Bita śmietana

Ogólność i produkcja

Bita śmietana jest pienistą i miękką masą, stosunkowo stabilną, otrzymywaną przez mechaniczne mieszanie płynnej śmietany.

Krem przeznaczony do montażu musi mieć określone „wymagania” chemiczno-fizyczne: zawartość lipidów między 30 a 40%, integralność miceli tłuszczowych, stosunkowo niska temperatura sanitarna (pasteryzacja), niska temperatura przechowywania, ale nie za dużo, blisko 0 ° C (mniej więcej „z lodówki”), kwaśne pH NIGDY i żadne przetwarzanie przemysłowe, takie jak homogenizacja i UHT; poruszenie mechaniczne i „natura” (jak mówią) zrobi resztę. W rzeczywistości, badając skład mleka krowiego, zdajemy sobie sprawę, jak tłuszcz jest włączony do miceli, które są dużymi kroplami lipidów owiniętymi w cienką błonę białkową, która utrzymuje je w wodnej dyspersji, zapobiegając ich agregacji w dużych kompleksach lipidowych. Podczas ubijania śmietany te same kulki tłuszczu zawierają pewną ilość powietrza, która jest zatrzymywana przez ich zewnętrzną błonę białkową. Początkowo wprowadzanie powietrza jest nieregularne i grube: zewnętrzne białka sprzyjają wprowadzaniu powietrza w postaci kropelek i tworzy się film na granicy między powietrzem a surowicą; przy kontynuacji trzepotania pęcherzyki powietrza stają się coraz mniejsze i zwiększają się; film zmienia się, gromadząc coraz więcej globulek tłuszczu, które tworząc mosty między sobą a powietrzem, nadają bitej śmietanie konsystencję i stabilność. Ostatecznie tworzony jest system, w którym dominuje faza gazowa.

Aby uzyskać dobrą bitą śmietanę, podstawowe znaczenie mają również umiejętności manualne operatora i / lub kalibracja instrumentu (w zależności od rodzaju przetwarzania).

Rodzaje kremów

Nie wszystkie śmietanki nadają się do produkcji bitej śmietany

Na rynku dostępne są 3 rodzaje kremów, ale tylko z jednego z nich można uzyskać bitą śmietanę.

Natychmiast wykluczamy krem ​​z kuchni; ma zawartość tłuszczu w przedziale od 20 do 25%, NIE MOŻNA ZAMONTOWAĆ (później zrozumiemy dlaczego) i ma wygląd półstały, w konsekwencji do tworzenia żelu kazeinowego, który zatrzymuje pułapki tłuszczowe. Czasami po kilku miesiącach przechowywania zauważamy pewne oddzielenie części stałej od części ciekłej, która jest ponownie integrowana przez zmieszanie związku.

Nawet śmietanka do kawy nie jest w stanie spienić się; ma zawartość lipidów zbyt podobną do mleka, dlatego jest niewystarczająca (na ogół około 12%), a jeśli została poddana obróbce UHT, jest bardzo stabilna i może być przechowywana przez długi czas.

Wreszcie dochodzimy do bitej śmietany, która jest jedyną, z której można uzyskać bitą śmietanę. Spożycie tłuszczu wynosi średnio 35% lub ilość potrzebną do osiągnięcia 300% początkowej objętości. Jeśli zostaną znalezione podobne produkty, ale przy niższych procentach lipidów (<30%), będą one zdecydowanie mniej stabilne; przeciwnie, przy wysokich dawkach tłuszczu (do 47%) będą one szczególnie trudne do złożenia.

Czynniki ograniczające produkcję

Jeśli proces nie zostanie przeprowadzony w sposób nie do zaakceptowania pod względem technicznym (zły czas, prędkość, rodzaj trzepaczki itp.), Znacznie zwiększa ryzyko uzyskania OPPOZYTOWEGO efektu spieniania, czyli wytwarzania masła . Podsumowując, przez nadmierne osadzanie kremu (zbyt energicznie lub zbyt długo) następuje oddzielenie białek od kuleczek tłuszczu; ten ostatni, pod nieobecność powłoki peptydowej, agregat ( koalescencja ) powodujący powstanie stałej masy tłuszczowej, która oddziela się od pozostałej surowicy; ta ostatnia, kiedyś skoncentrowana, nazywana jest masłem (patrz przepis wideo na robienie masła w domu).

Skład odżywczy śmietany kremowej lub mlecznej - Wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN

Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)

Jadalna część 100, 0% woda 58, 5g białko 2.3g Lipidy TOT 35, 0g Nasycone kwasy tłuszczowe - g Kwasy tłuszczowe jednonienasycone - g Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - g cholesterol - mg Węglowodany TOT 3, 4 g skrobia 0.0g Cukry rozpuszczalne 3, 4 g Błonnik pokarmowy 0.0g energia 337, 0kcal sód 34, 0mg potas 100, 0mg żelazo 0, 0mg piłka nożna 78, 0mg fosfor 61, 0mg tiamina 0, 02mg Ryboflawina 0, 11mg niacyna - mg Witamina A 335, 0μg Witamina C - mg Witamina E - mg

Innymi czynnikami ograniczającymi pienienie bitej śmietany są homogenizacja, obróbka cieplna za pomocą ciepła i zakwaszanie ; podczas gdy pierwsza generuje zmniejszenie objętości, aw konsekwencji dyspersję globulek tłuszczu (które tracą zdolność do interakcji z białkami), druga i trzecia powodują chemiczno-fizyczną denaturację peptydów, pogarszając ich zdolność emulgującą. NB . Zakwaszanie bitej śmietany i jej ogrzewanie również pośrednio sprzyjają procesowi wytwarzania masła

Bita śmietana lub krem ​​do gotowania?

Różnice fizyczne

Pomimo tego, że krem ​​do gotowania i śmietana mają dość podobny skład chemiczny, pierwszy NIE jest w stanie spienić się. Ta cecha wynika z fizycznego procesu, który przechodzi w fazie przetwarzania przemysłowego: UHT.

Krem poddawany obróbce UHT jest narażony na nadmierny wzrost ciśnienia, co sprzyja osadzaniu miceli kazeiny w powierzchni rozdziału; w tym przypadku w czasie chłodzenia oddziałują ze sobą tworząc raczej stały żel. Zjawisko to, całkowicie nieprzydatne dla śmietany do ubijania, ma na celu stabilizację wspomnianego „kremu do gotowania”.

Właściwości odżywcze

Jako produkt spieniony, wartości odżywcze bitej śmietany odpowiadają około 1/3 wartości „Kremu lub mlecznej śmietany” CIECZY, ponieważ pod koniec obróbki QUEST'ULTIMA osiąga objętość równą trzykrotności oryginalnej cieczy (2/3 z których składają się gazy atmosferyczne).

Bita śmietana jest pochodną wysokotłuszczowego, a więc wysokoenergetycznego mleka; nawet jeśli wartości cholesterolu i rozkład kwasów tłuszczowych nie są dostępne w tabeli, prawdopodobnie zakłada się, że bita śmietana obfituje w nasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol. Wszystkie te aspekty sprawiają, że bitą śmietaną jest żywność nieodpowiednia do terapii odchudzającej, zwłaszcza dla osób cierpiących na hipercholesterolemię.

Bita śmietana zawiera kilka gramów laktozy (węglowodanów), co sprawia, że ​​nie nadaje się nawet do karmienia nietolerancją tej glukozy.

Z wyjątkiem doskonałej koncentracji wit. A, bita śmietana nie dostarcza znacznych ilości witamin i / lub soli mineralnych.

Dla wszystkich tych cech bita śmietana jest pokarmem spożywanym rzadko i z bardzo ograniczoną ilością porcji.