżej 100 kcal / 100 g. Zamiast tego tłuszcz sashimi przynosi ponad 150 kcal / 100 g, a czasami dotyka 200.

Energia chudego sashimi pochodzi głównie z białek, podczas gdy jest dostarczana głównie przez lipidy w tłuszczu. Węglowodany są nieobecne lub nieistotne. Peptydy sashimi mają zawsze wysoką wartość biologiczną, to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w porównaniu z ludzkim modelem białkowym. Z drugiej strony kwasy tłuszczowe mają inny profil w zależności od żywności. Produkty rybołówstwa zawierają zwykle nienasycone łańcuchy, z niezwykle interesującą frakcją częściowo niezbędnego wielonienasyconego kwasu omega-3 eikozapentaenowego (EPA) i kwasu dokozaheksaenowego (DHA). Mięso z drugiej strony ma większą frakcję nasyconych kwasów tłuszczowych, chociaż do tej pory dieta hodowanego bydła zapewnia doskonały procent jednonienasyconych (kwas oleinowy omega 9) i niezbędnych wielonienasyconych kwasów omega 6.

Sashimi zawiera cholesterol, choć w zmiennej proporcji w zależności od konkretnego przypadku; ogólnie jest to istotne, ale nie nadmierne. Włókna są nieobecne, podobnie jak laktoza i gluten. Aminokwas fenyloalanina jest obfity z powodu dużej ilości białek całkowitych i puryn - są to dwa czynniki odżywcze, które mogą uszkodzić osoby cierpiące na specyficzne patologie metaboliczne. Zawartość histaminy może wzrastać wykładniczo w źle konserwowanych produktach, zwłaszcza w produktach rybnych.

Sashimi zawiera wysoki poziom witamin, oczywiście w różnym stopniu, w zależności od składnika. Zarówno mięso, jak i ryby są bogate w niektóre rozpuszczalne w wodzie cząsteczki z grupy B (tiamina lub B1, ryboflawina lub B2, niacyna lub PP, pirydoksyna lub B6, kobalamina lub B12); ryba zawiera również doskonałe poziomy witaminy D (kalcyferol). Oba są bogate w biodostępne żelazo i fosfor. Stężenie cynku jest zawsze dobre. Ryba ma również doskonały poziom jodu.

dieta

Sashimi w diecie

Skinny sashimi to pokarm odpowiedni dla większości diet przeznaczonych dla zdrowych ludzi. Zwykle dość strawne pomimo wysokiego stężenia białek, obfite porcje są w każdym razie niewystarczające - zwłaszcza tłuszczowe sashimi - dla osób z powikłaniami trawiennymi, takimi jak niestrawność, zapalenie żołądka, choroba refluksowa przełyku, wrzód żołądka lub wrzód dwunastnicy.

Co więcej, sashimi tłuszczowe, niezależnie od „jakości” lipidów, będące hiperlipidemią i wysokokalorycznymi, nie są zalecane w diecie przeciwko ciężkiej nadwadze - w której zamiast tego stosuje się dietetyczny tryb niskokaloryczny i normolipidowy. Jednakże chude sashimi nadaje się do diet odchudzających.

Bogactwo białek o wysokiej wartości biologicznej sprawia, że ​​sashimi są idealne w diecie niedożywionej, osłabionej lub ze zwiększonym zapotrzebowaniem na niezbędne aminokwasy. Ten rodzaj pożywienia jest wskazany w przypadku aktywności sportowej o bardzo wysokiej intensywności, szczególnie w dyscyplinach siłowych lub z bardzo ważnym składnikiem przerostu mięśniowego, a także w przypadku wszystkich szczególnie długotrwałych dyscyplin aerobowych. Sashimi nadaje się również do karmienia piersią, patologicznego i trzeciego wieku zaburzeń wchłaniania jelitowego - w których zaburzenia odżywiania i zmniejszone wchłanianie jelitowe powodują deficyt białka. W czasie ciąży uważa się to za nieodpowiednie ze względu na możliwe komplikacje zdrowotne i higieniczne.

EPA i DHA, częściowo niezbędne, ale biologicznie aktywne omega 3, z których bogate są sashimi rybne, są bardzo ważne dla:

  • Budowa błon komórkowych
  • Rozwój układu nerwowego i oczu - u płodu i u dzieci
  • Zapobieganie i leczenie niektórych patologii metabolicznych - hipertriglicerydemia, nadciśnienie tętnicze itp.
  • Utrzymanie funkcji poznawczych w starszym wieku
  • Zmniejszenie niektórych objawów nerwicy - depresyjne itp.

Nawet profil lipidowy mięsa sashimi, jeśli jest bogaty w kwasy omega 6 i omega 9, nie jest najgorszy.

Ze względu na brak glutenu i laktozy sashimi ma znaczenie w diecie dla celiakii i nietolerancji cukru mlecznego. Obfitość puryn powoduje, że w znacznej części jest szkodliwa w reżimie żywieniowym dla hiperurykemii, zwłaszcza poważnej jednostki - z atakami dnawymi - oraz w tym dla kamicy moczowej lub kamicy nerkowej z kwasu moczowego. Dobrze zachowany nie ma przeciwwskazań do nietolerancji histaminy. Masywna obecność fenyloalaniny wyklucza znaczące stosowanie w diecie fenyloketonurii.

Witaminy z grupy B mają głównie funkcję koenzymatyczną; dlatego sashimi można uznać za dobre źródło składników odżywczych, które wspierają funkcje komórkowe wszystkich tkanek. Z drugiej strony witamina D ma kluczowe znaczenie dla metabolizmu kości i układu odpornościowego. Uwaga : przypominamy, że źródła witaminy D w diecie są bardzo rzadkie.

Fosfor, którego prawie nie brakuje w diecie, jest jednym z głównych składników kości (hydroksyapatyt) i tkanki nerwowej (fosfolipidy). Żelazo jest niezbędnym składnikiem grupy hemowej, niezbędnej dla hemoglobiny, niezbędnej do wiązania z tlenem w krwinkach czerwonych - i nie tylko. Cynk stanowi enzymy - na przykład przeciwutleniacze - kwasy nukleinowe i białka różnego rodzaju. Wreszcie jod jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania tarczycy - odpowiedzialnego za regulację metabolizmu komórkowego po wydzielaniu hormonów T3 i T4.

Średnia porcja sashimi - jako danie - wynosi 80-100 g (80-100 kcal lub 160-200 kcal).

Higiena i bezpieczeństwo

Higiena żywności i bezpieczeństwo sashimi

Sashimi jest potencjalnym nośnikiem organizmów chorobotwórczych i mikroorganizmów, które mogą powodować inwazje pokarmowe i toksyny.

Najbardziej znanym czynnikiem szkodliwym jest bez wątpienia Anisakis - w szczególności Anisakis simplex - robak, który zajmuje jelito ryb i które może migrować również w mięsie, jeśli martwe produkty rybołówstwa pozostaną na długo w temperaturze pokojowej bez ich wypatroszenia; obecność Pseudoterranova decipiens nie może być wykluczona, choć rzadziej. Po zjedzeniu, jeśli Anisakis jest w stanie wyjść poza barierę żołądkową, może skolonizować ludzkie jelito, przebijając jego ściany. Innym rodzajem chorób przenoszonych drogą pokarmową, które mogą wystąpić po spożyciu skażonego sashimi, jest dipylylobotrioza, która pojawia się, gdy wprowadzana jest latum Diphyllobothrium . Powszechne pasożytnicze ryby, takie jak pstrąg, łosoś, szczupak i bas, mogą gościć pasożytnicze larwy. Uwaga : ryby, które również spędziły tylko krótki czas w słodkiej wodzie, uważa się za nieodpowiednie do przygotowania sashimi, na przykład dzikiego łososia.

Czy wiesz, że ...

Nieprawidłowo przygotowane fugu lub kolce mogą zawierać tetrodotoksynę, silną śmiertelną neurotoksynę dla ludzi.

Istnieją również niektóre pasożyty, które mogą wpływać na mięso zabijane przez zwierzęta lądowe; niektóre to: toksoplazma, tasiemiec, włośnica, glisty lub owsiki. Zwykle, jakkolwiek niebezpieczne, szkodniki są bardzo wrażliwe na zamarzanie i giną poprzez obniżenie temperatury lub zamrożenie ryb lub mięsa na wymagany czas i temperaturę.

Na Sashimi mogą również wpływać wirusy i bakterie; podczas gdy te pierwsze zazwyczaj zajmują się istotami sprzed martwych i nie zawsze są zaraźliwe dla ludzi, te ostatnie zanieczyszczają surowe mięso i ryby, zwłaszcza po śmierci - na przykład z powodu niewłaściwego uboju lub patroszenia lub dla niewłaściwa konserwacja, zwłaszcza w połączeniu z zanieczyszczeniem krzyżowym.

Aby wyeliminować szkodniki, zazwyczaj wystarcza ekspozycja żywności w temperaturze co najmniej -20 ° C przez 24 godziny. To samo nie dzieje się w przypadku bakterii i wirusów, które zamiast tego można spowolnić lub zablokować, ale nie zabić z zimna.

przygotowanie

Uwagi na temat przygotowania sashimi

Sashimi to preparat charakteryzujący się technikami cięcia.

  • Cięcie hira-zukuri, które można przetłumaczyć na „prostokątny plasterek”, jest standardowym cięciem dla większości sashimi. Ogólnie ten rodzaj cięcia ma wymiary kołka domino i grubość 10 mm. Tuńczyk, łosoś i krewetka to ryby najczęściej cięte tą techniką.
  • Cięcie usu-zukuri, które można przetłumaczyć na „cienki plasterek”, to niezwykle cienki kawałek pokrojony po przekątnej, który jest używany głównie do cięcia mniejszych, spłaszczonych ryb, takich jak leszcze, romb itp. Ogólnie ten typ cięcia ma wymiary 50 x 20 mm.
  • Cięcie kaku-zukuri, które można przetłumaczyć na „kwadratowy plasterek”, jest stylem, w którym sashimi jest cięte na małe i grube kostki, które mierzą 20 mm z każdej strony.
  • Cięcie ito-zukuri, które można przetłumaczyć jako „kawałek koloru”, jest stylem, w którym ryba jest cięta na bardzo cienkie plasterki o grubości mniejszej niż 2 mm. Ryby zwykle cięte w tym stylu to igła i kalmary.

Jeśli chcesz dowiedzieć się, jak przygotować sushi, obejrzyj film naszej osobistej cocker Alice; nauczy Cię, jak zrobić nigiri, najpowszechniejszy i najbardziej spożywany rodzaj sushi na świecie.

Nigiri Sushi

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube