E240 - E259 Azotany

Azotan NO ₃ pochodzi z całkowitej dysocjacji kwasu azotowego HNO ₃ lub azotanów w roztworze wodnym, zgodnie z następującym wzorem:

HNO ₃ + H ₂ O → H ₃ O + + NO ₃ -

AZOTANY

Azotany są solami kwasu azotowego (HNO ₃ ) i są substancjami, w których obecny jest jon azotanowy (NO ₃ -).

Będąc solami, wszystkie są bardzo dobrze rozpuszczalne w wodzie, a najważniejsze to:

• Azotan glinu
• Azotan amonu
• Azotan srebra
• Azotan sodu
• Azotan potasu
• Azotan ołowiu
• Azotan strontu
• Azotan talu
• Heksahydrat azotanu cynku

Jednak najbardziej powszechne w przyrodzie są azotan sodu i azotan potasu.

Jon azotanowy (i niektóre z jego soli) spełnia wiele funkcji: jest w istocie fundamentalny dla metabolizmu roślin; jest doskonałym nawozem (szczególnie, gdy znajduje się w azotanie amonu NH ₄ NO ₃ ), działa również jako pokarm dla bakterii denitryfikacyjnych, które mają, począwszy od niego, wytwarzanie cząsteczkowego azotu N ₂ .

Azotan srebra, w 1900 r., Został wykorzystany do produkcji pierwszych urządzeń fotograficznych i jest obecnie używany zamiast oceny zdolności do picia wody z kranu; ponadto działa jako katalizator w podstawowej reakcji testu alkoholowego.

Azotany są szybko przekształcane w kwas azotawy, a następnie w azotyny, dzięki reduktazie azotanowej obecnej we florze bakteryjnej jamy ustnej i świetle jelita. Konwersja ta negatywnie wpływa na funkcje naszego organizmu, ponieważ azotyny oddziałują z hemoglobiną przekształcając ją w methemoglobinę, niezdolną do pełnienia funkcji transportu tlenu.

Ponadto azotyny mogą reagować z aminami (obecnymi w produktach spożywczych zawierających białka), tworząc N-alkilo-nitrozoaminy: związki sklasyfikowane jako rakotwórcze i toksyczne. Formacja ta na szczęście kontrastuje z witaminą C (tj. Kwasem askorbinowym) i witaminą E (tokoferol), witaminami zdolnymi do blokowania przemiany azotynów w nitrozoaminy, przekształcając je w tlenek azotu, o działaniu przeciwzakrzepowym.

Azotany są mniej toksyczne niż azotyny, jednak w wysokich stężeniach mogą powodować zaburzenia motoryczne, behawioralne, alergie pokarmowe i negatywny wpływ na reprodukcję. Należy podkreślić, że zarówno azotany, jak i azotyny występują w znacznych ilościach w wielu produktach żywnościowych i nie zawsze są obecne jako dobrowolne dodatki do żywności, ale mogą również znajdować się w żywności dzięki nawozom stosowanym w uprawach lub zanieczyszczeniu. stołu wodnego.

Azotany są używane jako dodatki do żywności w celu wydłużenia okresu przechowywania żywności i są stosowane jako środki przeciwbakteryjne. Azotyny stosuje się jednak w mniejszych ilościach, aby poprawić / zachować kolor i smak mięsa. Te ostatnie są szybko wchłaniane w jelicie i pozostają niewielkie w strumieniu krążenia; prawie połowa azotynów jest wydalana z moczem, ale nadal nie wiadomo, co dzieje się z większością z nich; okazało się jednak, że w ciągu 20-21 dni po spożyciu znikają z organizmu.

Zostało to podkreślone przez grupę jordańskich naukowców, dzięki badaniu przeprowadzonemu na myszach, że azotyny są w stanie predysponować do karcynogenezy i mają negatywny wpływ na układ odpornościowy, znacznie zmniejszając ilość limfocytów T i B i skutkujące w konsekwencji obniżeniem obrony immunologicznej zarówno na poziomie humoralnym, jak i komórkowym; wydają się również zmniejszać przyrost masy ciała u noworodków i zwiększać śmiertelność niemowląt.