Casera - Casera DOP autorstwa R.Borgacciego

Co

Czym jest Casera?

Casera to ser Valtellinese - prowincja Sondrio, Lombardia - na bazie częściowo odtłuszczonego mleka krowiego, z półgotowanym makaronem i półtwardą konsystencją; „casera” w lokalnym dialekcie oznacza „nabiał”.

Nabiał do wszystkich efektów, Casera należy do II podstawowej grupy produktów spożywczych: źródła odżywcze białek o wysokiej wartości biologicznej, soli mineralnych i specyficznych witamin mleka i pochodnych. Obfituje również w tłuszcze nasycone, cholesterol, sód i histaminę - sezonowaną -. Jest on odpowiedni, w zalecanej porcji i częstotliwości spożycia, do zwykłej diety zdrowych ludzi; zamiast tego ma ograniczenia w reżimie żywieniowym wobec niektórych patologii metabolicznych.

Produkcja Casery sięga 1500 roku, kiedy większość producentów sera zorganizowała się w spółdzielnie i zmieniła, aby zoptymalizować zasoby - logistykę, technologię itp. - niezbędny do obróbki sera. Łącząc produkcję mleka i współpracując, udało się zagwarantować nie tylko dostępność Casera na rynku przez cały rok, ale również standard jakości, który wieki później pozwoliłby mu uzyskać tytuł DOP - Chroniona Nazwa Pochodzenia.

Uznanie DOP nadaje serowi większą wartość, ale jednocześnie wiąże go ze sztywną dyscypliną produkcyjną, która reguluje zarówno pochodzenie mleka, jak i różne etapy produkcji sera. Mleko, ściśle z brązowych krów żywionych pastwiskami lub sianem, musi pochodzić z gospodarstw ograniczonych do obszaru określonego w rozporządzeniu. Uwaga : przetwarzanie Casery, czas prawie wyłącznie zimowy i przeprowadzane w casere, powstało w całości do Bitto - zamiast wyłącznie pastwiska i pracowało latem.

Kształt Casera DOP jest cylindryczny, regularny, z obydwoma płaskimi powierzchniami, o średnicy 30-45 cm, na których nakłada się etykietę identyfikacyjną. Na skórze o wysokości około 8-10 cm drukowany jest symbol i nazwa DOP Casera. Kształty mają orientacyjną wagę 7-12 kg.

Skórka Casera DOP jest cienka, ale spójna. Makaron, biały i prawie delikatny w serze młodym lub słomkowo-żółtym i bardziej trwały w bardziej wytrawnym, jest elastyczny z cienkimi otworami, średnio blisko i jednolity. Jest to ser półtłusty - lipidy nie mniej niż 34% na suchą substancję - o typowo mlecznym smaku i słodkim smaku w młodym typie, który pasuje do różnych lokalnych przepisów, takich jak dania z kaszy gryczanej, pizzoccheri i sciatt. Dojrzały natomiast ma bardziej wyraźne odcienie siana i suszonych owoców i jest wysoko cenionym serem stołowym - jako przystawka, danie lub deser. Średnia wilgotność przy dwóch miesiącach sezonowania wynosi około 40%.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze Casera

Casera to produkt należący do II podstawowej grupy produktów spożywczych - źródło białek o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witamin i minerałów, zwłaszcza ryboflawiny, wapnia i fosforu.

Casera przynosi wiele kalorii, głównie z kwasów tłuszczowych - są zwykle o 20% wyższe w suchej masie - większość z nich jest nasycona. Podąża za cudowną ilością białek o wysokiej wartości biologicznej - czyli zawierających wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych proporcjach i ilościach - aw młodych serach ślady disacharydu rozpuszczalnego w laktozie.

Casera, bez błonnika pokarmowego i glutenu, zawiera obfity poziom cholesterolu. Wraz z dojrzewaniem ma tendencję do utraty wody i laktozy - która jest hydrolizowana przez mikroflorę bakteryjną - i wzbogacania się histaminą. Ilość puryn, podobnie jak mleka i wszystkich pochodnych, jest bardzo ograniczona.

Jeśli chodzi o witaminy, Casera charakteryzuje się obfitością ryboflawiny (wit B2) i retinolu lub jego odpowiednika (witamina A lub RAE). Inne rozpuszczalne w wodzie czynniki należące do grupy B, takie jak tiamina (wit B1) i niacyna (wit PP) są dość skoncentrowane. Natomiast w odniesieniu do minerałów ser wykazuje znaczne stężenie wapnia, fosforu i sodu.

Uwaga : tabela jest niekompletna, ale biorąc pod uwagę skład i metodologię mleczarską, prawdopodobnie zakłada się, że większość profilu żywieniowego może być współdzielona z innymi podobnymi serami.

dieta

Dieta i ser Casera

Casera jest bardzo kalorycznym i bogatym w tłuszcze pożywieniem, dlatego nie nadaje się do diety odchudzającej przeciwko nadwadze - która wymaga niskokalorycznej i normolipidowej.

Częstość występowania nasyconych kwasów tłuszczowych w globalnym profilu lipidów i obfitości cholesterolu powoduje, że preparat Casera nie jest zalecany w hipercholesterolemii.

Bogaty w białka o wysokiej wartości biologicznej, Casera jest doskonałym źródłem niezbędnych aminokwasów i może być zalecany we wszystkich okolicznościach, które wymagają zwiększenia spożycia tych składników odżywczych - uogólnione niedożywienie, niedobór białka, przewlekłe zaburzenia wchłaniania, zwiększone zapotrzebowanie na konkretne aminokwasy, takie jak ciąża lub uprawianie szczególnie intensywnych i długotrwałych sportów. Uwaga : należy podkreślić, że stosowanie sera jako źródła białek / niezbędnych aminokwasów o wysokiej wartości biologicznej jest jednak ograniczone przez mniej pożądane właściwości odżywcze.

Laktoza, w każdym razie rzadka ze względu na obecność fermentacji mlekowej, może być denerwująca dla najbardziej wrażliwej nietolerancji; Przypadki nadwrażliwości na Casera związane ze stężeniem laktozy są bardzo rzadkie. Przy sezonowaniu następuje wzrost poziomu histaminy, co czyni go nieodpowiednim w przypadku znacznej nietolerancji pokarmowej na tę cząsteczkę. Ma to związek z reżimem żywieniowym przeciwko celiakii i hiperurykemii.

Biorąc pod uwagę bogactwo rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, które pełnią różne zadania w roli koenzymów komórkowych, Casera można uznać za przydatną do wspierania wielu komórkowych procesów metabolicznych. Rozpuszczalna w tłuszczach witamina A i / lub równoważniki (RAE) są również obfite, niezbędne dla funkcji wzrokowych, zdolności rozrodczych, różnicowania komórkowego, obrony antyoksydacyjnej itp.

Znaczny poziom sodu pochodzącego z soli stosowanej podczas produkcji sera sprawia, że ​​Casera nie nadaje się do profilaktycznego i / lub terapeutycznego nadciśnienia sodowego. Bogactwo wapnia i fosforu jest natomiast użyteczne do wspierania metabolizmu kości, bardzo ważne w okresie rozwoju płodu, wzrostu u dziecka, a także w trzecim wieku - zwłaszcza u kobiet, ze względu na tendencję do osteoporozy. Uwaga : przypominamy, że dla zdrowia kości konieczne jest również zapewnienie podaży witaminy D - kalcyferolu.

Ser Casera nie jest dozwolony w diecie wegańskiej; ponadto, ze względu na obecność podpuszczki zwierzęcej, należy ją również wyłączyć w wegetariańskiej. Nie ma przeciwwskazań dla religii muzułmańskich i żydowskich. Opinie obserwujących buddystów są w tym względzie sprzeczne.

Częstotliwość spożywania sera Casera - jako potrawy - jest mniejsza lub równa 1-2 razy w tygodniu, podczas gdy średnia porcja odpowiada około 80 g.

kuchnia

Casera w kuchni

Casera spożywana jest głównie jako ser stołowy. Młode lub bardziej wytrawne, to bardzo ceniona przystawka, danie lub deser.

Zwłaszcza niezbyt dojrzała, nadaje się do komponowania typowych receptur tego obszaru, nawet gryki, jak makaron zwany „pizzoccheri” i cieście zwanym „sciatt”. Słynne nadziewane gnocchi, cztery serowe spatzle i pieczona pokrojona polenta z roztopionym Casera są również doskonałe. Fondue ze śmietaną i ewentualnie innymi serami jest doskonałe na polencie z łyżeczką.

Jedzenie i łączenie wina w Casera to zazwyczaj: młode Barbacarlo, lub Sassella lub Inferno, o młodym starzeniu.

produkcja

Produkcja DOP Casera

Casera zdobyła w 1995 r. Uznanie chronionej nazwy pochodzenia (DOP). Jest to ser, który jest dostępny przez cały rok, ale który w przeszłości, aby zakończyć produkcję Bitto - z letnich pastwisk - miał prawie wyłącznie zimową obróbkę.

Casera PDO uzyskuje się z półtłustego mleka krowiego uzyskanego z dwóch lub więcej dojów krów - przede wszystkim z rasy Bruna Alpina, około 60% całkowitej - dojrzewanej i karmionej - na pastwisku lub z siana - na obszarze wyznaczonym przez szczególne przepisy produkcja - Valtellina.

Skrzep uzyskuje się początkowo przez zaszczepienie wybranych starterów mlekowych; tylko niewielka część Casera zawiera spontaniczne bakterie, a zatem o niejednorodnym składzie. Koagulacja jest zatem początkowo kwaśna z powodu uwalniania kwasu mlekowego pochodzącego z metabolizmu bakteryjnego. Później zakończy się wprowadzeniem podpuszczki cielęcej bogatej w enzymy, które pełnią bardzo silną funkcję presamiczną.

Skrzep jest następnie gotowany lub raczej na wpół gotowany w określonej temperaturze 40-45 ° C. Później jest łamany i miażdżony na małe ziarna wielkości ziarna kukurydzy. Jest on ekstrahowany i przechowywany w specjalnych okrągłych paskach w celu odprowadzenia. Solenie następuje po suszeniu lub w solance i przyprawie

Dojrzewanie, trwające co najmniej 70 dni, zwykle odbywa się w kasecie w temperaturze 6-13 ° C. Wreszcie kształty Casery są oznakowane i oznaczone.

Opis i funkcje

Opis i charakterystyka Casera

Kształty Casery są cylindryczne, o średnicy 30-45 cm, z obcasem o wysokości 8-10 cm. Waga waha się od 7 do 12 kg. Twarze są płaskie i mieszczą etykietę firmy produkcyjnej. Z drugiej strony na skórze drukowane są nazwa i symbol produktu - znak towarowy Konsorcjum.

Skórka Casera jest lekko chropowata, o barwie słomkowo-żółtej, o grubości 2-4 mm. Ciasto ma zwartą, średnio elastyczną konsystencję, z drobnymi i równomiernie rozmieszczonymi otworami; topnieje na podniebieniu. Kolor waha się od białego do słomkowożółtego, w zależności od przyprawy. Smak jest słodkawy; charakterystyczny, ale delikatny smak jest typowy dla mleka w młodych formach i siana z nutami suszonych owoców w bardziej wytrawnych.