ryba

Murena: Właściwości odżywcze, rola w diecie i jak ją ugotować R.Borgacci

Co

Czym jest murena?

Murena - znana również jako murena śródziemnomorska lub „węgorz rzymski” w języku angielskim - to nazwa kościstej ryby tradycyjnie używanej do celów spożywczych, która jednak stała się niemal przestarzała na włoskich stołach.

Istnieje wiele różnych gatunków węgorzy mureny - wszystkie z rodzin biologicznych Murenidae i Genus Muraena - rozmieszczone w większości mórz planetarnych. Powszechne w Morzu Śródziemnym i we wschodnim Atlantyku jest M. helena ; inne gatunki to: appendiculata, argus, clepsydra, lentiginosa, melanotis, pavonina, retifera i robusta .

Murena jest prawdopodobnie najbiedniejszą rybą. Nie jest to niebieska ryba, ani nawet biała ryba, pomimo białego koloru mięsa. Źródło wysokiej wartości biologicznej białek, specyficznych witamin i minerałów, murena należy do pierwszej podstawowej grupy żywności. Podobnie jak inne produkty rybołówstwa jest również bogaty w jod i pół-zasadnicze - ale biologicznie aktywne - kwasy tłuszczowe z grupy omega-3 - kwas eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA). Z dietetycznego punktu widzenia nadaje się do większości schematów dietetycznych, z kilkoma wyjątkami związanymi przede wszystkim z obecnością poważnych - dziedzicznych lub nabytych chorób metabolicznych, przy czym ta ostatnia występuje przede wszystkim w przypadku ciężkiej nadwagi. Należy jednak podkreślić, że tradycyjne receptury oparte na murenie mają tendencję do zniekształcania nie tylko właściwości odżywczych.

Murena jest tradycyjnie spożywana mąką i smażona lub w zupie rybnej. Charakteryzuje się tym, że jest bardzo bogaty w ciernie, zwłaszcza w obszarze ogona - który zwykle jest eliminowany razem z głową - dlatego lepiej spożywać tylko stworzenia o dużych rozmiarach. Uwaga : oczywiście wybór ryb jest możliwy tylko wtedy, gdy źródło zaopatrzenia wykorzystuje podwodne połowy, co pozwala na wizualną kolekcję okazów. Inną cechą, która doprowadziła do stopniowego spadku spożycia węgorza murenowego, są trudności w czyszczeniu. W rzeczywistości jest to łatwa przeszkoda do pokonania. Murena o grubej, gumowatej i niestrawnej skórze powinna w rzeczywistości zostać oskórowana, nie skalowana; procedura przebiega wygodnie, jeśli zawiesza się ją na haku, ale jest bardziej skomplikowana w ścianach kuchni. Niektórzy wolą nie usuwać skóry, ale rozdzielać ryby na bardzo cienkie plasterki, aby ułatwić gotowanie bezpośrednio w naczyniu.

Czy wiesz, że ...

Skóra mureny, podobnie jak skóra węgorza, może być przetwarzana i używana do produkcji toreb i butów.

Podobnie jak wąż - charakterystyczny dla porządku biologicznego Anguilliformes - murena słynie przede wszystkim ze swojego charakterystycznego wyglądu. Jest wydłużona, z grubą, brązowo-szarawą skórą - podwodną, ​​pozornie złotą - z ciemniejszymi plamami i bez łusek. Oczy są małe, usta długie i pełne ostrych zębów widocznych podczas oddychania. Ma małe, typowo okrągłe czapki skrzelowe. Nie jest wyposażony w „normalne” płetwy, ale w dwa grzebienie - jeden górny i jeden dolny - które rozciągają się - zaczynając od głowy i odbytu - wzdłuż całego ciała i łącząc tylny wierzchołek (ogon).

Murena to żarłoczny drapieżnik. Żywi się rybami, skorupiakami i mięczakami głowonogów - zwłaszcza ośmiornicami. Nie ma naturalnych drapieżników o znacznym niebezpieczeństwie, zwłaszcza w wieku dorosłym. Obecnie na Morzu Śródziemnym tylko duże okazy wydają się zmniejszać i tylko w niektórych obszarach.

Mając mały rynek, kiedy kończy się w sieciach lub hakach profesjonalnych rybaków, często wrzuca się go z powrotem do morza, nawet gdy jest martwy. Jest to „terror” amatorskich rybaków z dolną liną rybacką i odlewem surfingu; jeśli gryzie ofiarę w pobliżu jaskini, prawie niemożliwe jest jej wyciągnięcie. Stanowi ofiarę niewielkiego zainteresowania łowiectwa łowiectwem podwodnym; w rzeczywistości podwodni myśliwi nie strzelają do nich, jeśli nie bardzo, i sporadycznie.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze mureny

Murena należy do pierwszej podstawowej grupy żywności - pokarmów bogatych w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały.

UWAGA! Brak kompletnych informacji na temat profilu chemicznego węgorza mureny. Obecnie „domniemane” wartości odżywcze krążą w sieci z niewiarygodnych źródeł. Oznaczałoby to zawartość białka i tłuszczu znacznie powyżej jakiegokolwiek innego gatunku, co sugeruje błąd typowania. Jest to możliwe, jak często się zdarza, że ​​błąd polega na pozycji przecinka. Dając tę ​​hipotezę dobrze, również biorąc pod uwagę prawie całkowity brak tłuszczu powierzchniowego uwolnionego podczas gotowania ryb, prawdopodobnie zakłada się, że murena jest chudym lub półtłustym jedzeniem.

Murena powinna być rybą niskokaloryczną; energia dostarczana jest głównie przez białka i lipidy, być może z przewagą tych pierwszych nad tymi drugimi. Węglowodany, jeśli są obecne, nie są istotne. Peptydy moray mają wysoką wartość biologiczną - to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w porównaniu z ludzkim modelem białka - nienasycone kwasy tłuszczowe i wszelkie rozpuszczalne cukry. W puli lipidów należy rozróżnić doskonałe stężenia wielonienasyconych EPA i DHA, półzasadniczych biologicznie aktywnych omega 3.

Moray zdecydowanie zawiera cholesterol, nawet jeśli ilość nie jest znana. Włókna są nieobecne, podobnie jak laktoza i gluten. Jest dobrym źródłem puryn, a także aminokwasu fenyloalaniny. Poziom histaminy powinien wynosić około 0.

Murena powinna być doskonałym źródłem rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B - takich jak tiamina (wit B1), niacyna (wit PP), pirydoksyna (wit B6), kobalamina (wit B12) itp. - chociaż będąc rybą, ma większa wartość odżywcza dzięki udziałowi rozpuszczalnej w tłuszczach witaminy D (kalcyferol).

Wśród minerałów jest prawdopodobne, że murena zapewnia doskonałe stężenie fosforu, żelaza i cynku. Z drugiej strony, ponieważ jest to produkt rybołówstwa, nabiera większego znaczenia dietetycznego ze względu na stężenie jodu.

Nie wiadomo, czy murena ma tendencję do gromadzenia dużych ilości zanieczyszczeń środowiskowych, takich jak rtęć i metylortęć. Jeśli chodzi o toksyny glonów, nie powinno to być produktem ryzyka - zwłaszcza Morza Śródziemnego. Co więcej, będąc rybą przeznaczoną wyłącznie do spożycia, wydaje się, że nie stanowi podstawowego środka przenoszenia Anisakis simplex .

dieta

Dietetyczna rola węgorza mureny

Murena powinna być pokarmem odpowiednim dla większości diet. Normalnie strawne pomimo wysokiego stężenia białek, nadmierne porcje - przede wszystkim bardziej wyszukane receptury lub z dodatkiem tłuszczów, takich jak smażony węgorz murena - wciąż mogą być nieodpowiednie dla osób z powikłaniami trawiennymi, takimi jak niestrawność, zapalenie żołądka, choroba refluksowa przełyku, wrzód żołądka lub dwunastnicy.

Murena - w szczególności gotowana bez oleju - może nadawać się do diet odchudzających, które muszą być niskokaloryczne i normolipidowe. Jednak ze względu na niekompletność informacji żywieniowych w tym zakresie, w przypadku leczenia otyłości wskazane jest ograniczenie jej spożycia do jednorazowego i dostosowanie się do zalecanej średniej porcji.

Obfitość białek o wysokiej wartości biologicznej stanowi idealną murenę dla diety dla niedożywionych, osłabionych lub ze zwiększonym zapotrzebowaniem na niezbędne aminokwasy. Ten rodzaj pożywienia jest wskazany w przypadku aktywności sportowej o bardzo wysokiej intensywności, szczególnie w dyscyplinach siłowych lub z bardzo ważnym składnikiem przerostu mięśniowego, a także w przypadku wszystkich szczególnie długotrwałych dyscyplin aerobowych. Murena jest również odpowiednia w przypadku karmienia piersią, patologicznego złego wchłaniania jelit i podeszłego wieku - w którym zaburzenia odżywiania i zmniejszone wchłanianie jelitowe powodują deficyt białka.

EPA i DHA, częściowo niezbędne, ale biologicznie aktywne wielonienasycone omega 3, są bardzo ważne dla:

  • Budowa błon komórkowych
  • Rozwój układu nerwowego i oczu - u płodu i u dzieci
  • Zapobieganie i leczenie niektórych patologii metabolicznych - hipertriglicerydemia, nadciśnienie tętnicze itp.
  • Utrzymanie funkcji poznawczych w starszym wieku
  • Zmniejszenie niektórych objawów nerwicy - depresyjne itp.

Z powodu braku glutenu i laktozy murena jest istotna w diecie dla celiakii i nietolerancji cukru mlecznego. Obfitość puryn sprawia, że ​​jest on w znacznym stopniu niepożądany w reżimie żywieniowym w przypadku ciężkiej hiperurykemii - z atakami dnawymi - oraz w przypadku kamicy lub nerkowej kamicy moczowej. Dobrze zachowany, nie ma przeciwwskazań do nietolerancji histaminy. Masywna obecność fenyloalaniny wyklucza znaczące stosowanie w diecie fenyloketonurii.

Witaminy z grupy B mają głównie funkcję koenzymatyczną; dlatego murena może być uważana za dobre źródło składników odżywczych, które wspierają funkcje komórkowe wszystkich tkanek. Z drugiej strony witamina D ma kluczowe znaczenie dla metabolizmu kości i układu odpornościowego. Uwaga : przypominamy, że źródła witaminy D w diecie są bardzo rzadkie.

Jednak fosfor, którego prawie nie brakuje w diecie, jest jednym z głównych składników kości (hydroksyapatyt) i tkanki nerwowej (fosfolipidy). Cynk stanowi enzymy, kwasy nukleinowe i białka różnego rodzaju. Wreszcie jod jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania tarczycy - odpowiedzialnego za regulację metabolizmu komórkowego po wydzielaniu hormonów T3 i T4.

Mięso węgorza mureny jest dozwolone w diecie podczas ciąży. W tym przypadku wskazane jest preferowanie mięsa z bezpiecznych źródeł i stworzeń średniej wielkości, lub, jeśli uzyskane z dużych okazów, ograniczenie częstotliwości konsumpcji.

Średnia porcja mureny - jako danie - wynosi 100-150 g.

kuchnia

Jak gotujesz murenę?

Murena to ryba, która nie jest już używana w kuchni włoskiej. Pełen cierni, powinien być spożywany począwszy od wielkości co najmniej 3 kg. Ma dużo „odpadów”; oprócz jelit zaleca się również usunięcie skóry - skórowanie jej w całości z surowej, operację, która może być przeprowadzona wygodnie, jeśli zawieszony jest na haku - głowie i całym ogonie - który zaczyna się od odbytu aż do tylnego wierzchołka.

Murena może być spożywana na różne sposoby. Zaczynamy od określenia, że ​​ze względów praktycznych zwykle zaleca się dzielenie go na plasterki lub plasterki - w zależności od receptury. Jego mięso, mocne i dość elastyczne, dobrze trzyma każdą metodę gotowania. Murena jest doskonale gotowana poprzez napromieniowanie grilla, grillowanie, przewodzenie na patelni lub na talerzu, gotowanie w wodzie i smażenie oraz konwekcję w piekarniku lub amerykańskim grillu.

Najbardziej znanym przepisem jest posypany mąką i smażony węgorz mureny. Jest to podstawowy, prosty preparat, który jednak maksymalizuje właściwości organoleptyczne i smakowe tej ryby. Drugą najbardziej odpowiednią receptą na murenę jest bez wątpienia zupa, w której jednak trzeba uważać, aby jej nie złamać, aby uniknąć rozprzestrzeniania się kości - jak w przypadku ryb skorpionów i koziołka morskiego.

Czy wiesz, że ...

Węgorz murena jest jednym z najlepszych produktów rybnych do uzyskiwania bardzo smacznych zup z owoców morza w niemal znikomej cenie. Inne produkty, które nadają się do tego celu i mogą towarzyszyć murenowi to: conger, rasa lub torpeda, barwena itp.

opis

Opis mureny

Murena ma wydłużone ciało, podobne do ciała węgorza i stożka, i może osiągnąć duże rozmiary.

Kolor mureny oscyluje między brązem a szarością, z ciemniejszymi plamami - pod wodą nabiera złotego wyglądu. Skóra jest śluzowata i bez łusek.

Płetwa grzbietowa zaczyna się za jej głową i kontynuuje do płetwy ogonowej, gdzie łączy się z płetwą odbytową; płetwy piersiowe są nieobecne.

Murena ma małe oczy i długie, spiczaste i cofnięte zęby - to znaczy skierowane do tyłu; usta są długie, mocne i sięgają aż do skrzeli, składających się z małych okrągłych naczyń.

Czy wiesz, że ...

Zdecydowanie daleko od przystojnej ryby murena znana jest wśród nurków z charakterystycznego oddychania z otwartymi ustami, co nadaje jej szczególnie agresywny wygląd; w rzeczywistości ta postawa jest związana z małością otworów skrzelowych.

biologia

Zarys biologii na murenie

Murena śródziemnomorska jest rybą kostną, która pojawia się w porządku biologicznym Anguilliformes, Family Murenidae, Podrodzina Mureninae, Rodzaj Muraena i gatunki Helena.

Czy wiesz, że ...

Murena nie jest rybą, której nie należy lekceważyć ani bawić się beztrosko. Żyje głównie w skórze i wychodzi prawie tylko po to, żeby się nakarmić. Jednak właśnie z tego powodu jest bardzo terytorialny; często zdarza się, że atakujesz, gdy czujesz się zagrożony, nawet wychodząc ze swojej kryjówki, aby ścigać i gryźć potencjalnych wrogów.

M. helena zajmuje głównie wody przybrzeżne Morza Śródziemnego i wschodniego Oceanu Atlantyckiego - od wysp brytyjskich po wybrzeże Senegalu, Wyspy Kanaryjskie i Azory.

Preferuje skaliste dna i zwykle żyje na głębokości od 5 do 80 metrów. Mniejsze okazy są również widoczne prawie na brzegu; został zidentyfikowany do ponad 800 m.

W przeciwieństwie do węgorza stożkowatego murena jest samotna i wyjątkowo terytorialna. Większość czasu spędza w zagłębieniach i pęknięciach między skałami i okazuje się znacznie bardziej aktywny w nocy.

Murena jest żarłocznym drapieżnikiem i żywi się rybami, skorupiakami - krabami, krewetkami, krewetkami, małymi homarami i homarami - i mięczakami głowonogów - ośmiornicą, mątwą i kałamarnicą; nawet zwłoki martwych zwierząt nie są lekceważone.

Rozmnażanie mureny śródziemnomorskiej nie jest dobrze znane. Nawożenie jest wewnętrzne; zakłada się, że samica wytwarza około 60 000 jaj bezpośrednio w otwartej wodzie, z której wyklują się leptocephali planktoniczne.

Murena może osiągnąć długość 1, 5 metra przy wadze ponad 15 kilogramów - nawet jeśli oficjalnie zarejestrowany maksymalny rozmiar wynosi 6, 5 kg. Średnia długość wynosi 80 cm. Maksymalny szacowany wiek wynosi 38 lat.

Dorosła murena nie ma naturalnych drapieżników, ale cierpi na pasożytnictwo generowane przez skorupiaki, robaki z klasy trematoda, takie jak Folliculovarium mediterraneum i digeneum Lecithochirium grandiporum.

ciekawość

Węgorz murena jest jedną z niewielu ryb w Morzu Śródziemnym, które mogą szkodzić ludziom. Zwłaszcza w parkach morskich, gdzie ryby są używane do interakcji z nurkami, mureny są atrakcją najbardziej popularnych. Często karmi się je kawałkami ryb, nie biorąc pod uwagę, że szał pokarmowy może doprowadzić ich do szybkiego ataku na zdobycz, czasami bez rozróżniania dłoni ofiary od ugryzienia. Wielu ludzi nie wie jednak, że murena jest wyposażona nie tylko w ostre jak brzytwa, tylne zęby - odwrócone do tyłu, aby uniemożliwić ofierze ucieczkę z ich szczęk po zaciśnięciu - i pokryć toksycznym lub zakażonym śluzem, ale także o niemal niezmierzonej sile, którą wykorzystuje, wirując na siebie, by dosłownie rozerwać kawałki mięsa podczas walki. Jest wielu nurków, którzy zbyt szybko wysuwają blizny po geście.